Como coinciden muchos expertos en café, la taza de café perfecta requiere el lote de granos perfectamente molidos. Daniel Ephraim, presidente de Modern Process Equipment Corporation, analiza las nuevas innovaciones y avances en la molienda de café.
Los primeros molinillos de café consistían en piedras que se «machacaban» a mano para moler los granos de café. Más tarde, durante la Guerra Civil, los soldados usaron las culatas de sus rifles para moler café y obtener una infusión que a menudo se denominaba «lo suficientemente fuerte como para hacer flotar una bala».
Las tecnologías de molienda de café se han desarrollado continuamente desde entonces para cumplir con el desarrollo continuo de las tecnologías de preparación.
En el siglo XX, experimentamos una evolución del estilo percolador al método de elaboración por goteo. Ahora, en el siglo XXI, estamos viendo una evolución hacia vainas, cápsulas y otras tecnologías de elaboración de cerveza sofisticadas.
Para satisfacer estos nuevos desarrollos y demandas tecnológicas, las tecnologías de molienda de café también han evolucionado. A continuación se describen algunos de los nuevos avances en la molienda:
Molienda de café en tiempo real, inteligente y sin contacto: Esta tecnología de automatización total del molinillo incluye no solo el monitoreo y la medición de todos los aspectos de un molido de café, incluida la densidad y la temperatura, sino también el ajuste del molinillo para mantener automáticamente las especificaciones deseadas.
Molienda ultrafina: Las últimas tecnologías en molienda ultrafina, sin utilizar piedras, por supuesto, para producir moliendas de tipo turco.
Molienda bimodal o plurimodal: Esta tecnología más reciente permite la molienda de dos molidos, cada uno con un tamaño de partícula promedio ideal, optimizando así los elementos específicos e individuales de la extracción de café relacionados con la molienda fina y gruesa.
Molienda en tiempo real, inteligente y sin contacto: El «Granulador Inteligente» está diseñado para producir un café molido superior al que es capaz a través de la operación humana. Esto se logra midiendo constantemente el café molido a medida que sale del molinillo, en lugar de esperar a que el operador verifique aleatoriamente la molienda. El granulador inteligente no solo mide el tamaño y la densidad de la molienda, sino que también reacciona inmediatamente, de manera inteligente, para mantener el tamaño de molienda deseado, según sea necesario.
A medida que el tiempo de preparación ha disminuido con los últimos métodos de preparación, desde el histórico estilo perc/urna de ocho minutos hasta las vainas y cápsulas actuales de menos de 30 segundos, la necesidad de precisión de molienda ha aumentado. Visualmente, esto se muestra en la Figura 1.
La Figura 2 – La comparación de la molienda ilustra los requisitos cada vez mayores asociados con la evolución de las tecnologías de elaboración de cerveza.
El método tradicional por el cual se monitorea, prueba y ajusta la molienda producida en un molinillo es el siguiente:
Ejecute una cantidad de café, detenga el molinillo, verifique la molienda, reajuste el molinillo, verifique la molienda y repita.
Tiempo total para ajustar el molinillo: 10 – 60 minutos – Precisión de molienda: 85 – 95%.
La molienda en tiempo real, o inteligente, se logra mediante la verificación continua del café mediante un analizador láser mientras el molinillo está en funcionamiento y se ajusta automáticamente, según sea necesario, para adaptarse a la especificación óptima de molienda.
Tiempo total: Menos de un minuto – Precisión de molienda: 99,5%.
El método tradicional por el cual se monitorea, prueba y ajusta la densidad del café de una molienda producida en un molinillo es el siguiente:
Ejecute una cantidad de café, detenga el molinillo, verifique la densidad, reajuste el homogeneizador, haga funcionar el molinillo, repita.
Tiempo total para ajustar el molinillo: 10 – 30 minutos – Precisión de molienda: 85 – 95%.
El control de la densificación en tiempo real se logra mediante la revisión continua del café mientras el molinillo está en funcionamiento y el PLC se ajusta automáticamente, según sea necesario, para adaptarse a la especificación de densidad óptima.
