Più i produttori di caffè monodose migliorano la loro conoscenza della personalizzazione del prodotto, più il caffè monodose può essere adattato alle esigenze dei clienti e ottimizzato per le aziende e i consumatori.
Di Rachel Northrop
(Tutti i grafici per gentile concessione di Modern Process Equipment)
Questo articolo è apparso nel numero di marzo 2018 del Tea & Coffee Trade Journal.
I prodotti monodose oggi comprendono una varietà di caffè consumati in vari ambienti, dalle cialde di miscela per la colazione preparate con attrezzature domestiche da banco alle tazze aromatizzate preparate nella sala relax dell “ufficio da gustare con il latte. Macinare correttamente caffè diversi per adattarsi a ciascuno di questi metodi di confezionamento monodose e alle loro ultime tecnologie di erogazione richiede un” attenta analisi di come la dimensione, la distribuzione e la densità della macinatura interagiscono con altri fattori che influenzano il prodotto finale.
Grind Size – Measuring Particles
Daniel Ephraim, presidente di Modern Process Equipment a Chicago, Illinois, ha spiegato che la produzione di capsule e cialde richiede un’estrema precisione e che la macinatura corretta ottimizza l’estrazione per diversi imballaggi monodose. “In primo luogo, le confezioni/cialde vengono riempite su linee di confezionamento ad alta velocità e, allo stesso tempo, ogni capsula deve essere riempita con una determinata quantità di caffè. A ciò si aggiunge la necessità di produrre una macinatura in grado di estrarre il 20% di solidi solubili dal caffè entro 12-20 secondi”, ha affermato. “Osservando questi requisiti, si può rapidamente decifrare che la macinazione è l’elemento più critico nella produzione di capsule e cialde”.
Il tempo di infusione è notevolmente accelerato nella monodose rispetto alla macinatura in batch con filtro e la macinatura deve tenere conto dell’aumento della pressione necessaria per estrarre correttamente il caffè, data la compressione del tempo di erogazione.
David Silverstein, fondatore di Pro-line Coffee a Wood Dale, Illinois, ha osservato: “Più caffè non significa necessariamente una migliore estrazione. Esaminiamo il livello di tostatura e altri fattori per determinare come macinare il caffè per i prodotti monodose. Trovare la macinatura perfetta per ogni prodotto è un processo di tentativi ed errori. Valutiamo ogni prodotto in post-produzione, quindi ci adattiamo costantemente”.
Ephraim descrisse questi aggiustamenti in termini di granulometria, o distribuzione dimensionale delle particelle. “La macinatura del filtro a goccia (800 micron) riflette ogni chicco di caffè macinato a circa 500-800 particelle, mentre la macinatura K-Cup è compresa tra 1.000 e 3.000 particelle. La macinatura della capsula in stile espresso (250 micron) è di circa 3.500 particelle per chicco di caffè. Ha detto che se si osserva l “effetto corrispondente della dimensione della macinatura sulla superficie esposta all” acqua, è evidente che la superficie esposta risultante delle particelle di terreno è del 200-500 percento maggiore con le macinature più fini e ingegnerizzate. “Le macinature mostrate sono generiche e i design di macinatura specifici sono ottimizzati per configurazioni precise di pod e capsule”.
Silverstein ha identificato l’aroma come un altro fattore che influisce sul modo in cui i prodotti monodose devono essere macinati. “La macinatura varia a seconda del livello di tostatura e della presenza o assenza di aromi nei prodotti monodose”, ha osservato. “Aromatizziamo la post-macinatura e per i prodotti aromatizzati scegliamo una macinatura più grossolana perché l’aroma aggiunge un altro ostacolo al passaggio dell’acqua durante il processo di produzione della birra”.
I solidi totali disciolti (TDS) sono un modo per misurare l “estrazione del caffè per confrontare i risultati di diverse macinature. HM Digital, produttore di apparecchiature per il test dell” acqua, definisce la TDS come “la quantità totale di ioni carichi mobili, inclusi minerali, sali o metalli disciolti in un dato volume d ‘acqua, espressa in unità di mg per unità di volume d’ acqua (mg/L), indicata anche come parti per milione (ppm)”.
Silverstein ha dichiarato: “Lavoriamo per ottenere il TDS più alto: dall’1,1 al 2%. La sfida è creare una grande tazza in un sistema imperfetto”. Il sistema è imperfetto perché i chicchi non sono identici. Questa mancanza di uniformità crea una sfida nella macinatura dei caffè che desiderano avere lo stesso sapore in ogni porzione di un prodotto monodose.
