Nunca comprometa a qualidade, use os melhores materiais que puder e, talvez o mais importante, encontre a moagem perfeita.
Moer adequadamente o café para uso em métodos de preparo de xícara única de alta qualidade, como cápsulas e cápsulas, pode ser o desafio mais difícil em todo o processamento de café. É extremamente importante para qualquer método de preparo, seja urna, gotejamento, prensa francesa, etc., ter a distribuição de moagem correta para essa metodologia. No entanto, um ciclo de preparo que pode ser reduzido para 15 a 20 segundos, como no caso de vagens e cápsulas, em vez de 4,6 ou 8 minutos, apresenta um desafio especial e único. Além disso, a água quente em uma cápsula deve fluir através do meio filtrante duas vezes, tanto na parte superior quanto na inferior, desafiando ainda mais a dinâmica de extração.
Os métodos de fabricação de cerveja de xícara única existem há muito tempo, sendo a máquina de venda automática um dos primeiros exemplos. De um modo geral, sempre houve uma troca aceita entre qualidade e conveniência com muitos dos sistemas anteriores de copo único. Se o café não estivesse à altura, isso era de se esperar, ou aceito, como parte dessa troca. À medida que as cápsulas e cápsulas cresceram em tamanho e sofisticação do mercado, a necessidade de trocar qualidade por conveniência não apenas se tornou desnecessária, mas também inaceitável para o consumidor.
Moagem é tudo
Para atingir esse nível de qualidade, o desafio é atingir uma taxa de extração “no alvo” de 20% enquanto entrega a bebida em um período acelerado de 20 segundos. Para conseguir isso, a moagem do café deve ser ideal para esse tempo de extração em relação ao tamanho da moagem e à qualidade da moagem (variação em torno do tamanho médio de partícula desejado). Em qualquer aplicação de fabricação de cerveja, o objetivo da moagem é produzir cada partícula de café moído exatamente com o mesmo tamanho de partícula ideal; No entanto, isso é impossível devido às limitações mecânicas de qualquer tipo de equipamento de moagem de café. Então, alternativamente, nosso objetivo é maximizar a porção de partículas “no tamanho” e minimizar a variância das outras partículas de café a partir do tamanho médio de partícula desejado.
Teoria da extração
Antes de irmos muito longe, vamos revisar brevemente a teoria geral da extração do café. Moer café é simplesmente uma maneira de aumentar a área de superfície exposta do grão de café para água quente durante o processo de extração. À medida que o grão de café é moído cada vez mais fino, mais e mais partículas são geradas a partir desse grão, com cada partícula adicionada aumentando a quantidade de área de superfície que será exposta durante o processo de extração.
Durante qualquer processo de preparo, é importante combinar o tempo de preparo, ou ciclo, com a área de superfície exposta do café, que é uma função do tamanho da moagem.
Se o ciclo de preparo for muito longo para um determinado tamanho de partícula, o resultado será a extração excessiva do grão de café muito acima do limite ideal de 20%, o que
resultam em um sabor amargo ou superextraído. Por outro lado, um ciclo de preparo muito curto para a área de superfície exposta gerada pelo café moído resultará em uma extração de café subextraída e com sabor fraco.
Por que a moagem de cápsulas é crítica
Voltando aos nossos desafios de pod, um ciclo de preparo de 20 segundos requer uma precisão de tamanho de partícula muito maior do que a exigida em um ciclo de quatro minutos (como uma cafeteira de garrafa) devido à taxa de extração. Isso ocorre porque uma vagem com uma moagem adequada alcançará uma extração completa em, digamos, 20 segundos, com cada segundo representando 5% do ciclo de extração. Uma moagem abaixo do ideal extrairá mais/subextrairá a uma taxa de 5% por segundo em comparação com a de uma taxa de fabricação de garrafas de menos de 1% por segundo (1 segundo/240 segundos de fermentação = 0,4%).
Em segundo lugar, uma vez que a quantidade de café utilizada numa vagem é um duodécimo da de uma cervejeira de garrafa, a margem de erro associada à taxa de extração também é reduzida.
Em terceiro lugar, como a pressão da água é utilizada para o processo de extração da cápsula, uma moagem incorreta pode resultar em um tempo de preparo maior ou menor do que o desejado devido à variação da contrapressão criada pelo café moído. Ou seja, o próprio café moído faz parte do processo de fermentação.
As soluções
Portanto, é claro que precisamos da moagem ou tamanho de partícula mais ideal que possa ser alcançada para uso em aplicações do tipo cápsula e cápsula. Isso é melhor alcançado usando um moedor de rolo, que, por design, produz a distribuição de partículas mais definida quando comparado a qualquer outra metodologia.
Como fator de conveniência, muitas empresas de equipamentos de cápsulas incorporam esmerilhadeiras estilo disco como parte integrante de seus equipamentos de embalagem. Como fator de conveniência, isso é bom; No entanto, do ponto de vista da qualidade do café, essa é uma troca significativa, pois uma unidade estilo disco não pode, por design, fornecer o tamanho de partícula ideal para uma única xícara de café. A limitação aqui é que, embora um tamanho médio de partícula desejado possa ser alcançado, é ao custo da qualidade da moagem, conforme refletido pelo número de partículas acima e abaixo do alvo desejado (variação ou desvio).
Moagem de cápsula de café expresso
Temos discutido principalmente cápsulas e cápsulas para preparar uma xícara típica de 8 onças de café fresco. Que tal café expresso?
Aqui, duas necessidades aparentemente contraditórias devem ser satisfeitas para preparar um bom café expresso. A dificuldade em produzir uma moagem ideal de x-pod (expresso) é que, por um lado, é necessário um curto tempo de percolação e, por outro lado, uma alta concentração de sólidos solúveis deve ser alcançada. Isso requer uma moagem do tipo “bimodal” ou “plurimodal”, em que o modo primário fornece a área de extração da superfície para a passagem da água, enquanto as partículas mais finas aumentam a superfície de extração exposta, o que fornece os requisitos químicos para alcançar a extração necessária. Conforme mostrado no gráfico, queremos otimizar o tamanho médio das partículas, digamos 280 um (micrômetro), bem como fornecer, aproximadamente, 20 a 30% de um produto do tipo poeira e 40 um para o total. As últimas partículas fornecem a “argamassa para os tijolos”, que preenche os vazios dentro das partículas de café, bem como fornece as taxas de extração aprimoradas necessárias para atingir os sólidos solúveis em um método acelerado.
A dificuldade de manter essa proporção é evidente ao visualizar as práticas de moagem de qualquer bom barista que esteja continuamente ajustando o moedor para manter o equilíbrio correto entre a poeira e as partículas mais grossas do solo.
Resumindo
A moagem adequada do café deve ser considerada o elemento mais crítico e importante no processo de fabricação de cápsulas e cápsulas. A necessidade de aceitar uma qualidade de cerveja abaixo do ideal como uma troca por conveniência é desnecessária. Depois de determinar o tamanho de partícula ideal para uma aplicação de vagem, com base na análise de extração, deve-se ter extremo cuidado para utilizar o equipamento de moagem de rolo adequado para a aplicação, bem como implementar um programa de garantia de qualidade para medir e controlar continuamente o café moído usado no processo de embalagem. Isso resultará na otimização da qualidade do café coado, que não terá mais que sofrer como uma “compensação” de conveniência.
