Comme de nombreux experts en café s’accordent à le dire, la tasse de café parfaite nécessite un lot de grains parfaitement moulus. Daniel Ephraim, président de Modern Process Equipment Corporation, discute des nouvelles innovations et des avancées dans le broyage du café.
Les premiers moulins à café étaient constitués de pierres qui étaient « écrasées » ensemble, à la main, pour moudre les grains de café. Plus tard, pendant la guerre civile, les soldats utilisaient la crosse de leur fusil pour moudre le café afin d’obtenir une infusion souvent qualifiée d’« assez forte pour faire flotter une balle ».
Les technologies de mouture du café n’ont cessé de se développer depuis lors pour répondre au développement continu des technologies de brassage.
Au 20e siècle, nous avons assisté à une évolution du style percolateur à la méthode de brassage goutte à goutte. Aujourd’hui, au 21e siècle, nous assistons à une évolution vers les dosettes, les capsules et d’autres technologies de brassage sophistiquées.
Pour répondre à ces nouveaux développements technologiques et à ces exigences, les technologies de mouture du café ont également évolué. Certaines des nouvelles avancées en matière de broyage sont décrites ici :
Broyage du café en temps réel, intelligent et sans contact : Cette technologie d’automatisation totale du moulin comprend non seulement la surveillance et la mesure de tous les aspects d’une mouture de café, y compris la densité et la température, mais également le réglage du moulin pour maintenir automatiquement les spécifications souhaitées.
Broyage ultrafin : Les dernières technologies en matière de broyage ultrafin, sans utiliser de pierres, bien sûr, pour produire des moutures de type turc.
Broyage bimodal, ou plurimodal : Cette technologie la plus récente permet de moudre deux moutures, chacune avec une granulométrie moyenne idéale, optimisant ainsi les éléments spécifiques et individuels de l’extraction du café liés aux moutures fines et grossières.
Broyage en temps réel, intelligent et sans contact : le « granuliseur intelligent » est conçu pour produire un café moulu supérieur à celui qui est capable par l’utilisation humaine. Ceci est réalisé en mesurant constamment le café moulu à la sortie du moulin, plutôt que d’attendre que l’opérateur vérifie la mouture au hasard. Non seulement le granuliseur intelligent mesure la taille et la densité de la mouture, mais il réagit immédiatement, intelligemment, pour maintenir la taille de mouture souhaitée, si nécessaire.
Comme le temps d’infusion a diminué avec les dernières méthodes d’infusion, du style historique perc/urn de huit minutes aux dosettes et capsules d’aujourd’hui à moins de 30 secondes, le besoin de précision de mouture a augmenté. Visuellement, c’est ce que montre la figure 1.
La figure 2 – la comparaison de la mouture illustre les exigences de plus en plus importantes associées à l’évolution des technologies de brassage.
La méthode traditionnelle par laquelle la mouture produite sur un moulin est surveillée, testée et ajustée est la suivante :
Faites couler une quantité de café, arrêtez le moulin, vérifiez la mouture, réajustez le moulin, vérifiez la mouture et répétez.
Temps total de réglage du moulin : 10 à 60 minutes – Précision de mouture : 85 à 95 %.
La mouture en temps réel, ou intelligente, est obtenue par le fait que le café est continuellement vérifié par un analyseur laser pendant que le moulin fonctionne et s’ajuste automatiquement, si nécessaire, pour s’adapter aux spécifications de mouture optimales.
Temps total : Moins d’une minute – Précision de mouture : 99,5 %.
La méthode traditionnelle par laquelle la densité du café d’une mouture produite sur un moulin est surveillée, testée et ajustée est la suivante :
Faites couler une quantité de café, arrêtez le moulin, vérifiez la densité, réajustez l’homogénéisateur, faites fonctionner le moulin, répétez.
Temps total de réglage du moulin : 10 à 30 minutes – Précision de mouture : 85 à 95 %.
Le contrôle de la densification en temps réel est réalisé par le café qui est vérifié en permanence pendant que le moulin fonctionne et par l’API qui s’ajuste automatiquement, si nécessaire, pour s’adapter à la spécification de densité optimale.
