Molienda para una sola porción

Cuanto más mejoren los fabricantes de café de una sola porción su conocimiento de la personalización del producto, más se podrá adaptar el café de una sola porción a las necesidades del cliente y optimizarlo para las empresas y los consumidores.

Por Rachel Northrop
(Todos los gráficos son cortesía de Modern Process Equipment)

Este artículo apareció en la edición de marzo de 2018 de la revista Tea & Coffee Trade Journal.

Hoy en día, los productos de una sola porción abarcan una variedad de cafés que se consumen en diversos entornos, desde cápsulas de mezcla para el desayuno preparadas con equipos de mostrador domésticos hasta tazas aromatizadas preparadas en la sala de descanso de la oficina para disfrutar con leche. La molienda adecuada de diferentes cafés para adaptarse a cada uno de estos métodos de empaque de una sola porción y sus últimas tecnologías de elaboración requiere un análisis detallado de cómo el tamaño, la distribución y la densidad de la molienda interactúan con otros factores que influyen en el producto final.

Tamaño de molienda – Medición de partículas

Daniel Ephraim, presidente de Modern Process Equipment en Chicago, Illinois, explicó que la producción de cápsulas y cápsulas de fabricación exige una precisión extrema, y que la molienda correcta optimiza la extracción para diferentes empaques de una sola porción. «En primer lugar, los paquetes/cápsulas se llenan en líneas de envasado de alta velocidad y, al mismo tiempo, cada cápsula debe llenarse con una cantidad específica de café. A esto se suma la necesidad de producir una molienda capaz de extraer el 20 por ciento de sólidos solubles del café en 12 a 20 segundos», dijo. «Al observar estos requisitos, se puede descifrar rápidamente que la molienda es el elemento más crítico en la fabricación de cápsulas y cápsulas».

El tiempo de preparación se acelera en gran medida en la preparación de una sola porción en comparación con la preparación por lotes de filtro, y la molienda debe tener en cuenta el aumento de la presión que se requiere para extraer adecuadamente el café dada la compresión del tiempo de preparación.

David Silverstein, fundador de Pro-line Coffee en Wood Dale, Illinois, señaló: «Más café no significa necesariamente una mejor extracción. Nos fijamos en el nivel de tueste y otros factores a la hora de determinar cómo moler el café para obtener productos de una sola porción. Encontrar la molienda perfecta para cada producto es un proceso de prueba y error. Evaluamos la postproducción de cada producto, por lo que nos ajustamos constantemente».

Efraín describió estos ajustes en términos de granulometrías, o distribución del tamaño de las partículas. «La molienda del filtro de goteo (800 micras) refleja cada grano de café molido a alrededor de 500 a 800 partículas, mientras que la molienda de la K-Cup es de 1,000 a 3,000 partículas. La molienda de la cápsula espressostyle (250 micras) es de aproximadamente 3.500 partículas por grano de café». Dijo que si se observa el efecto correspondiente del tamaño de la molienda en el área de la superficie expuesta al agua, es evidente que el área de superficie expuesta resultante de las partículas molidas es entre un 200 y un 500 por ciento mayor con las moliendas más finas y diseñadas. «Las moliendas que se muestran son genéricas, y los diseños específicos de molienda están optimizados para configuraciones precisas de vainas y cápsulas».

Silverstein identificó el sabor como otro factor que afecta la forma en que se deben moler los productos de una sola porción. «La molienda varía según el nivel de tueste y la presencia o ausencia de saborizante en los productos de una sola porción», observó. «Aromatizamos después de la molienda, y para los productos aromatizados elegimos una molienda más gruesa porque el sabor añade otro obstáculo para que el agua pase durante el proceso de elaboración de la cerveza».

Los sólidos disueltos totales (TDS) son una forma de medir la extracción de café para comparar los resultados de diferentes moliendas. HM Digital, fabricante de equipos de prueba de agua, define TDS como «la cantidad total de iones cargados móviles, incluidos minerales, sales o metales disueltos en un volumen determinado de agua, expresada en unidades de mg por unidad de volumen de agua (mg/L), también conocida como partes por millón (ppm)».

Silverstein dijo: «Trabajamos para obtener el TDS más alto: 1.1 a 2 por ciento. El reto es crear una gran copa en un sistema imperfecto». El sistema es imperfecto porque los frijoles no son idénticos. Esta falta de uniformidad crea un desafío en la molienda de cafés que se desea que tengan el mismo sabor en cada porción de un producto de una sola porción.

