Quanto mais os fabricantes de café de dose única melhorarem seus conhecimentos sobre a personalização do produto, mais o café de dose única poderá ser adaptado às necessidades do cliente e otimizado para empresas e consumidores.
Por Rachel Northrop
(Todos os gráficos são cortesia da Modern Process Equipment)
Este artigo foi publicado na edição de março de 2018 do Tea & Coffee Trade Journal.
Os produtos de dose única hoje abrangem uma variedade de cafés consumidos em vários ambientes, desde cápsulas de mistura de café da manhã preparadas em equipamentos de bancada doméstica até xícaras aromatizadas preparadas na sala de descanso do escritório para serem apreciadas com leite. A moagem adequada de diferentes cafés para se adequar a cada um desses métodos de embalagem de dose única e suas tecnologias de preparo finais requer uma análise detalhada de como o tamanho, a distribuição e a densidade da moagem interagem com outros fatores que influenciam o produto final.
Tamanho da moagem – Medição de partículas
Daniel Ephraim, presidente da Modern Process Equipment em Chicago, Illinois, explicou que a produção de cápsulas e cápsulas de fabricação exige extrema precisão e que a moagem correta otimiza a extração para diferentes embalagens de dose única. “Primeiro, as embalagens/cápsulas são envasadas em linhas de embalagem de alta velocidade e, ao mesmo tempo, cada cápsula deve ser envasada com uma quantidade específica de café. Soma-se a isso a necessidade de produzir uma moagem capaz de extrair 20% de sólidos solúveis do café em 12 a 20 segundos “, disse ele. “Olhando para esses requisitos, pode-se decifrar rapidamente que a moagem é o elemento mais crítico na fabricação de cápsulas e cápsulas.”
O tempo de preparo é bastante acelerado na infusão de lote de filtro versus porção de filtro, e a moagem deve levar em conta o aumento da pressão necessária para extrair adequadamente o café, dada a compressão do tempo de preparo.
David Silverstein, fundador da Pro-line Coffee em Wood Dale, Illinois, observou: “Mais café não significa necessariamente melhor extração. Analisamos o nível de torra e outros fatores ao determinar como moer café para produtos de dose única. Encontrar a moagem perfeita para cada produto é um processo de tentativa e erro. Avaliamos cada produto pós-produção, por isso estamos constantemente ajustando.”
Ephraim descreveu esses ajustes em termos de granulometrias, ou distribuição de tamanho de partículas. “A moagem do filtro de gotejamento (800 mícrons) reflete cada grão de café moído em cerca de 500 a 800 partículas, enquanto a moagem do K-Cup é de 1.000 a 3.000 partículas. A moagem da cápsula do café expresso (250 mícrons) é de cerca de 3.500 partículas por grão de café. Ele disse que, se observarmos o efeito correspondente do tamanho da moagem na área de superfície exposta à água, é evidente que a área de superfície exposta resultante das partículas do solo é 200 a 500 por cento maior com as moagens mais finas e projetadas. “As moagens mostradas são genéricas e os designs de moagem específicos são otimizados para configurações precisas de cápsulas e cápsulas.”
Silverstein identificou o sabor como outro fator que afeta a forma como os produtos de dose única devem ser moídos. “A moagem varia dependendo do nível de torra e da presença ou ausência de aromatizantes em produtos de dose única”, observou ele. “Aromatizamos a pós-moagem e, para produtos aromatizados, escolhemos uma moagem mais grossa porque o aromatizante adiciona outro obstáculo para a passagem da água durante o processo de fermentação.”
Os Sólidos Totais Dissolvidos (TDS) são uma forma de medir a extração do café para comparar os resultados de diferentes moagens. A HM Digital, fabricante de equipamentos de teste de água, define TDS como “a quantidade total de íons carregados móveis, incluindo minerais, sais ou metais dissolvidos em um determinado volume de água, expressa em unidades de mg por unidade de volume de água (mg/L), também conhecida como partes por milhão (ppm)”.
Silverstein disse: “Trabalhamos para obter o TDS mais alto – 1,1 a 2 por cento. O desafio é criar uma grande taça em um sistema imperfeito.” O sistema é imperfeito porque os feijões não são idênticos. Essa falta de uniformidade cria um desafio na moagem de cafés que desejam ter o mesmo sabor em cada porção de um produto de dose única.
