Un moulin à café est un composant essentiel d’une opération de torréfaction et de café moulu. Les choix peuvent sembler écrasants, même pour le torréfacteur le plus expérimenté. Pour aider les lecteurs à faire un choix éclairé, Tea & Coffee Asia a demandé quelques conseils à Daniel Ephraim de Modern Process Equipment (MPE).
Pour de nombreux torréfacteurs, en particulier les petits torréfacteurs et les exploitants de cafés, la mouture à la demande est susceptible d’être un pilier de l’entreprise. Pour pouvoir proposer du café fraîchement moulu, il ne suffit pas de placer la bonne dose dans un moulin et d’appuyer sur le bouton « on ».
Le café prémoulu peut être un meilleur pari pour certains points de vente, car il y a une cohérence dans la précision de la mouture, qui est généralement mesurée pendant le processus de production et doit beaucoup à la sophistication des grands équipements de broyage qui sont susceptibles d’être utilisés dans le processus. Bien sûr, le principal problème qui peut affecter le café prémoulu est que la fraîcheur du produit peut être compromise si les considérations d’emballage appropriées ne sont pas préservées.
« La mouture à la demande donne à l’opérateur la possibilité d’ajuster le moulin en fonction des conditions atmosphériques, telles que la chaleur et l’humidité, qui peuvent affecter l’attractivité du café espresso », nous a déclaré Ephraim. « Outre des éléments simplement pratiques tels que la consistance de la mouture et les anomalies de brassage qui en résultent qui pourraient être introduites dans une dose de café mal moulue, l’arôme peut également être affecté par une mauvaise mouture. »
Mouture à la demande
Pour un torréfacteur offrant de la mouture à la demande, le fait que chaque commande puisse être broyée selon les exigences spécifiques de cette commande n’est pas négligeable. Cependant, il est important de se rappeler que les petits moulins ne sont pas aussi précis que les broyeurs industriels (à rouleaux).
« Si un café ou un hôtel cherche à desservir plusieurs points de vente et souhaite avoir une mouture de meilleure qualité, ce qui est une exigence pour l’emballage, un petit
une meuleuse à rouleaux telle que la MPE SRM-4555 est nécessaire », a souligné Ephraïm. « Les machines à expresso et les cafetières équipées d’un moulin servent le « facteur commodité » ; Cependant, ils n’offrent pas de facteur de qualité et il y a généralement un compromis entre les deux.
Selon Ephraïm, les meuleuses à lames doivent toujours être évitées car les disques ou les rouleaux offrent des résultats supérieurs aux lames.
« Les lames ont tendance à pulvériser le café et à produire une quantité excessive de « fines », ce qui augmentera l’amertume du café », a déclaré Ephriam.
Assurer la continuité de la mouture dans le temps peut être réalisé à la fois en maintenant le moulin selon les spécifications d’origine et en testant le café régulièrement.
Choisir le bon moulin
Le meulage en atelier est fourni en tant que service aux clients et le meulage industriel prend le relais lorsque les commandes sont suffisamment importantes.
Pour les torréfacteurs de moyenne à grande échelle, un broyeur industriel est susceptible d’être nécessaire. En règle générale, une seule section de broyage n’est jamais utilisée, à l’exception d’une mouture soluble très grossière (instantanée). Deux sections de broyage sont la configuration traditionnelle de style européen et conviennent aux applications de milieu de gamme qui ne nécessitent pas de réglage fin de la granulométrie.
Trois sections de broyage sont nécessaires pour les applications de mouture turque, d’espresso et d’autres applications de mouture fine, ainsi que pour les applications qui nécessitent une manipulation de la granulométrie.
La régulation de la température dans le processus de broyage est très importante car le maintien de températures élevées à un niveau minimal, grâce à l’utilisation de technologies sophistiquées telles que le refroidissement par eau, empêche la perte (ou « seconde torréfaction ») des arômes volatils essentiels du café.
En règle générale, un moulin ne fournit pas une gamme complète de moutures, telles que turque, goutte à goutte, etc., mais plutôt une gamme de moutures pour une méthode de brassage particulière, telle que le goutte à goutte uniquement. Le broyage turc nécessite une unité distincte car il s’agit d’une application unique. La mouture de l’espresso peut souvent être réalisée avec le même moulin qui produit la méthode d’infusion goutte à goutte, en supposant que cet équipement est conçu sur mesure par le fabricant à l’avance.
« Les commandes automatisées et numériques ne sont pas une mode mais une nécessité », selon Ephraïm. « Les innovations récentes incluent la possibilité d’automatiser la température, la mouture et la densité pendant le processus, ainsi que de « boucler » les résultats réels dans le panneau de commande et d’ajuster le broyeur pour qu’il réagisse et réponde aux spécifications appropriées. »
La tendance vers les produits à base de café 3 en 1 et la résilience du marché du café instantané dans toute l’Asie exigent des moulins capables de fournir une mouture très fine et uniforme qui doit être produite à basse température pour préserver les arômes.
Les marchés asiatiques exigent des technologies et des équipements de broyage plus sophistiqués, y compris des unités de plus grande capacité avec une automatisation complète », a noté Ephraim.
Pour les torréfacteurs qui apprécient les innovations de pointe, MPE offre désormais un contrôle portable et sans fil de son équipement de broyage à l’aide de l’iPad d’Apple.
« Cette configuration permet à l’opérateur du broyeur d’être mobile et/ou à distance – en se déplaçant et en s’éloignant du broyeur et dans toute l’usine – avec un accès complet à l’écran tactile du broyeur pour la surveillance et le contrôle », nous a déclaré Ephraim. « De plus, l’iPad permet d’accéder à tous les manuels d’utilisation MPE, aux manuels des composants des fournisseurs, aux dessins, aux vidéos de formation intégrées et à l’accès Web « à portée de main ».
Alors qu’en général, les meuleuses sont relativement faciles à entretenir, de temps en temps, un problème peut survenir qui nécessite une livraison de pièces ou même un ingénieur de maintenance. Le choix d’un fournisseur capable d’une réponse rapide est donc un élément important lorsqu’il s’agit de choisir un moulin.
« Les moulins à café industriels MPE sont entretenus dans le monde entier », a noté Ephriam. « Les pièces sont disponibles 24 heures sur 24. Si un haut niveau d’expertise est requis, du personnel de service peut être dépêché et mis à disposition immédiatement.