Densification and Particle Distribution
La dimensione delle particelle del caffè macinato è fondamentale per lo sviluppo di prodotti monodose e altrettanto importante è la densità di come tali particelle vengono confezionate nel contenitore porzionato. Le moderne apparecchiature di processo utilizzano sia la macinazione bimodale che la densificazione a vortice. “La distribuzione bimodale della macinatura per la macinatura dell ‘espresso, illustrata nella Figura 2, ha un doppio effetto’, ha spiegato Ephraim. ‘In primo luogo, i’ mattoni ‘(particelle da 250 micron) forniscono il flusso corretto attraverso la torta. In secondo luogo, la’ malta ‘(particelle di 20-40 micron) fornisce l’ estrazione di una grande quantità di materiale solubile ed emulsionato”.
Questa combinazione di “mattoni e malta” conferisce il profilo gustativo distintivo associato a un ottimo espresso. Le macinature fini “del mortaio” di un prodotto espresso monodose producono l’effetto di una crema schiumosa che si verifica con colpi tirati su una macchina per caffè espresso manuale o automatica.
Pro-line Coffee si avvale di tecnologie di macinatura bimodale per la propria gamma di prodotti. “Utilizziamo principalmente una smerigliatrice a rulli a due stadi”, ha affermato Silverstein. “Noi di Pro-line ci consideriamo torrefazioni, ma con le monodose dobbiamo fare il lavoro che farebbe un barista”. Mentre un barista può controllare la velocità del flusso d “acqua e la pressione ad ogni colpo, la torrefazione, il macinacaffè e il barista sono tutti contenuti nell” unità monodose confezionata. La distribuzione della macinatura deve anticipare il metodo di erogazione, quasi come un portafiltro predosato e preconfezionato pronto per un barista, ma in questo caso il barista è una macchina pre-programmata. Pertanto, i prodotti monodose devono calcolare la dimensione della macinatura e la densità finale nella loro confezione con maggiore attenzione rispetto a qualsiasi altro prodotto, poiché non è possibile apportare modifiche finali una volta che il prodotto è sigillato.
La densificazione a vortice consente la modulazione della densità di impacchettamento. “La densificazione a vortice”, ha detto Ephraim, “è la capacità del caffè di essere più o meno ‘soffice’. Questa è la tecnica relativa al confezionamento di una quantità desiderata di caffè in una determinata quantità di spazio, che in questo caso è una cialda o una capsula, come mostrato in Figura 4. Anche se ‘soffice’ non è un termine tecnico, fornisce il concetto di caffè che occupa più o meno spazio per entrare in una confezione”.
Secondo Ephraim, la macinazione per la velocità delle linee di confezionamento è un’altra considerazione importante per i prodotti monodose. “La densità del caffè è fondamentale nella produzione monodose perché i requisiti di confezionamento possono arrivare fino a 1.200 capsule singole al minuto con una precisione di riempimento vicina al 100%”.
Tenere il passo con il flusso del processo di produzione è ciò che rende difficili i prodotti monodose, riferisce Ephraim. “Questa sfida della densificazione è duplice. La prima sfida è la coerenza. Il caffè deve mantenere un particolare livello di densità, costantemente, senza variazioni durante un ciclo di produzione. Il secondo è la densità. La densità deve essere a un livello significativo (alto) in modo da consentirne il riempimento nello spazio prescritto del contenitore di imballaggio (capsula) ad alta velocità. Ad esempio, se il caffè entra a malapena nella tazza o nella capsula, ci saranno” perdite “e prestazioni di erogazione incoerenti. Questo è fondamentale quando si cerca di inserire 6-8 grammi in una capsula di caffè espresso o 10-14 grammi in una K-Cup al ritmo di 1.200 cialde/capsule al minuto”.
Customized Design
I prodotti monodose sono attraenti per molti clienti per le loro possibilità di etichettatura privata e la possibilità di personalizzare i prodotti. Silverstein di Pro-line ha condiviso che più prodotti l’azienda sperimenta provando combinazioni di miscele, livelli di tostatura, aromi e modalità di confezionamento, maggiore è l’esperienza che sviluppano in cui le combinazioni producono i migliori risultati. “Vediamo cosa ha successo in modo da poter formulare raccomandazioni con sicurezza per i clienti del marchio del distributore, poiché ogni cliente ha esigenze di consulenza diverse”. La macinatura consente un’ulteriore personalizzazione, differenziando tra un prodotto monodose che eroga una bevanda espresso e una bevanda filtrata, semplicemente regolando la dimensione delle particelle, il conteggio e la densificazione del confezionamento finale.
La popolarità del monodose fluttua in diversi contesti, ma più gli esperti nella produzione di prodotti a base di caffè monodose affinano le loro conoscenze sulla personalizzazione del prodotto, più il monodose può essere adattato alle esigenze dei clienti e fornire prodotti ottimizzati ad aziende e consumatori.
Rachel Northrop si occupa di caffè per T&CTJ dal 2012, mentre viveva nelle terre del caffè dell “America Latina scrivendo When Coffee Speaks. Vive a Brooklyn, NY. Può essere contattata all” northrop.rachel@gmail.com.