Densificação e distribuição de partículas
O tamanho das partículas do café moído é crucial para o desenvolvimento de produtos de dose única, e igualmente importante é a densidade de como essas partículas são embaladas no recipiente repartido. O equipamento de processo moderno usa moagem bimodal e densificação de vórtice. “A distribuição bimodal de moagem para moagem de café expresso, que é ilustrada na Figura 2, tem um efeito duplo”, explicou Ephraim. “Primeiro, os ‘tijolos’ (partículas de 250 mícrons) fornecem o fluxo correto através do bolo. Em segundo lugar, a ‘argamassa’ (partículas de 20-40 mícrons) fornece a extração de uma grande quantidade de material solúvel e emulsionado.
Esta combinação de ‘tijolos e argamassa’ dá o perfil de sabor distinto associado a um ótimo café expresso. As finas moagens de “argamassa” de um produto de café expresso de dose única produzem o efeito de creme espumoso que ocorre com doses puxadas em uma máquina de café expresso manual ou automática.
A Pro-line Coffee faz uso de tecnologias de moagem bimodal para sua gama de produtos. “Usamos principalmente uma esmerilhadeira de rolos de dois estágios”, disse Silverstein. “Na Pro-line, nos consideramos torrefadores, mas com uma única dose temos que fazer o trabalho que um barista faria.” Enquanto um barista pode controlar a taxa de fluxo de água e a pressão a cada dose, o torrador, o moedor e o barista estão todos contidos na unidade de dose única embalada. A distribuição de moagem deve antecipar o método de preparo, quase como um porta-filtro pré-dosado e pré-embalado pronto para um barista, mas neste caso o barista é uma máquina pré-programada. Portanto, os produtos de dose única devem calcular o tamanho da moagem e a densidade final em sua embalagem com mais cuidado do que qualquer outro produto, uma vez que não há oportunidade de fazer nenhum ajuste final depois que o produto é lacrado.
A densificação do vórtice permite a modulação da densidade de empacotamento. “A densificação do vórtice”, disse Ephraim, “é a capacidade do café de ser mais ou menos ‘fofo’. Esta é a técnica relacionada ao empacotamento de uma quantidade desejada de café em uma determinada quantidade de espaço, que neste caso é uma cápsula ou cápsula, conforme mostrado na Figura 4. Embora ‘fofo’ não seja um termo técnico, ele fornece o conceito de café ocupando mais ou menos espaço para caber em uma embalagem.
De acordo com Ephraim, a moagem para velocidade das linhas de embalagem é outra consideração importante para produtos de dose única. “A densidade do café é crítica na fabricação de dose única porque os requisitos de embalagem podem chegar a 1.200 cápsulas individuais por minuto, com quase 100% de precisão de enchimento necessária.”
Acompanhar o fluxo do processo de fabricação é o que torna os produtos de dose única complicados, relata Ephrai. “Este desafio de densificação é duplo. O primeiro desafio é a consistência. O café deve manter um determinado nível de densidade, de forma consistente, sem alterações ao longo de uma produção. O segundo é a densidade. A densidade deve estar em um nível significativo (alto) para permitir que ela preencha o espaço prescrito do recipiente de embalagem (cápsula) em alta velocidade. Por exemplo, se o café mal chegar à xícara ou cápsula, haverá “vazamentos”, bem como desempenho inconsistente da infusão. Isso é fundamental ao tentar encaixar 6-8 gramas em uma cápsula de café expresso ou 10-14 gramas em um K-Cup a uma taxa de 1.200 cápsulas / cápsulas por minuto.
Design personalizado
Os produtos de dose única são atraentes para muitos clientes por suas possibilidades de rotulagem privada e pela chance de personalizar produtos. Silverstein, da Pro-line, compartilhou que quanto mais produtos a empresa experimenta experimentando combinações de misturas, níveis de torra, aromas e modos de embalagem, mais experiência eles desenvolvem em quais combinações produzem os melhores resultados. “Vemos o que é bem-sucedido para que possamos fazer recomendações com confiança para clientes de marca própria, pois cada cliente tem diferentes necessidades de consultoria.” A moagem permite maior personalização, diferenciando entre um produto de dose única que fornece uma bebida de café expresso e uma bebida de filtro, apenas ajustando o tamanho das partículas, a contagem e a densificação da embalagem final.
A popularidade da dose única flutua em diferentes ambientes, mas quanto mais os especialistas na fabricação de produtos de café de dose única aprimoram seus conhecimentos sobre personalização de produtos, mais a dose única pode ser adaptada às necessidades do cliente e fornecer produtos otimizados para empresas e consumidores.
Rachel Northrop cobre café para a T&CTJ desde 2012, enquanto morava nas terras cafeeiras da América Latina escrevendo When Coffee Speaks. Ela mora no Brooklyn, NY. Ela pode ser contatada às [email protected].
