Penggilingan untuk Satu Porsi

Semakin banyak produsen kopi satu porsi meningkatkan pengetahuan mereka tentang penyesuaian produk, semakin banyak kopi satu porsi dapat disesuaikan dengan kebutuhan klien dan dioptimalkan untuk bisnis dan konsumen.

Oleh Rachel Northrop
(Semua grafik milik Modern Process Equipment)

Artikel ini muncul di Tea & Coffee Trade Journal edisi Maret 2018.

Produk sekali porsi saat ini mencakup berbagai kopi yang dikonsumsi dalam berbagai pengaturan, mulai dari pod campuran sarapan yang diseduh menggunakan peralatan meja rumah hingga cangkir rasa yang diseduh di ruang istirahat kantor untuk dinikmati dengan susu. Menggiling kopi yang berbeda dengan benar agar sesuai dengan masing-masing metode pengemasan satu porsi ini dan teknologi penyeduhan terbaiknya memerlukan analisis yang cermat tentang bagaimana ukuran, distribusi, dan kepadatan gilingan berinteraksi dengan faktor lain yang mempengaruhi produk akhir.

Grind Size – Measuring Particles

Daniel Ephraim, presiden Modern Process Equipment di Chicago, Illinois, menjelaskan bahwa produksi pembuatan kapsul dan pod menuntut akurasi ekstrem, dan bahwa penggilingan yang benar mengoptimalkan ekstraksi untuk kemasan satu porsi yang berbeda. “Pertama, kemasan/pod diisi pada jalur pengemasan berkecepatan tinggi dan, pada saat yang sama, setiap kapsul harus diisi dengan jumlah kopi tertentu. Ditambah lagi dengan kebutuhan untuk menghasilkan gilingan yang mampu mengekstraksi 20 persen padatan larut dari kopi dalam waktu 12 hingga 20 detik,” katanya. “Melihat persyaratan ini, orang dapat dengan cepat menguraikan bahwa penggilingan adalah elemen paling penting dalam pembuatan kapsul dan polong.”

Waktu penyeduhan sangat dipercepat dalam satu porsi versus penyeduhan batch filter, dan penggilingan harus memperhitungkan peningkatan tekanan yang diperlukan untuk mengekstrak kopi dengan benar mengingat kompresi waktu penyeduhan.

David Silverstein, pendiri Pro-line Coffee di Wood Dale, Illinois, mencatat, “Lebih banyak kopi tidak selalu berarti ekstraksi yang lebih baik. Kami melihat tingkat pemanggangan dan faktor lain saat menentukan cara menggiling kopi untuk produk satu porsi. Menemukan penggilingan yang sempurna untuk setiap produk adalah proses coba-coba. Kami mengevaluasi setiap produk pascaproduksi sehingga kami terus menyesuaikan.”

Ephraim menggambarkan penyesuaian ini dalam hal granulometri, atau distribusi ukuran partikel. “Penggilingan filter tetes (800 mikron) memantulkan setiap biji kopi yang digiling menjadi sekitar 500 hingga 800 partikel, sedangkan penggilingan K-Cup adalah 1.000 hingga 3.000 partikel. Penggilingan kapsul espressostyle (250 mikron) adalah sekitar 3.500 partikel per biji kopi.” Dia mengatakan bahwa jika seseorang mengamati efek yang sesuai dari ukuran penggilingan pada area permukaan yang terpapar ke air, jelas bahwa luas permukaan yang terpapar dari partikel tanah adalah 200 – 500 persen lebih besar dengan penggilingan yang lebih halus dan direkayasa. “Penggilingan yang ditampilkan bersifat umum, dan desain penggilingan khusus dioptimalkan untuk konfigurasi pod dan kapsul yang tepat.”

Silverstein mengidentifikasi penyedap rasa sebagai faktor lain yang memengaruhi bagaimana produk satu porsi harus digiling. “Penggilingan bervariasi tergantung pada tingkat panggang dan ada atau tidak adanya penyedap rasa di seluruh produk satu porsi,” katanya. “Kami membumbui pasca-penggilingan, dan untuk produk beraroma memilih penggilingan yang lebih kasar karena penyedap menambah hambatan lain bagi air untuk melewatinya selama proses pembuatan bir.”

Total Dissolved Solids (TDS) adalah salah satu cara mengukur ekstraksi kopi untuk membandingkan hasil penggilingan yang berbeda. HM Digital, pembuat peralatan pengujian air, mendefinisikan TDS sebagai “jumlah total ion bermuatan bergerak, termasuk mineral, garam atau logam yang terlarut dalam volume air tertentu, dinyatakan dalam satuan mg per satuan volume air (mg/L), juga disebut sebagai bagian per juta (ppm).”

Silverstein berkata, “Kami bekerja untuk mendapatkan TDS tertinggi – 1,1 hingga 2 persen. Tantangannya adalah menciptakan cangkir yang bagus dalam sistem yang tidak sempurna.” Sistemnya tidak sempurna karena kacang tidak identik. Kurangnya keseragaman ini menciptakan tantangan dalam menggiling kopi yang diinginkan rasanya sama di setiap porsi produk satu porsi.

