Preguntas y respuestas sobre la molienda

Un molinillo de café es un componente crítico de una operación de café tostado y molido. Las opciones pueden parecer abrumadoras incluso para el tostador más experimentado. Para ayudar a los lectores a tomar una decisión informada, Tea & Coffee Asia le pidió consejo a Daniel Ephraim de Modern Process Equipment (MPE).

Para muchos tostadores, en particular los tostadores de tiendas más pequeñas y los operadores de cafeterías, es probable que la molienda bajo demanda sea un pilar del negocio. Sin embargo, poder ofrecer café recién molido requiere más que simplemente colocar la dosis correcta en un molinillo y presionar el botón de encendido.

El café premolido puede ser una mejor opción para algunos puntos de venta, ya que hay una consistencia en la precisión de la molienda, que generalmente se mide durante el proceso de producción y se debe en gran medida a la sofisticación de los grandes equipos de molienda que probablemente se utilizarán en el proceso. Por supuesto, el principal problema que puede afectar al café premolido es que la frescura del producto puede verse comprometida si no se conservan las consideraciones de empaque adecuadas.

«La molienda bajo demanda le da al operador la capacidad de ajustar el molinillo en función de las condiciones atmosféricas, como el calor y la humedad, que pueden afectar el atractivo del café espresso», nos dijo Ephraim. «Aparte de los elementos simplemente prácticos, como la consistencia de la molienda y las anomalías de preparación resultantes que podrían introducirse en una dosis de café mal molida, el aroma también puede verse afectado por una mala molienda».

Molienda bajo demanda

Para un tostador de tienda que ofrece molienda bajo demanda, el hecho de que cada pedido se pueda moler según los requisitos específicos de ese pedido no es de poca importancia. Sin embargo, es importante recordar que los molinos pequeños no son tan precisos como los molinos industriales (de rodillos).

«Si una cafetería o un hotel está buscando servir a varios puntos de venta y le gustaría tener una molienda de mayor calidad, que es un requisito para el empaque, un pequeño

es necesaria una trituradora de rodillos como la MPE SRM-4555″, señaló Ephraim. «Las máquinas de espresso y las cafeteras que vienen con un molinillo sirven al ‘factor conveniencia’; sin embargo, no proporcionan un factor de calidad y, por lo general, hay una compensación entre los dos».

Según Ephraim, siempre se deben evitar las amoladoras de cuchillas, ya que los discos o rodillos brindan resultados superiores a las cuchillas.

«Las cuchillas tienden a pulverizar el café y producir una cantidad excesiva de ‘finos’, lo que aumentará el amargor del café», dijo Ephriam.

Garantizar la continuidad de la molienda a lo largo del tiempo se puede lograr manteniendo el molinillo según las especificaciones originales y probando el café de forma regular.

Elegir el molinillo adecuado

La molienda en taller se proporciona como un servicio a los clientes y la molienda industrial ocupa el lugar cuando los pedidos son lo suficientemente grandes.

Para tostadores de mediana a gran escala, es probable que se requiera un molinillo industrial. Por lo general, nunca se usa una sola sección de molienda, excepto para una molienda soluble (instantánea) muy gruesa. Dos secciones de molienda son la configuración tradicional de estilo europeo y son buenas para aplicaciones de rango medio que no requieren un ajuste fino de la granulometría.

Se requieren tres secciones de molienda para aplicaciones de molienda turca, espresso y otras aplicaciones de molienda fina, así como para aquellas aplicaciones que requieren manipulación de la granulometría.

La regulación de la temperatura en el proceso de molienda es muy importante, ya que mantener las temperaturas elevadas a un nivel mínimo, mediante el uso de tecnologías sofisticadas como el enfriamiento por agua, evita la pérdida (o ‘segundo tueste’) de los aromáticos volátiles esenciales del café.

Por lo general, un molinillo no proporcionará una gama completa de moliendas, como turco, goteo, etc., sino más bien una gama de moliendas para un método de elaboración en particular, como solo por goteo. La molienda turca requiere una unidad separada, ya que se trata de una aplicación única. La molienda de espresso a menudo se puede lograr con el mismo molinillo que produce el método de preparación por goteo, suponiendo que este equipo esté diseñado a medida por el fabricante con anticipación.

«Los controles automatizados y digitales no son una moda pasajera, sino una necesidad», según Ephraim. «Las innovaciones recientes incluyen la capacidad de automatizar la temperatura, la molienda y la densidad durante el proceso, así como de ‘repetir’ los resultados reales en el panel de control y ajustar el molinillo para que reaccione y cumpla con las especificaciones adecuadas».

La tendencia hacia los productos de café 3 en 1 y la resistencia del mercado del café instantáneo en toda Asia exigen molinillos que puedan ofrecer una molienda muy fina y uniforme que debe producirse a baja temperatura para preservar los aromáticos.

Los mercados asiáticos están demandando tecnologías y equipos de molienda más sofisticados, incluidas unidades de mayor capacidad con automatización completa», señaló Ephraim.

Para los tostadores que aprecian las innovaciones de vanguardia, MPE ahora ofrece un control portátil e inalámbrico de su equipo de molienda utilizando el iPad de Apple.

«Esta configuración permite que el operador de la trituradora sea móvil y/o remoto, caminando alrededor y lejos de la trituradora y en toda la planta, con acceso completo a la pantalla táctil de la trituradora para el monitoreo y control», nos dijo Ephraim. «Además, el iPad permite el acceso a todos los manuales de operación de MPE, manuales de componentes de proveedores, dibujos, videos de capacitación integrados y acceso a la web ‘al alcance de su mano'».

Si bien en general las amoladoras son relativamente fáciles de mantener, de vez en cuando puede surgir un problema que requiera la entrega de piezas o incluso un ingeniero de mantenimiento. Por lo tanto, la elección de un proveedor que sea capaz de dar una respuesta rápida es un elemento importante a la hora de elegir un molinillo.

«Los molinillos de café industriales MPE reciben servicio en todo el mundo», señaló Ephriam. «Las piezas están disponibles las 24 horas del día. Si se requiere un alto nivel de experiencia, el personal de servicio puede ser enviado y proporcionado de inmediato».