En una prensa francesa estándar, molienda gruesa, un grano de café se muele en 100 a 300 partículas; Para una molienda regular con filtro de goteo, un frijol se convierte en 600 a 1,000 partículas; Y en una molienda fina de filtro para máquinas expendedoras, el frijol se ha ido equivale a 1.000 – 3.000 partículas. ¡En una molienda turca, un frijol se pulveriza en aproximadamente 45,000 partículas!
Es posible que el café turco no suene muy atractivo para los gourmets de especialidad de hoy en día que beben un café latte congelado de alto octanaje. Sin embargo, está claro que este tipo de café atrae a un amplio segmento de la población mundial de consumidores de café. Algunos dicen que es la primera forma de beber café.
Para este tipo de café, la molienda ultrafina se hierve con agua y se sirve muy caliente y, a menudo, muy endulzada. Las partículas finas se agrupan en un «barro» en el fondo de la taza. (No, no se bebe). Este café con alto contenido de cafeína se disfruta en todo el mundo, pero principalmente en Oriente Medio, Turquía, Rusia, gran parte de Europa Central y Oriental, Asia Central y el norte de África, con mercados localizados en todo el mundo.
«Estimamos nuestro mercado potencial total en 1.000 millones de personas, el 20% de la población», dijo George Najjar, director de Café Najjar. En 1973 se hizo cargo del negocio de su padre, entonces una empresa de servicios de venta, y poco a poco ha convertido a Café Najjar en un nombre reconocido. Hoy en día, Café Najjar es la marca de café líder en el Líbano, con importantes incursiones en las áreas circundantes, especialmente Egipto y Arabia Saudita.
El problema para los bebedores de café turco es que no es fácil encontrar una buena taza de café turco. Najjar quería mejorar la calidad de su producto y expandirlo aún más. Pero las dificultades inherentes a la molienda del café turco lo limitaron severamente. La familia Najjar, con una larga historia en el negocio del café, era muy consciente de los problemas. Sabían lo que necesitaban, pero no sabían dónde conseguirlo.
Figura 1 El producto de Najjar, un café molido ultrafino, es sorprendentemente difícil de producir. En una prensa francesa estándar, molienda gruesa, un grano de café se muele en 100 a 300 partículas; Para una molienda regular de filtro de goteo, un frijol se convierte en 600 a 1,000 partículas; Y en un filtro de molienda fina para máquinas expendedoras, un frijol equivale a 1.000 – 3.000 partículas. ¡En una molienda turca, un frijol se pulveriza en aproximadamente 45,000 partículas! (Figura 1)
«Producir tales moliendas requiere mucha energía, y la energía es igual al calor», dijo Daniel Ephraim, presidente de Modern Process Equipment (MPE), el principal proveedor mundial de equipos de molienda. Desde los primeros días, se utilizaron piedras y placas para producir las «explosiones controladas», en varias etapas, necesarias para producir 45.000 partículas por grano requeridas para una molienda turca.
Un molinillo turco típico pasa los frijoles a través de varias cámaras, cada una de las cuales muele las partículas de frijol hasta alcanzar la densidad deseada. A medida que esto sucede, la tremenda energía calienta las piedras y las placas rápidamente. En una hora, las temperaturas alcanzan los 60 – 80ºC y, a las dos horas, la temperatura es de 100ºC. (Figura 2)
El problema con el calor es casi todo. «Incluso a 40ºC, los volátiles importantes comienzan a quemarse», dijo Najjar. Los «volátiles», es decir, el sabor y el aroma, se queman más rápido a medida que aumenta la temperatura. A 100ºC se pierden prácticamente todos los volátiles. En dos horas, los molinillos deben apagarse durante un período de «enfriamiento» de hasta tres horas. El calor generado por este proceso también convierte al molinillo en una especie de tostador «sustituto», oscureciendo el café.
«Por supuesto, el lugar para tostar café es en el tostador, no en el molinillo», dijo Ephraim. El café turco suele ser muy oscuro y, a menudo, eso no es así.
Otra desventaja es la ineficiencia general de las piedras, las rebabas y las placas para producir una molienda uniforme. El tamaño de partícula difiere ampliamente de los requisitos del fabricante. Esto se hace evidente cuando las piedras o placas comienzan a desgastarse, lo que no lleva mucho tiempo.
Figura 3 Los pares típicos de piedras o placas duran solo una o dos semanas. Por lo tanto, las amoladoras deben ser revisadas con frecuencia y las piezas desgastadas deben reemplazarse. Debido al tiempo de inactividad por calor y desgaste, los tostadores típicos diseñados para una molienda turca solo funcionan al 10% de sus capacidades reales. (Figura 3)
Había que abordar los problemas interrelacionados del calor, la variación del tamaño de las partículas y el desgaste, con el consiguiente tiempo de inactividad, la pérdida de sabor y aroma y el oscurecimiento del tueste. Najjar sabía que tenía que haber una forma mejor. A finales de la década de 1970 comenzó a buscar una respuesta.
No fue hasta 1989, cuando se acercó a MPE, que encontró una empresa dispuesta a aceptar el desafío.
MPE suministra el 95% de los molinillos de café industriales en América del Norte y es un proveedor principal en todo el mundo. Efraín comenzó a examinar todos los métodos existentes de molienda ultrafina. Pronto se dio cuenta de lo que Najjar ya sabía: no había nada en el mercado que abordara estos problemas.
