Um moedor de café é um componente crítico de uma operação de torra e café moído. As opções podem parecer esmagadoras até mesmo para o torrador mais experiente. Para ajudar os leitores a fazer uma escolha informada, a Tea & Coffee Asia pediu alguns conselhos a Daniel Ephrai, da Modern Process Equipment (MPE).
Para muitos torrefadores, principalmente torrefadores de lojas menores e operadores de cafeterias, a moagem sob demanda provavelmente será um dos pilares do negócio. Ser capaz de oferecer café moído na hora requer mais do que simplesmente colocar a dose correta em um moedor e pressionar o botão ‘on’.
O café pré-moído pode ser uma aposta melhor para alguns pontos de venda, pois há uma consistência na precisão da moagem, que normalmente é medida durante o processo de produção e deve muito à sofisticação de grandes equipamentos de moagem que provavelmente serão usados no processo. Obviamente, o principal problema que pode afetar o café pré-moído é que o frescor do produto pode ser comprometido se as considerações de embalagem adequadas não forem preservadas.
“A moagem sob demanda dá ao operador a capacidade de ajustar o moedor com base nas condições atmosféricas, como calor e umidade, que podem afetar a atratividade do café expresso”, disse Ephrai. “Além de elementos simplesmente práticos, como a consistência da moagem e as anomalias de fermentação resultantes que podem ser introduzidas em uma dose mal moída de café, o aroma também pode ser afetado por uma moagem ruim.”
Moagem sob demanda
Para um torrador de loja que oferece moagem sob demanda, o fato de que cada pedido pode ser moído de acordo com os requisitos específicos desse pedido não é de pouca importância. No entanto, é importante lembrar que os moedores pequenos não são tão precisos quanto os moedores industriais (rolos).
“Se uma cafeteria ou hotel deseja atender a vários pontos de venda e gostaria de ter uma moagem de maior qualidade, que é um requisito para a embalagem, um pequeno
moedor de rolos como o MPE SRM-4555 é necessário”, apontou Ephrai. “Máquinas de café expresso e cafeteiras que vêm com um moedor servem ao ‘fator conveniência’; no entanto, eles não fornecem um fator de qualidade e geralmente há uma troca entre os dois.
De acordo com Ephraim, as esmerilhadeiras do tipo lâmina devem sempre ser evitadas, pois os discos ou rolos fornecem resultados superiores às lâminas.
“As lâminas tendem a pulverizar o café e produzir uma quantidade excessiva de ‘finos’, o que aumentará o amargor do café”, disse Ephriam.
Garantir a continuidade da moagem ao longo do tempo pode ser alcançado mantendo o moedor de acordo com as especificações originais, bem como testando o café regularmente.
Escolhendo o moedor certo
A retificação da oficina é fornecida como um serviço aos clientes e a retificação industrial ocorre quando os pedidos são suficientemente grandes.
Para torrefadores de médio a grande porte, é provável que seja necessário um moedor industrial. Normalmente, uma única seção de moagem nunca é usada, exceto para uma moagem solúvel muito grossa (instantânea). Duas seções de retificação são a configuração tradicional de estilo europeu e são boas para aplicações de médio porte que não requerem ajuste fino da granulometria.
Três seções de moagem são necessárias para aplicações turcas, de café expresso e outras aplicações de moagem fina, bem como para as aplicações que requerem manipulação da granulometria.
A regulação da temperatura no processo de moagem é muito importante, pois manter as temperaturas elevadas em um nível mínimo, através do uso de tecnologias sofisticadas, como o resfriamento a água, evita a perda (ou ‘segunda torra’) dos aromáticos voláteis essenciais do café.
Normalmente, um moedor não fornecerá uma gama completa de moagens, como turca, gotejamento, etc., mas sim uma variedade de moagens para um método de preparo específico, como apenas gotejamento. A moagem turca requer uma unidade separada, pois esta é uma aplicação única. A moagem de café expresso muitas vezes pode ser obtida com o mesmo moedor que produz o método de preparo por gotejamento, supondo que este equipamento seja projetado sob medida pelo fabricante com antecedência.
“Controles automatizados e digitais não são uma moda passageira, mas uma necessidade”, de acordo com Ephraim. “Inovações recentes incluem a capacidade de automatizar a temperatura, moagem e densidade durante o processo, bem como ‘loop’ – voltar os resultados reais para o painel de controle e ajustar o moedor para reagir e atender às especificações adequadas.”
A tendência para produtos de café 3 em 1 e o resiliente mercado de café solúvel em toda a Ásia exigem moedores que possam fornecer uma moagem muito fina e uniforme, que deve ser produzida a baixa temperatura para preservar os aromáticos.
Os mercados asiáticos estão exigindo tecnologias e equipamentos de moagem mais sofisticados, incluindo unidades de maior capacidade com automação total”, observou Ephraim.
Para torrefadores que apreciam inovações de ponta, a MPE agora oferece controle portátil e sem fio de seu equipamento de moagem utilizando o Apple iPad.
“Essa configuração permite que o operador do moedor seja móvel e/ou remoto – andando ao redor e longe do moedor e por toda a planta – com acesso total à tela sensível ao toque ao moedor para monitoramento e controle”, disse Ephraim. “Além disso, o iPad permite acesso a todos os manuais de operação do MPE, manuais de componentes do fornecedor, desenhos, vídeos de treinamento incorporados e acesso à web ‘ao seu alcance’.”
Embora em geral as esmerilhadeiras sejam relativamente fáceis de manter, de tempos em tempos pode surgir um problema que exija a entrega de peças ou até mesmo um engenheiro de manutenção. A escolha de um fornecedor capaz de uma resposta rápida é, portanto, um elemento importante quando se trata de escolher um moedor.
“Os moedores de café industriais MPE são atendidos em todo o mundo”, observou Ephriam. “As peças estão disponíveis 24 horas por dia. Se for necessário um alto nível de especialização, o pessoal de serviço pode ser enviado e fornecido imediatamente.”
