Doe nooit concessies aan kwaliteit, gebruik de best mogelijke materialen en, misschien wel het belangrijkste, vind de perfecte maling.
Het op de juiste manier malen van koffie voor gebruik in hoogwaardige brouwmethoden voor één kopje, zoals pads en capsules, is misschien wel de grootste uitdaging bij de hele koffieverwerking. Het is uiterst belangrijk voor elke brouwmethode, of het nu urn, infuus, Franse pers, enz. is, om de juiste maalverdeling voor die methodologie te hebben. Een brouwcyclus die kan worden teruggebracht tot 15 – 20 seconden, zoals in het geval van pods en capsules, in plaats van 4,6 of 8 minuten, vormt echter een bijzondere en unieke uitdaging. Bovendien moet het hete water in een pod twee keer door de filtermedia stromen, zowel aan de boven- als aan de onderkant, waardoor de extractiedynamiek verder wordt uitgedaagd.
Brouwmethoden voor één kopje bestaan al heel lang, waarbij de automaat een van de vroegste voorbeelden is. Over het algemeen is er altijd een geaccepteerde afweging geweest tussen kwaliteit en gemak bij veel van de eerdere systemen met één kopje. Als de koffie niet helemaal in orde was, was dit te verwachten, of geaccepteerd, als onderdeel van die afweging. Naarmate pods en capsules in marktomvang en verfijning zijn gegroeid, is de noodzaak om kwaliteit in te ruilen voor gemak niet alleen overbodig geworden, maar ook onaanvaardbaar voor de consument.
Grind is alles
Om aan dit kwaliteitsniveau te voldoen, is het de uitdaging om een “on target” extractiepercentage van 20% te bereiken en tegelijkertijd het brouwsel in een versnelde periode van 20 seconden af te leveren. Om dit te bereiken, moet de koffiemaling ideaal zijn voor die extractietijd, zowel wat betreft de maalgraad als de maalgraad (variatie rond de gemiddeld gewenste deeltjesgrootte). In elke brouwtoepassing is het doel om elk gemalen koffiedeeltje precies dezelfde en ideale deeltjesgrootte te produceren; Dit is echter onmogelijk vanwege de mechanische beperkingen van elk type koffiemaalapparatuur. Dus, als alternatief, is ons doel om het aandeel deeltjes “op grootte” te maximaliseren en de variantie van de andere koffiedeeltjes van de gewenste gemiddelde deeltjesgrootte te minimaliseren.
Extractie theorie
Voordat we te ver gaan, laten we kort de algemene theorie van koffie-extractie bekijken. Het malen van koffie is gewoon een manier om het blootgestelde oppervlak van de koffieboon tijdens het extractieproces tot heet water te vergroten. Naarmate de koffieboon fijner en fijner wordt gemalen, worden er steeds meer deeltjes uit die boon gegenereerd, waarbij elk toegevoegd deeltje de hoeveelheid oppervlak vergroot die tijdens het extractieproces wordt blootgesteld.
Tijdens elk brouwproces is het belangrijk om de zettijd, of cyclus, af te stemmen op het blootgestelde oppervlak van de koffie, dat een functie is van de maalgraad.
Als de zetcyclus te lang is voor een bepaalde deeltjesgrootte, zal het resultaat een overextractie van de koffieboon zijn die ver boven de ideale drempel van 20% ligt, wat zal gebeuren
resulteren in een bittere of overgeëxtraheerde smaak. Omgekeerd zal een zetcyclus die te kort is voor het blootgestelde oppervlak dat wordt gegenereerd door de gemalen koffie, resulteren in een koffiezetextractie die te weinig wordt geëxtraheerd en een zwakke smaak heeft.
Waarom peulslijpen van cruciaal belang is
Verwijzend naar onze pod-uitdagingen: een brouwcyclus van 20 seconden vereist een nauwkeurigheid van de deeltjesgrootte die veel groter is dan die vereist is voor een cyclus van vier minuten (zoals een flessenbrouwer) vanwege de extractiesnelheid. Dit komt omdat een pod met een goede maling een volledige extractie zal bereiken in bijvoorbeeld 20 seconden, waarbij elke seconde 5% van de extractiecyclus vertegenwoordigt. Een minder dan ideale maling zal over/onderextraheren met een snelheid van 5% per seconde in vergelijking met die van een flessenbrouwer van minder dan 1% per seconde (1 seconde/240 seconde brouwen = 0,4%.)