Temps total : Moins d’une minute – Précision de mouture : 99,5 %.
D’autres paramètres de broyage, notamment la température du produit, les températures de refroidissement de l’eau d’entrée et de refoulement, les capacités, etc., peuvent également être surveillés par le granuliseur intelligent. C’est ce que montre la figure 3.
En résumé, l’avènement de l’Intelligent Granulizer nous permet de :
·› Obtenez un meilleur contrôle et une plus grande cohérence de la taille et de la densité des particules de café moulu.
·› Atteignez la taille et la densité de particules souhaitées rapidement, facilement et en continu.
·› Surveillez et enregistrez la taille et la densité des particules au fil du temps.
Broyage ultrafin : En arrière-plan, pendant des siècles, dans les années 1990, le broyage du café turc a été réalisé à l’aide de moulins à pierre. Avec le développement du granuliseur turc moderne, de vastes améliorations de la qualité et de la cohérence des produits ont été réalisées.
La figure 4 illustre la production de mouture attendue d’un broyeur traditionnel à pierre/plaque par rapport à un broyeur moderne. Avec le broyeur Model FT, la particule (mouture) nécessaire à un produit turc idéal est optimisée en produisant une mouture plus uniforme.
La figure 5 montre l’augmentation de la température avec un moulin turc de type pierre/plaque par rapport à un moulin FT moderne. Le moulin moderne refroidi à l’eau élimine le facteur d’augmentation de la température du processus de mouture du café.
Les distributions de broyage sont passées d’une taille moyenne de particules de 125 microns à 100 microns, à 70 microns et aujourd’hui à 50 microns. Nous prévoyons que d’ici l’année prochaine, nous atteindrons des particules d’une taille aussi basse que 35 microns (environ la taille d’une cellule de café !).
Étant donné que l’une des caractéristiques du moulin à pierre est le type de mouture par attrition qu’il utilise (en d’autres termes, le café est continuellement « travaillé » afin d’obtenir la mouture du café), il y a une certaine « rondeur » dans sa texture, qui devient un attribut souhaitable lorsque la boisson au café turc est consommée. Pour reproduire cet attribut, la particule tranchante généralement produite sur un broyeur moderne (figure 6) est arrondie par le « processus d’arrondi » post-broyage (figure 7). Grâce à cette nouvelle technologie de « processus d’arrondi » intégrée au granuliseur turc, le café a la même forme, la même texture et la même « sensation » sur la langue que la variété moulue sur pierre.
Broyage bimodal ou plurimodal : Parfois, il est avantageux de produire une distribution granulométrique plurimodale, ou broyage, où les particules les plus fines améliorent la surface d’extraction exposée (besoin chimique) et les particules plus grossières permettent l’écoulement de l’eau (besoin physique). C’est le cas, par exemple, du café expresso, où une concentration de particules de type 20 microns est essentielle pour produire la tasse d’espresso idéale.
Ce même désir peut être présent pour une variété d’applications de café, y compris le type de cartouche, le type de gousse et toute autre méthode d’infusion qui doit équilibrer les particules plus fines, qui augmentent la surface d’extraction exposée, et les particules plus grossières, qui permettent l’écoulement de l’eau.
La figure 8 montre la distribution des particules qui pourrait être souhaitable pour une telle application, puisqu’elle consisterait non seulement en une distribution de particules relativement définie, mais aussi en une prépondérance de particules plus petites pour améliorer le processus de distribution du café.
La figure 9 montre la méthode bimodale du granuliseur EFT, qui produit une quantité définie de particules plus fines en même temps que la prépondérance de la mouture modale primaire. Cela permet aux caractéristiques physiques de perdurer pendant que les caractéristiques chimiques des particules plus petites sont introduites.
Un mélange naturel de ces deux modes, instantanément dans le moulin, est illustré à la figure 10. Ce mélange permet d’obtenir la distribution granulométrique plurimodale souhaitée pour les applications susmentionnées, telles que l’espresso, les dosettes, les systèmes de distribution de cartouches, etc.
