Em uma prensa francesa padrão, moagem grossa, um grão de café é moído em 100 – 300 partículas; para uma moagem regular do filtro de gotejamento, um grão se torna 600 –1.000 partículas; E em uma moagem fina de filtro para venda automática, o feijão desaparecido equivale a 1.000 a 3.000 partículas. Em uma moagem turca, um grão se pulveriza em aproximadamente 45.000 partículas!
O café turco pode não parecer muito atraente para os gourmands especiais de hoje que bebem um café com leite congelado de alta octanagem. No entanto, claramente, esse tipo de café atrai um amplo segmento da população mundial que bebe café. Alguns dizem que é a maneira mais antiga de beber café.
Para este tipo de café, a moagem Ultrafine é fervida com água e é servida muito quente e muitas vezes muito adoçada. As partículas finas se aglomeram em uma “lama” no fundo do copo. (Não, você não bebe.) Este café com alto teor de cafeína é apreciado em todo o mundo, mas principalmente no Oriente Médio, Turquia, Rússia, grande parte da Europa Central e Oriental, Ásia Central e norte da África, com mercados localizados em todo o mundo.
“Estimamos nosso mercado potencial total em 1 bilhão de pessoas, 20% da população”, disse George Najjar, diretor do Café Najjar. Ele assumiu o negócio de seu pai, então uma empresa de serviços de venda automática em 1973, e lentamente transformou o Café Najjar em um nome bem reconhecido. Hoje, o Café Najjar é a marca líder de café no Líbano, com grandes incursões nas áreas vizinhas, especialmente no Egito e na Arábia Saudita.
O problema para os bebedores de café turco é que não é fácil encontrar uma boa xícara de café turco. Najjar queria melhorar a qualidade de seu produto e expandir ainda mais. Mas as dificuldades inerentes à moagem do café turco o limitaram severamente. A família Najjar, com uma longa história no negócio do café, estava bem ciente dos problemas. Eles sabiam o que precisavam, mas não sabiam onde obtê-lo.
Figura 1 O produto de Najjar, um café moído ultrafino, é surpreendentemente difícil de produzir. Em uma prensa francesa padrão, moagem grossa, um grão de café é moído em 100 – 300 partículas; para uma moagem regular do filtro de gotejamento, um grão se torna 600 – 1.000 partículas; e em uma moagem fina de filtro para venda automática, um grão equivale a 1.000 – 3.000 partículas. Em uma moagem turca, um grão se pulveriza em aproximadamente 45.000 partículas! (Figura 1)
“Produzir essas moagens consome muita energia, e energia é igual a calor”, disse Daniel Ephraim, presidente da Modern Process Equipment (MPE), fornecedora líder mundial de equipamentos de moagem. Desde os primeiros dias, pedras e placas foram usadas para produzir as “explosões controladas”, ao longo de vários estágios, necessárias para produzir 45.000 partículas por grão necessárias para uma moagem turca.
Um moedor turco típico passa os grãos por várias câmaras, cada câmara moendo as partículas de feijão ainda mais na densidade desejada. Quando isso acontece, a tremenda energia aquece as pedras e placas rapidamente. Em uma hora, as temperaturas chegam a 60 – 80ºC e, em duas horas, a temperatura é de 100ºC. (Figura 2)
O problema com o calor é quase tudo. “Mesmo a 40ºC, voláteis importantes começam a queimar”, disse Najjar. Os “voláteis”, ou seja, sabor e aroma, queimam mais rápido à medida que a temperatura aumenta. A 100ºC, praticamente todos os voláteis são perdidos. Em duas horas, os moedores devem desligar por um período de “resfriamento” de até três horas. O calor gerado por esse processo também transforma o moedor em uma espécie de torrador “substituto”, escurecendo o café.
“Claro, o lugar para torrar o café é no torrador, não no moedor”, disse Ephraim. O café turco é tipicamente muito escuro e, muitas vezes, isso não é intencional.
Outra desvantagem é a ineficiência geral das pedras, rebarbas e placas na produção de uma moagem uniforme. O tamanho das partículas diverge amplamente dos requisitos do fabricante. Isso se torna aparente quando as pedras ou placas começam a se desgastar, o que não leva muito tempo.
Figura 3 Os pares típicos de pedras ou placas duram apenas uma a duas semanas. Portanto, os moedores devem ser reparados com frequência e as peças desgastadas substituídas. Devido ao tempo de inatividade devido ao calor e ao desgaste, os torradores típicos projetados para moagem turca operam apenas com 10% de suas capacidades reais. (Figura 3)
Os problemas inter-relacionados de calor, variação do tamanho das partículas e desgaste, com o tempo de inatividade resultante, perda de sabor e aroma e escurecimento da torra, tiveram que ser resolvidos. Najjar sabia que tinha que haver uma maneira melhor. Ele começou a procurar no final dos anos 1970 por uma resposta.
Foi só em 1989, quando se aproximou da MPE, que encontrou uma empresa disposta a aceitar o desafio.
A MPE fornece 95% dos moedores de café industriais na América do Norte e é o principal fornecedor em todo o mundo. Ephraim começou a examinar todos os métodos existentes de moagem ultrafina. Ele logo percebeu o que Najjar já sabia – não havia nada no mercado atualmente abordando esses problemas.