Ten tweede, aangezien de hoeveelheid koffie die in een pad wordt gebruikt een twaalfde is van die van een flessenbrouwer, wordt ook de foutmarge in verband met de extractiesnelheid verkleind.
Ten derde, aangezien waterdruk wordt gebruikt voor het extractieproces van de peulen, kan een onjuiste maling resulteren in een zettijd die groter of korter is dan gewenst vanwege de tegendrukvariatie die wordt gecreëerd door de gemalen koffie. Dat wil zeggen, de gemalen koffie zelf maakt deel uit van het brouwproces.
De oplossingen
Het is dus duidelijk dat we de meest ideale maling of deeltjesgrootte nodig hebben die kan worden bereikt voor gebruik in de toepassingen van het pod- en capsuletype. Dit kan het beste worden bereikt door een roller-achtige slijpmachine te gebruiken, die door het ontwerp de meest gedefinieerde deeltjesverdeling produceert in vergelijking met elke andere methodologie.
Als gemaksfactor nemen veel bedrijven voor pod-apparatuur schijfvormige slijpmachines op als een integraal onderdeel van hun verpakkingsapparatuur. Als gemaksfactor is dit prima; Vanuit het oogpunt van koffiekwaliteit is dit echter een belangrijke afweging, aangezien een schijfachtige eenheid door het ontwerp niet de ideale deeltjesgrootte kan bieden voor een enkele kop koffie. De beperking hier is dat hoewel een gewenste gemiddelde deeltjesgrootte kan worden bereikt, dit ten koste gaat van de kwaliteit van de maling, zoals weerspiegeld door het aantal deeltjes boven en onder het gewenste doel (variantie of afwijking).
Espresso Pod Malen
We hebben het vooral gehad over pods en capsules voor het brouwen van een typische kop vers gezette koffie van 8 oz. Hoe zit het met espresso?
Hier moet aan twee ogenschijnlijk tegenstrijdige behoeften worden voldaan om een goede espresso te bereiden. De moeilijkheid bij het produceren van een ideale x-pod (espresso) maling is dat enerzijds een korte percolatietijd nodig is, terwijl anderzijds een hoge concentratie oplosbare vaste stoffen moet worden bereikt. Dit vereist een “bimodale” of “plurimodale” maling, waarbij de primaire modus het oppervlakte-extractiegebied biedt waar het water doorheen kan, terwijl de fijnere deeltjes het blootgestelde extractieoppervlak versterken, wat voorziet in de chemische vereisten voor het bereiken van de vereiste extractie. Zoals te zien is in de grafiek, willen we de gemiddelde deeltjesgrootte optimaliseren, bijvoorbeeld 280 um (micrometer), en ruwweg 20 – 30% van een stoftype, 40 um product aan het totaal leveren. De laatste deeltjes leveren de “mortel voor de stenen” die zowel de holtes in de koffiedeeltjes vult als de verbeterde extractiesnelheden levert die nodig zijn om de oplosbare vaste stoffen op een versnelde manier te bereiken.
De moeilijkheid om deze verhouding te behouden, wordt duidelijk door de maalpraktijken te bekijken van elke goede barista die de molen voortdurend afstelt om de juiste balans tussen het stof en de grovere gemalen deeltjes te behouden.
Samengevat
Het goed malen van koffie moet worden beschouwd als het meest kritische en belangrijke element in het productieproces van pads en capsules. De noodzaak om een minder dan ideale brouwkwaliteit te accepteren als een compromis voor gemak is niet nodig. Na het bepalen van de ideale deeltjesgrootte voor een pod-toepassing, op basis van extractieanalyse, moet uiterste zorg worden besteed aan zowel het gebruik van de juiste walsachtige maalapparatuur voor de toepassing als aan het implementeren van een kwaliteitsborgingsprogramma om de gemalen koffie die in het verpakkingsproces wordt gebruikt, voortdurend te meten en te controleren. Dit zal resulteren in het optimaliseren van de kwaliteit van de gezette koffie, die niet langer hoeft te lijden als een gemaksafweging.
