Fragen und Antworten zum Schleifen

Eine Kaffeemühle ist ein wichtiger Bestandteil eines Röst- und Mahlkaffeebetriebs. Die Auswahl mag selbst für den erfahrensten Röster überwältigend erscheinen. Um den Lesern zu helfen, eine fundierte Entscheidung zu treffen, hat Tea & Coffee Asia Daniel Ephraim von Modern Process Equipment (MPE) um Rat gefragt.

Für viele Röster, insbesondere für kleinere Ladenröster und Coffeeshop-Betreiber, dürfte das Mahlen auf Abruf eine tragende Säule des Geschäfts sein. Um frisch gemahlenen Kaffee anbieten zu können, ist jedoch mehr erforderlich, als nur die richtige Dosis in eine Mühle zu geben und die Ein-/Aus-Taste zu drücken.

Vorgemahlener Kaffee kann für einige Verkaufsstellen die bessere Wahl sein, da die Genauigkeit des Mahlgrads, die in der Regel während des Produktionsprozesses gemessen wird, konstant ist und viel der Raffinesse großer Mahlanlagen zu verdanken ist, die wahrscheinlich in diesem Prozess verwendet werden. Das Hauptproblem, das sich auf vorgemahlenen Kaffee auswirken kann, besteht natürlich darin, dass die Frische des Produkts beeinträchtigt werden kann, wenn die richtige Verpackung nicht beachtet wird.

„Das On-Demand-Mahlen gibt dem Bediener die Möglichkeit, die Mühle an atmosphärische Bedingungen wie Hitze und Feuchtigkeit anzupassen, die die Attraktivität des Espressokaffees beeinträchtigen können“, so Ephraim. „Abgesehen von rein praktischen Elementen wie der Konsistenz des Mahlgrads und den daraus resultierenden Brühanomalien, die bei einer schlecht gemahlenen Kaffeedosis auftreten können, kann auch das Aroma durch einen schlechten Mahlgrad beeinträchtigt werden.“

Mahlen auf Abruf

Für einen Ladenröster, der Mahlgrad auf Abruf anbietet, ist die Tatsache, dass jeder Auftrag auf die spezifischen Anforderungen des jeweiligen Auftrags zugeschnitten werden kann, von nicht geringer Bedeutung. Es ist jedoch wichtig, sich daran zu erinnern, dass kleine Schleifmaschinen nicht so genau sind wie industrielle (Walzen-)Schleifmaschinen.

„Wenn ein Café oder Hotel mehrere Filialen bedienen möchte und einen qualitativ hochwertigeren Mahlgrad haben möchte, was eine Voraussetzung für die Verpackung ist, sollte ein kleiner

Walzenschleifmaschine wie die MPE SRM-4555 ist notwendig“, betonte Ephraim. „Espressomaschinen und Kaffeemaschinen, die mit einer Mühle ausgestattet sind, dienen dem ‚Convenience-Faktor‘; Sie bieten jedoch keinen Qualitätsfaktor und in der Regel gibt es einen Kompromiss zwischen den beiden.“

Laut Ephraim sollten Messerschleifer immer vermieden werden, da Scheiben oder Walzen bessere Ergebnisse als Klingen liefern.

„Klingen neigen dazu, den Kaffee zu pulverisieren und eine übermäßige Menge an ‚Feinanteilen‘ zu produzieren, die die Bitterkeit des Kaffees erhöhen“, sagte Ephriam.

Die Kontinuität des Mahlgrads im Laufe der Zeit kann sowohl durch die Beibehaltung der ursprünglichen Spezifikationen als auch durch regelmäßige Tests des Kaffees erreicht werden.

Die Wahl der richtigen Mühle

Das Werkstattschleifen wird als Dienstleistung für die Kunden erbracht und das industrielle Schleifen tritt an die Stelle, wenn die Aufträge groß genug sind.