MPE comenzó la búsqueda de un material adecuado para aplicar a un método de tecnología de rodillos, reemplazando así las piedras y placas que se desgastaban fácilmente. Su empresa buscó materiales, pero ninguno funcionó de manera ideal para abordar los problemas de calor y desgaste. Entonces Efraín decidió buscar materiales más nuevos y menos conocidos. Fue entonces cuando encontró el oro.
La Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA, por sus siglas en inglés) desarrolló un material que es cinco veces más duro que el cromo para su uso en el recubrimiento del exterior de las cápsulas espaciales. Este material «duro como el diamante» y resistente al calor protegió la cápsula al volver a entrar en la atmósfera terrestre. MPE probó el material y rápidamente obtuvo la licencia.
Ephraim aplicó el material a un molino de rodillos para producir el granulador™ ultrafino «FT». El nuevo material le da al «FT» una durabilidad extremadamente alta y también es resistente al calor. Las temperaturas se mantienen entre los 22 y los 25ºC, muy por debajo del nivel de combustión de volátiles importantes, manteniendo intactos el sabor y el aroma. Con el control de las temperaturas, no hay necesidad de «enfriamiento» y, lo que es más importante, el «FT» funciona las 24 horas del día.
El «FT» totalmente computarizado controla el enfriamiento por agua de los rodillos y la velocidad de alimentación automática de los granos en el molinillo. Ephraim reitera que el sistema de alimentación integrado del «FT» también es clave: «Los sistemas de alimentación no están incluidos en la mayoría de los molinos, y esto puede suponer un gasto significativo».
El control de los niveles de calor garantiza que el molinillo actúe como un molinillo, no como un tostador. Las mezclas salen del mismo color y temperaturas a medida que entran.
El proceso uniforme ultrafino también produce una mayor densidad aparente. «Los clientes pueden esperar obtener entre un 20 y un 25% más de café por peso que los molidos turcos normales», dijo Ephraim.
Uno de los elementos más cruciales del «FT» es su resistencia al desgaste. Las amoladoras «FT» instaladas en Najjar desde 1992 siguen funcionando sin problemas, las 24 horas del día, y no muestran desgaste. Este es un beneficio significativo, considerando que las piedras y placas tenían que ser reemplazadas cada una o dos semanas. (Figura 4)
Najjar dijo que maneja el «FT» las 24 horas del día y le gusta hacerlo funcionar a 600 kilos por hora. «Originalmente, lo corríamos a 450 kilos, y lo hemos tenido hasta un máximo de 800 kilos por hora», dijo Najjar.
Según Ephraim, MPE desarrolló el proyecto como si se tratara de una misión lunar. Beirut está a 7.000 millas de distancia y, al parecer, nadie en la empresa estaba muy interesado en pasar mucho tiempo cuando la guerra civil estaba en curso. La fábrica de Najjar fue escenario de al menos una batalla durante la guerra. «Cuando enviamos el producto, tenía que funcionar… no podía volver», dijo Efraín.
Cuando los Najjar, George y su padre Michel, fundador de la empresa, visitaron Chicago en 1992 para ver el pequeño modelo de prueba producido por MPE, se quedaron atónitos. «(Michel) dijo que nunca pensó que viviría para ver un producto así en su vida», dijo George. (Figura 4)
En 1992, Najjar necesitó 70 molinillos para producir suficiente café para sus clientes. Un modelo «FT», instalado en 1993, los reemplazó a todos. (En 1994 se entregó otro «FT» y desde entonces se han instalado dos más).
«Hemos estado operando hasta las 24 horas del día sin dificultad», dijo Najjar en una entrevista. «Y hemos tenido un gran éxito en el mercado. Aquellos que disfrutan del café turco, el 20% del mundo que bebe café, tenían que conformarse con diferentes sabores y falta de aroma.
Café Najjar ahora es capaz de ofrecer al mercado un producto de café superior, mejor que nunca antes. «En el primer año, aumentamos nuestro negocio en un 9%», dijo Najjar.
«Nuestra principal prioridad es mantener a un cliente después de que lo recibas», dijo Najjar. «Los clientes se vuelven leales a una marca. Si encuentras una marca que te gusta, ¿por qué cambiar?»
La planta de Café Najjar en Beirut es una especie de lugar de exhibición para el nuevo molinillo. Los fabricantes de café de la región, desde Grecia hasta Turquía e Indonesia, visitan la fábrica para ver el «FT» en funcionamiento.
Figura 6 Ephraim dijo que desde entonces MPE ha vendido e instalado el molinillo en prácticamente todos los mercados turcos del mundo, incluidos la mayoría de los principales fabricantes de café turcos. (Figura 6)
Si bien la molienda turca representa uno de los mercados más desafiantes y gratificantes, MPE también enfrenta los desafíos del mercado del café preparado (goteo, urna, soluble, etc.) con el mismo ingenio y experiencia para proporcionar molinillos de café de la más alta calidad para todos los mercados.
«Mirando hacia atrás, el proyecto parece fácil», dijo Ephraim. «Pero, en aquel entonces, encontrar el material era una posibilidad remota. Estábamos a punto de levantar los brazos. Pero los Najjar fueron muy alentadores y creyeron que podíamos hacerlo».
