Vragen en antwoorden slijpen

Een koffiemolen is een cruciaal onderdeel van het branden en malen van koffie. De keuzes kunnen overweldigend lijken voor zelfs de meest ervaren brander. Om lezers te helpen een weloverwogen keuze te maken, vroeg Tea & Coffee Asia Daniel Ephraim van Modern Process Equipment (MPE) om advies.

Voor veel branders, met name kleinere winkelbranders en coffeeshopexploitanten, is grind on demand waarschijnlijk een steunpilaar van het bedrijf. Om versgemalen koffie aan te kunnen bieden, is echter meer nodig dan alleen de juiste dosis in een molen doen en op de ‘aan’-knop drukken.

Voorgemalen koffie kan voor sommige verkooppunten een betere gok zijn, omdat er een consistentie is in de nauwkeurigheid van de maling, die meestal wordt gemeten tijdens het productieproces en veel te danken heeft aan de verfijning van grote maalapparatuur die waarschijnlijk in het proces zal worden gebruikt. Het belangrijkste probleem dat van invloed kan zijn op voorgemalen koffie is natuurlijk dat de versheid van het product in het gedrang kan komen als de juiste verpakkingsoverwegingen niet behouden blijven.

“On-demand malen geeft de operator de mogelijkheid om de molen aan te passen op basis van atmosferische omstandigheden, zoals hitte en vochtigheid, die de aantrekkelijkheid van espressokoffie kunnen beïnvloeden”, vertelde Ephraim ons. “Afgezien van gewoon praktische elementen zoals de consistentie van de maling en de daaruit voortvloeiende brouwafwijkingen die kunnen worden geïntroduceerd in een slecht gemalen dosis koffie, kan het aroma ook worden beïnvloed door een slechte maling.”

Grinden op aanvraag

Voor een winkelbrander die grind op aanvraag aanbiedt, is het niet onbelangrijk dat elke bestelling kan worden afgestemd op de specifieke eisen van die bestelling. Het is echter belangrijk om te onthouden dat kleine vermalers niet zo nauwkeurig zijn als industriële (rol)vermalers.

“Als een coffeeshop of hotel op zoek is naar meerdere verkooppunten en een maling van hogere kwaliteit wil hebben, wat een vereiste is voor de verpakking, moet een kleine

rolslijper zoals de MPE SRM-4555 is noodzakelijk”, aldus Efraïm. “Espressomachines en koffiezetapparaten die met een molen worden geleverd, dienen de ‘gemaksfactor’; Ze bieden echter geen kwaliteitsfactor en meestal is er een afweging tussen de twee.”

Volgens Ephraim moeten slijpmachines van het mestype altijd worden vermeden, omdat schijven of rollen superieure resultaten opleveren ten opzichte van messen.

“Messen hebben de neiging om de koffie te verpulveren en een buitensporige hoeveelheid ‘boetes’ te produceren, waardoor de bitterheid van de koffie toeneemt,” zei Ephriam.

Het waarborgen van de continuïteit van de maling in de loop van de tijd kan worden bereikt door zowel de molen volgens de originele specificaties te houden als door de koffie regelmatig te testen.

De juiste grinder kiezen

Winkelslijpen wordt geleverd als een service aan de klanten en industrieel slijpen neemt de plaats in wanneer de bestellingen voldoende groot zijn.

Voor middelgrote tot grote branders is waarschijnlijk een industriële molen vereist. Doorgaans wordt nooit een enkel maalgedeelte gebruikt, behalve voor een zeer grove oplosbare (instant) maling. Twee slijpsecties zijn de traditionele configuratie in Europese stijl en zijn goed voor toepassingen in het middensegment waarvoor geen fijnafstelling van de granulometrie nodig is.

Er zijn drie maalsecties nodig voor Turkse, espresso- en andere fijne maaltoepassingen, evenals voor toepassingen die manipulatie van de granulometrie vereisen.

Temperatuurregeling in het maalproces is erg belangrijk, omdat het tot een minimum beperken van hoge temperaturen, door het gebruik van geavanceerde technologieën zoals waterkoeling, het verlies (of ’tweede branding’) van de essentiële vluchtige aromaten van de koffie voorkomt.

Doorgaans biedt één molen niet een volledig scala aan malingen, zoals Turks, druppelen, enz., maar eerder een reeks malingen voor een bepaalde brouwmethode, zoals alleen druppelen. Turks malen vereist een aparte eenheid aangezien dit een unieke toepassing is. Espresso malen kan vaak worden bereikt met dezelfde molen die de druppelbrouwmethode produceert, ervan uitgaande dat deze apparatuur van tevoren door de fabrikant op maat is ontworpen.

“Geautomatiseerde en digitale besturing is geen modegril maar een noodzaak”, aldus Ephraim. “Recente innovaties zijn onder meer de mogelijkheid om de temperatuur, maling en dichtheid tijdens het proces te automatiseren, en om de werkelijke resultaten terug te koppelen naar het bedieningspaneel en de molen aan te passen om te reageren op en te voldoen aan de juiste specificaties.”

De trend naar 3-in-1 koffieproducten en de veerkrachtige oploskoffiemarkt in heel Azië vraagt om molens die een zeer fijne, uniforme maling kunnen leveren die bij een lage temperatuur moet worden geproduceerd om de aromaten te behouden.

Aziatische markten vragen om meer geavanceerde maaltechnologieën en -apparatuur, waaronder eenheden met een hogere capaciteit en volledige automatisering”, aldus Ephraim.

Voor branders die geavanceerde innovaties waarderen, biedt MPE nu draagbare, draadloze bediening van zijn maalapparatuur met behulp van de Apple iPad.

“Deze configuratie stelt de operator van de vermaler in staat om mobiel en/of op afstand te zijn – rondlopend en weg van de vermaler en door de hele fabriek – met volledige toegang tot het aanraakscherm van de vermaler voor bewaking en controle,” vertelde Ephraim ons. “Bovendien biedt de iPad toegang tot alle MPE-bedieningshandleidingen, handleidingen voor leverancierscomponenten, tekeningen, ingesloten trainingsvideo’s en webtoegang ‘binnen handbereik’.”

Hoewel slijpmachines over het algemeen relatief eenvoudig te onderhouden zijn, kan er van tijd tot tijd een probleem optreden waarvoor een levering van onderdelen of zelfs een onderhoudsmonteur nodig is. Het kiezen van een leverancier die in staat is om snel te reageren, is daarom een belangrijk element als het gaat om het kiezen van een vermaler.

“MPE industriële koffiemolens worden wereldwijd onderhouden”, merkte Ephriam op. “Onderdelen zijn 24 uur per dag beschikbaar. Als een hoog niveau van expertise vereist is, kan servicepersoneel onmiddellijk worden uitgezonden en ter beschikking worden gesteld.”