Tiempo total: Menos de un minuto – Precisión de molienda: 99,5%.
Otros parámetros de molienda, incluida la temperatura del producto, las temperaturas de enfriamiento del agua de entrada y descarga, las capacidades, etc., también pueden ser monitoreados por el granulador inteligente. Esto se muestra en la Figura 3.
En resumen, la llegada del Granulador Inteligente nos permite:
·› Obtenga un mayor control y consistencia del tamaño y la densidad de las partículas de café molido.
·› Conseguir el tamaño y la densidad de partícula deseados de forma rápida, sencilla y continuada.
·› Monitoree y registre el tamaño y la densidad de las partículas a lo largo del tiempo.
Molienda ultrafina: Como antecedente, durante siglos, hasta la década de 1990, la molienda de café turco se logró mediante el uso de molinillos tipo piedra. Con el desarrollo del moderno granulador turco, se han logrado grandes mejoras en la calidad y consistencia del producto.
La Figura 4 ilustra la producción de molienda esperada de un molinillo de piedra/placa tradicional en comparación con un molinillo moderno. Con el molinillo modelo FT, la partícula (molienda) necesaria para un producto turco ideal se optimiza produciendo una molienda más uniforme.
La Figura 5 muestra la acumulación de temperatura con un molinillo turco estilo piedra/placa en comparación con un molinillo FT moderno. El moderno molinillo refrigerado por agua elimina el factor de aumento de temperatura del proceso de molienda del café.
Las distribuciones de molienda han pasado de un tamaño de partícula promedio de 125 micras a 100 micras, a 70 micras y, ahora, a 50 micras. Esperamos que para el próximo año, logremos tamaños de partícula tan bajos como 35 micras (¡aproximadamente el tamaño de una celda de café!).
«Redondeando el turco»: Dado que una característica del molinillo de piedra es el tipo de molienda de desgaste que utiliza (en otras palabras, el café se «trabaja» continuamente para lograr la molienda de café), hay una cierta «redondez» en su textura, que se convierte en un atributo deseable cuando se consume la bebida de café turco. Para duplicar este atributo, la partícula afilada que normalmente se produce en un molinillo moderno (Figura 6) se redondea a través del «proceso de redondeo» posterior a la molienda (Figura 7). Con esta nueva tecnología de «proceso de redondeo» que está integrada en el granulador turco, el café tiene la misma forma, textura y «sensación» en la lengua que la variedad molida a la piedra.
Molienda bimodal o plurimodal: A veces, es ventajoso producir una distribución plurimodal del tamaño de partícula, o molienda, donde las partículas más finas mejoran la superficie de extracción expuesta (necesidad química) y las partículas más gruesas permiten el flujo de agua (necesidad física). Un ejemplo de esto es el café espresso, donde una concentración de partículas de tipo de 20 micras es esencial para producir la taza ideal de espresso.
Este mismo deseo puede estar presente para una variedad de aplicaciones de café, incluido el tipo de cartucho, el tipo cápsula y cualquier otro método de preparación que necesite equilibrar las partículas más finas, que aumentan la superficie de extracción expuesta, y las partículas más gruesas, que permiten el flujo de agua.
La Figura 8 muestra la distribución de partículas que podría ser deseable para dicha aplicación, ya que consistiría no solo en una distribución de partículas relativamente definida, sino también en una preponderancia de partículas más pequeñas para mejorar el proceso de distribución del café.
La Figura 9 muestra el método bimodal del granulador EFT, que produce una cantidad definida de las partículas más finas al mismo tiempo que la preponderancia de la molienda modal primaria. Esto permite que las características físicas perduren mientras se introducen las características químicas de las partículas más pequeñas.
En la Figura 10 se muestra una mezcla natural de estos dos modos, instantáneamente dentro del molinillo. Con esta mezcla se consigue la distribución granulométrica plurimodal de partícula deseada para las aplicaciones antes mencionadas, como espresso, cápsulas, sistemas de administración de cartuchos, etc.