Für mittlere bis große Röster ist wahrscheinlich eine industrielle Mühle erforderlich. In der Regel wird nie eine einzelne Mahlsektion verwendet, außer für eine sehr groblösliche (Sofort-)Mahlung. Zwei Mahlsektionen sind die traditionelle Konfiguration im europäischen Stil und eignen sich gut für Anwendungen im mittleren Bereich, die keine Feinabstimmung der Körnung erfordern.

Drei Mahlsektionen sind für türkische, Espresso- und andere Feinmahlanwendungen sowie für Anwendungen, die eine Manipulation der Körnung erfordern, erforderlich.

Die Temperaturregulierung im Mahlprozess ist sehr wichtig, da die Erhöhung der Temperaturen durch den Einsatz ausgeklügelter Technologien wie der Wasserkühlung den Verlust (oder die „zweite Röstung“) der wesentlichen flüchtigen Aromastoffe des Kaffees verhindert.

In der Regel bietet eine Mühle nicht eine vollständige Palette von Mahlgraden, wie z. B. türkisch, Tropfmehl usw., sondern eine Reihe von Mahlgraden für eine bestimmte Brühmethode, z. B. nur Tropf. Das türkische Schleifen erfordert eine separate Einheit, da es sich um eine einzigartige Anwendung handelt. Das Mahlen von Espresso kann oft mit derselben Mühle erreicht werden, die das Tropfbrühverfahren herstellt, vorausgesetzt, dass dieses Gerät vom Hersteller im Voraus individuell entwickelt wurde.

„Automatisierte und digitale Steuerungen sind keine Modeerscheinung, sondern eine Notwendigkeit“, so Ephraim. „Zu den jüngsten Innovationen gehört die Möglichkeit, Temperatur, Mahlgrad und Dichte während des Prozesses zu automatisieren sowie die tatsächlichen Ergebnisse in das Bedienfeld zurückzuspielen und die Mühle so einzustellen, dass sie auf die richtigen Spezifikationen reagiert und diese erfüllt.“

Der Trend zu 3-in-1-Kaffeeprodukten und der widerstandsfähige Instantkaffeemarkt in ganz Asien verlangen nach Mühlen, die einen sehr feinen, gleichmäßigen Mahlgrad liefern können, der bei niedriger Temperatur hergestellt werden sollte, um die Aromen zu erhalten.

Die asiatischen Märkte verlangen nach ausgefeilteren Schleiftechnologien und -anlagen, einschließlich Einheiten mit höherer Kapazität und vollständiger Automatisierung“, so Ephraim.

Für Röster, die innovative Innovationen zu schätzen wissen, bietet MPE jetzt eine tragbare, kabellose Steuerung seiner Mahlanlagen über das Apple iPad an.

„Diese Konfiguration ermöglicht es dem Bediener der Mühle, mobil und/oder ferngesteuert zu sein – er geht um die Mühle herum und weg von ihr und in der gesamten Anlage – mit vollem Touchscreen-Zugriff auf die Mühle zur Überwachung und Steuerung“, so Ephraim. „Darüber hinaus ermöglicht das iPad den Zugriff auf alle MPE-Bedienungsanleitungen, Handbücher von Lieferantenkomponenten, Zeichnungen, eingebettete Schulungsvideos und Webzugriff auf Knopfdruck.“

Obwohl Schleifmaschinen im Allgemeinen relativ einfach zu warten sind, kann von Zeit zu Zeit ein Problem auftreten, das eine Teilelieferung oder sogar einen Wartungstechniker erfordert. Die Wahl eines Lieferanten, der in der Lage ist, schnell zu reagieren, ist daher ein wichtiges Element bei der Auswahl einer Mühle.

„Die industriellen Kaffeemühlen von MPE werden weltweit gewartet“, so Ephriam. „Die Teile sind 24 Stunden am Tag verfügbar. Ist ein hohes Maß an Fachkompetenz erforderlich, kann sofort Servicepersonal entsandt und bereitgestellt werden.“