Densification and Particle Distribution

Ukuran partikel kopi bubuk sangat penting untuk mengembangkan produk satu porsi, dan sama pentingnya adalah kepadatan bagaimana partikel-partikel tersebut dikemas dalam wadah porsi. Peralatan Proses Modern menggunakan penggilingan bimodal dan densifikasi Vortex. “Distribusi penggilingan bimodal untuk penggilingan espresso, yang diilustrasikan pada Gambar 2, memiliki efek ganda,” jelas Ephraim. “Pertama, ‘batu bata’ (partikel 250 mikron) memberikan aliran yang benar melalui kue. Kedua, ‘mortar’ (partikel 20-40 mikron) menyediakan ekstraksi sejumlah besar bahan larut dan teremulsi.”

Kombinasi ‘batu bata dan mortir’ ini memberikan profil rasa khas yang terkait dengan espresso yang enak. Penggilingan “mortar” halus dari produk espresso satu porsi menghasilkan efek crema berbusa yang terjadi dengan tembakan yang ditarik pada mesin espresso manual atau otomatis.

Pro-line Coffee menggunakan teknologi penggilingan bimodal untuk rangkaian produk mereka. “Kami terutama menggunakan penggiling rol dua tahap,” kata Silverstein. “Di Pro-line kami menganggap diri kami sebagai pemanggang kemanggang, tetapi dengan satu porsi kami harus melakukan pekerjaan yang akan dilakukan seorang barista.” Sementara seorang barista dapat mengontrol laju aliran dan tekanan air dengan setiap tembakan, pemanggang pemanggang, penggiling, dan barista semuanya terkandung dalam unit porsi tunggal kemasan. Distribusi penggilingan harus mengantisipasi metode penyeduhan, hampir seperti portafilter yang sudah didosis sebelumnya dan dikemas sebelumnya yang siap untuk barista, tetapi dalam hal ini barista adalah mesin yang telah diprogram sebelumnya. Oleh karena itu, produk satu porsi harus menghitung ukuran gerinda dan kepadatan akhir dalam kemasannya dengan lebih hati-hati daripada produk lainnya, karena tidak ada kesempatan untuk melakukan penyesuaian akhir setelah produk disegel.

Densifikasi pusaran memungkinkan modulasi kepadatan pengepakan. “Densifikasi pusaran,” kata Ephraim, “adalah kemampuan kopi menjadi kurang lebih ‘lembut’. Ini adalah teknik yang terkait dengan pengemasan kopi dalam jumlah yang diinginkan ke dalam jumlah ruang tertentu, yang dalam hal ini adalah pod atau kapsul, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4. Meskipun ‘lembut’ bukanlah istilah teknis, itu memberikan konsep kopi yang memakan lebih banyak atau lebih sedikit ruang agar sesuai dengan kemasan.”

Menurut Ephraim, penggilingan untuk kecepatan jalur pengepakan adalah pertimbangan penting lainnya untuk produk satu porsi. “Kepadatan kopi sangat penting dalam pembuatan satu porsi karena persyaratan pengemasan bisa mencapai 1.200 kapsul per menit dengan akurasi pengisian hampir 100 persen yang diperlukan.”

Mengimbangi alur proses manufaktur adalah apa yang membuat produk satu porsi menjadi rumit, lapor Ephraim. “Tantangan densifikasi ini ada dua. Tantangan pertama adalah konsistensi. Kopi harus mempertahankan tingkat kepadatan tertentu, secara konsisten, tanpa perubahan selama proses produksi. Yang kedua adalah kepadatan. Kepadatan harus pada tingkat yang signifikan (tinggi) untuk memungkinkannya mengisi ruang yang ditentukan dari wadah kemasan (kapsul) dengan kecepatan tinggi. Misalnya, jika kopi hampir tidak masuk ke dalam cangkir atau kapsul, akan ada “pembocor”, serta kinerja penyeduhan yang tidak konsisten. Ini sangat penting ketika mencoba memasukkan 6-8 gram ke dalam kapsul espresso atau 10-14 gram ke dalam K-Cup dengan kecepatan 1.200 polong/kapsul per menit.”

Customized Design

Produk satu porsi menarik bagi banyak klien karena kemungkinan pelabelan pribadi mereka dan kesempatan untuk menyesuaikan produk. Silverstein dari Pro-line berbagi bahwa semakin banyak produk yang dieksperimen perusahaan dengan mencoba kombinasi campuran, tingkat pemanggangan, penyedap rasa, dan mode pengepakan, semakin banyak pengalaman yang mereka kembangkan di mana kombinasi menghasilkan hasil terbaik. “Kami melihat apa yang berhasil sehingga kami dapat dengan percaya diri membuat rekomendasi untuk klien label pribadi, karena setiap klien memiliki kebutuhan konsultasi yang berbeda.” Penggilingan memungkinkan penyesuaian lebih lanjut, membedakan antara satu porsi produk yang memberikan minuman espresso versus minuman filter, hanya dengan menyesuaikan ukuran partikel, jumlah, dan kepadatan pengemasan akhir.

Popularitas satu porsi berfluktuasi dalam pengaturan yang berbeda, tetapi semakin banyak ahli dalam pembuatan produk kopi satu porsi mengasah pengetahuan mereka tentang penyesuaian produk, semakin banyak porsi tunggal yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan klien dan memberikan produk yang dioptimalkan kepada bisnis dan konsumen.

Rachel Northrop telah meliput kopi untuk T&CTJ sejak 2012, sementara dia tinggal di tanah kopi Amerika Latin menulis When Coffee Speaks. Dia berbasis di Brooklyn, NY. Dia dapat dihubungi pada northrop.rachel@gmail.com.