Pertanyaan dan Jawaban Penggilingan

Penggiling kopi adalah komponen penting dari operasi kopi panggang dan bubuk. Pilihannya mungkin tampak luar biasa bahkan untuk pemanggang yang paling berpengalaman sekalipun. Untuk membantu pembaca membuat pilihan yang tepat, Tea & Coffee Asia meminta saran dari Daniel Ephraim dari Modern Process Equipment (MPE).

Bagi banyak roaster, terutama pemanggang toko kecil dan operator kedai kopi, grind on demand kemungkinan akan menjadi andalan bisnis. Mampu menawarkan kopi yang baru digiling membutuhkan lebih dari sekadar menempatkan dosis yang benar ke dalam penggiling dan menekan tombol ‘on’.

Kopi bubuk mungkin merupakan taruhan yang lebih baik untuk beberapa outlet, karena ada konsistensi dalam akurasi penggilingan, yang biasanya diukur selama proses produksi dan banyak berutang pada kecanggihan peralatan penggilingan besar yang kemungkinan akan digunakan dalam prosesnya. Tentu saja, masalah utama yang dapat memengaruhi kopi siap adalah kesegaran produk dapat terganggu jika pertimbangan pengemasan yang tepat tidak dipertahankan.

“Penggilingan sesuai permintaan memberi operator kemampuan untuk menyesuaikan penggiling berdasarkan kondisi atmosfer, seperti panas dan kelembaban, yang dapat memengaruhi daya tarik kopi espresso,” kata Ephraim kepada kami. “Terlepas dari elemen praktis seperti konsistensi penggilingan dan anomali penyeduhan yang dihasilkan yang mungkin dimasukkan ke dalam dosis kopi yang tidak digiling dengan baik, aromanya juga dapat dipengaruhi oleh penggilingan yang buruk.”

Grind on Demand

Untuk pemanggang toko yang menawarkan grind on demand, fakta bahwa setiap pesanan dapat digiling dengan persyaratan spesifik dari pesanan itu tidak sedikit. Namun, penting untuk diingat bahwa penggiling kecil tidak seakurat penggiling industri (roller).

“Jika kedai kopi atau hotel ingin melayani banyak outlet, dan ingin memiliki kualitas yang lebih tinggi, yang merupakan persyaratan untuk pengemasan,

penggiling rol seperti MPE SRM-4555 diperlukan,” Ephraim menunjukkan. “Mesin espresso dan pembuat kopi yang dilengkapi dengan penggiling melayani ‘faktor kenyamanan’; namun, mereka tidak memberikan faktor kualitas dan biasanya ada trade-off antara keduanya.”

Menurut Ephraim, penggiling tipe pisau harus selalu dihindari karena cakram atau rol memberikan hasil yang lebih unggul daripada bilah.

“Pisau memiliki kecenderungan untuk menghancurkan kopi dan menghasilkan jumlah ‘denda’ yang berlebihan, yang akan meningkatkan kepahitan kopi,” kata Ephriam.

Memastikan kesinambungan penggilingan dari waktu ke waktu dapat dicapai dengan mempertahankan penggiling sesuai spesifikasi asli serta menguji kopi secara teratur.

Choosing the Right Grinder

Penggilingan toko disediakan sebagai layanan kepada pelanggan dan penggilingan industri mengambil tempat ketika pesanan cukup besar.

Untuk pemanggang skala menengah hingga besar, penggiling industri kemungkinan diperlukan. Biasanya, satu bagian penggilingan tidak pernah digunakan kecuali untuk penggilingan yang sangat larut (instan). Dua bagian penggilingan adalah konfigurasi gaya Eropa tradisional dan bagus untuk aplikasi kelas menengah yang tidak memerlukan penyetelan halus granulometri.

Tiga bagian penggilingan diperlukan untuk aplikasi penggilingan Turki, espresso, dan halus lainnya, serta aplikasi yang memerlukan manipulasi granulometri.

Pengaturan suhu dalam proses penggilingan sangat penting karena menjaga suhu tinggi pada tingkat minimal, melalui penggunaan teknologi canggih seperti pendinginan air, mencegah hilangnya (atau ‘pemanggangan kedua’) aromatik volatil penting dari kopi.

Biasanya, satu penggiling tidak akan menyediakan berbagai macam gilingan, seperti Turki, tetesan, dll. melainkan berbagai penggilingan untuk metode pembuatan bir tertentu, seperti tetes saja. Penggilingan Turki membutuhkan unit terpisah karena ini adalah aplikasi yang unik. Penggilingan espresso seringkali dapat dicapai dengan penggiling yang sama yang menghasilkan metode penyeduhan tetes, dengan asumsi bahwa peralatan ini dirancang khusus oleh pabrikan sebelumnya.

“Kontrol otomatis dan digital bukanlah mode tetapi kebutuhan,” menurut Ephraim. “Inovasi terbaru termasuk kemampuan untuk mengotomatiskan suhu, penggilingan, dan kepadatan selama proses serta ‘melingkar’ kembali hasil aktual ke panel kontrol dan menyesuaikan penggiling untuk bereaksi terhadap, dan memenuhi, spesifikasi yang tepat.”

Tren menuju produk kopi 3-in-1 dan pasar kopi instan yang tangguh di seluruh Asia menuntut penggiling yang dapat memberikan penggilingan yang sangat halus dan seragam yang harus diproduksi pada suhu rendah untuk mempertahankan aromatik.

Pasar Asia menuntut teknologi dan peralatan penggilingan yang lebih canggih, termasuk unit berkapasitas lebih tinggi dengan otomatisasi penuh,” kata Ephraim.

Untuk roaster yang menghargai inovasi mutakhir, MPE sekarang menawarkan kontrol portabel dan nirkabel dari peralatan penggilingannya menggunakan Apple iPad.

“Konfigurasi ini memungkinkan operator penggiling untuk bergerak dan/atau jarak jauh – berjalan di sekitar dan menjauh dari penggiling dan di seluruh pabrik – dengan akses layar sentuh penuh ke penggiling untuk pemantauan dan kontrol,” kata Ephraim kepada kami. “Selain itu, iPad memungkinkan akses ke semua manual pengoperasian MPE, manual komponen pemasok, gambar, video pelatihan tertanam, dan akses web ‘di ujung jari Anda’.”

Sementara pada umumnya penggiling relatif mudah dirawat, dari waktu ke waktu mungkin muncul masalah yang membutuhkan pengiriman suku cadang atau bahkan insinyur pemeliharaan. Oleh karena itu, memilih pemasok yang mampu memberikan respons cepat merupakan elemen penting dalam memilih penggiling.

“Penggiling kopi industri MPE dilayani di seluruh dunia,” kata Ephriam. “Suku cadang tersedia 24 jam sehari. Jika keahlian tingkat tinggi diperlukan, personel layanan dapat dikirim dan disediakan segera.”