A MPE iniciou a busca por um material adequado para aplicar a um método de tecnologia de rolos, substituindo assim as pedras e placas de fácil desgaste. Sua empresa procurou materiais, mas nenhum funcionou idealmente para resolver os problemas de calor e desgaste. Então Ephraim decidiu olhar para materiais mais novos e menos conhecidos. Foi então que ele encontrou ouro.
A Administração Nacional de Aeronáutica e Espaço (NASA) desenvolveu um material cinco vezes mais duro que o cromo para uso no revestimento da parte externa de cápsulas espaciais. Este material “duro como diamante” e resistente ao calor protegeu a cápsula após a reentrada na atmosfera da Terra. A MPE testou o material e obteve rapidamente o licenciamento.
Ephraim aplicou o material a um moinho de rolos para produzir o granulador™ ultrafino “FT”. O novo material confere ao “FT” uma durabilidade extremamente alta e também é resistente ao calor. As temperaturas permanecem em torno de 22–25ºC, bem abaixo do nível de queima de voláteis importantes, mantendo o sabor e o aroma intactos. Com controle sobre as temperaturas, não há necessidade de “resfriamento” e, ainda mais significativamente, o “FT” opera 24 horas por dia.
O “FT” totalmente computadorizado controla o resfriamento a água dos rolos e a taxa de alimentação automática dos grãos no moedor. Ephraim reitera que o sistema de alimentação integrado do “FT” também é fundamental: “Os sistemas de alimentação não estão incluídos na maioria dos moedores, e isso pode ser uma despesa significativa”.
O controle dos níveis de calor garante que o moedor aja como um moedor, não como um torrador. As misturas saem da mesma cor e temperatura que entram.
O processo uniforme ultrafino também produz uma maior densidade aparente. “Os clientes podem esperar obter de 20 a 25% mais café por peso do que as moagens turcas regulares”, disse Ephraim.
Um dos elementos mais cruciais do “FT” é sua resistência ao desgaste. As esmerilhadeiras “FT” instaladas em Najjar desde 1992 continuam a operar perfeitamente, 24 horas por dia, e não apresentam desgaste. Este é um benefício significativo, considerando que as pedras e placas tiveram que ser substituídas a cada uma ou duas semanas. (Figura 4)
Najjar disse que administra o “FT” 24 horas por dia e gosta de executá-lo a 600 quilos por hora. “Originalmente, corríamos com 450 quilos e tínhamos até um máximo de 800 quilos por hora”, disse Najjar.
De acordo com Ephraim, a MPE desenvolveu o projeto como se fosse uma missão lunar. Beirute fica a 7.000 milhas de distância e, aparentemente, ninguém na empresa estava muito interessado em passar muito tempo quando a guerra civil estava em andamento. A fábrica de Najjar foi palco de pelo menos uma batalha durante a guerra. “Quando enviamos o produto, ele tinha que funcionar … não poderia voltar”, disse Ephraim.
Quando os Najjar, George e seu pai Michel, fundador da empresa, visitaram Chicago em 1992 para ver o pequeno modelo de teste produzido pela MPE, eles ficaram surpresos. “(Michel) disse que nunca pensou que viveria para ver tal produto em sua vida”, disse George. (Figura 4)
Em 1992, Najjar precisava de 70 moedores para produzir café suficiente para seus clientes. Um Modelo “FT”, instalado em 1993, substituiu todos eles. (Outro “FT” foi entregue em 1994 e mais dois foram instalados desde então.)
“Temos operado até 24 horas por dia sem dificuldade”, disse Najjar em uma entrevista. “E tivemos grande sucesso no mercado. Aqueles que gostam de café turco, 20% do mundo que bebe café, tiveram que ser suficientes com sabores variados e falta de aroma.
O Café Najjar agora é capaz de entregar ao mercado um produto de café superior, melhor do que jamais esteve disponível antes. “No primeiro ano, aumentamos nossos negócios em 9%”, disse Najjar.
“Nossa principal prioridade é manter um cliente depois de obtê-lo”, disse Najjar. “Os clientes se tornam fiéis a uma marca. Se você encontrar uma marca de que goste, por que mudar?”
A fábrica do Café Najjar em Beirute é uma espécie de local de exibição para o novo moedor. Os fabricantes de café da região, da Grécia à Turquia e à Indonésia, visitam a fábrica para ver o “FT” em operação.
Figura 6 Ephraim disse que a MPE desde então vendeu e instalou o moedor em praticamente todos os mercados turcos em todo o mundo, incluindo a maioria dos principais fabricantes de café turcos. (Figura 6)
Embora a moagem turca represente um dos mercados mais desafiadores e gratificantes, a MPE também enfrenta os desafios do mercado de café coado (gotejamento, urna, solúvel, etc.) com a mesma engenhosidade e experiência, a fim de fornecer moedores de café da mais alta qualidade para todos os mercados.
“Olhando para trás, o projeto parece fácil”, disse Ephraim. “Mas, naquela época, encontrar o material era um tiro no escuro. Estávamos quase prontos para jogar nossos braços para o alto. Mas os Najjar foram muito encorajadores e acreditavam que poderíamos fazer isso.