Densificación y distribución de partículas

El tamaño de partícula del café molido es crucial para el desarrollo de productos de una sola porción, e igualmente importante es la densidad de cómo se empaquetan esas partículas en el recipiente en porciones. Los equipos de proceso modernos utilizan tanto la molienda bimodal como la densificación por vórtice. «La distribución bimodal de la molienda para la molienda de espresso, que se ilustra en la Figura 2, tiene un doble efecto», explicó Ephraim. «En primer lugar, los ‘ladrillos’ (partículas de 250 micras) proporcionan el flujo correcto a través de la torta. En segundo lugar, el ‘mortero’ (partículas de 20-40 micras) proporciona la extracción de una gran cantidad de material soluble y emulsionado».

Esta combinación de «ladrillos y mortero» da el perfil de sabor distintivo asociado con un gran espresso. La fina molienda de «mortero» de un producto de espresso de una sola porción produce el efecto de crema espumosa que se produce con los tragos tirados en una máquina de espresso manual o automática.

Pro-line Coffee hace uso de tecnologías de molienda bimodal para su gama de productos. «Utilizamos principalmente una amoladora de rodillos de dos etapas», dijo Silverstein. «En Pro-line nos consideramos tostadores, pero con una sola porción tenemos que hacer el trabajo que haría un barista». Mientras que un barista puede controlar la tasa de flujo de agua y la presión con cada disparo, el tostador, el molinillo y el barista están contenidos en la unidad de una sola porción empaquetada. La distribución de la molienda debe anticiparse al método de preparación, casi como un portafiltro predosificado y preempaquetado listo para un barista, pero en este caso el barista es una máquina preprogramada. Por lo tanto, los productos de una sola porción deben calcular el tamaño de molienda y la densidad final en su empaque con más cuidado que cualquier otro producto, ya que no hay oportunidad de hacer ningún ajuste final una vez que el producto está sellado.

La densificación de vórtice permite la modulación de la densidad de empaquetamiento. «La densificación del vórtice», dijo Ephraim, «es la capacidad del café de ser más o menos ‘esponjoso’. Esta es la técnica relacionada con empacar una cantidad deseada de café en una cantidad determinada de espacio, que en este caso es una cápsula o cápsula, como se muestra en la Figura 4. Si bien ‘esponjoso’ no es un término técnico, proporciona el concepto de que el café ocupa más o menos espacio para caber en un paquete».

Según Ephraim, la molienda para la velocidad de las líneas de empaque es otra consideración importante para los productos de una sola porción. «La densidad del café es fundamental en la fabricación de una sola porción porque los requisitos de empaque pueden ser tan altos como 1,200 cápsulas individuales por minuto con una precisión de llenado cercana al 100 por ciento».

Mantener el ritmo del proceso de fabricación es lo que hace que los productos de una sola porción sean complicados, informa Ephraim. «Este desafío de densificación es doble. El primer reto es la constancia. El café debe mantener un nivel de densidad particular, de manera consistente, sin cambios a lo largo de un ciclo de producción. El segundo es la densidad. La densidad debe estar en un nivel significativo (alto) para permitir que se llene en el espacio prescrito del recipiente de embalaje (cápsula) a alta velocidad. Por ejemplo, si el café apenas llega a la taza o cápsula, habrá «fugas», así como un rendimiento de preparación inconsistente. Esto es fundamental cuando se trata de colocar 6-8 gramos en una cápsula de espresso o 10-14 gramos en una K-Cup a una velocidad de 1.200 cápsulas por minuto».

Diseño personalizado

Los productos de una sola porción son atractivos para muchos clientes por sus posibilidades de etiquetado privado y la posibilidad de personalizar los productos. Silverstein, de Pro-line, compartió que cuantos más productos experimenta la empresa probando combinaciones de mezclas, niveles de tueste, saborizantes y modos de empaque, más experiencia desarrollan en las combinaciones que producen los mejores resultados. «Vemos lo que tiene éxito para que podamos hacer recomendaciones con confianza para los clientes de marca privada, ya que cada cliente tiene diferentes necesidades de consultoría». La molienda permite una mayor personalización, diferenciando entre un producto de una sola porción que proporciona una bebida de espresso frente a una bebida de filtro, simplemente ajustando el tamaño de partícula, el recuento y la densificación del empaque final.

La popularidad de la porción única fluctúa en diferentes entornos, pero cuanto más los expertos en la fabricación de productos de café de una sola porción perfeccionen su conocimiento sobre la personalización del producto, más se puede adaptar a las necesidades del cliente y ofrecer productos optimizados a empresas y consumidores.

Rachel Northrop ha estado cubriendo café para T&CTJ desde 2012, mientras vivía en las tierras cafeteras de América Latina escribiendo When Coffee Speaks. Tiene su sede en Brooklyn, Nueva York. Se puede contactar con ella en northrop.rachel@gmail.com.