トルココーヒーの完成度を達成

標準的なフレンチプレスでは、粗挽きで、1つのコーヒー豆が100〜300個の粒子に挽かれます。通常のドリップフィルターグラインドの場合、1つの豆は600〜1,000個の粒子になります。また、自動販売機用のフィルター微粉砕では、gone beanは1,000〜3,000粒子に相当します。トルコの挽き物では、1つの豆が約45,000個の粒子に粉砕されます。

トルココーヒーは、冷凍ハイオクタン価のカフェラテを飲む今日の専門グルメにとってはあまり魅力的に聞こえないかもしれません。しかし、明らかに、このタイプのコーヒーは、世界のコーヒーを飲む人口の幅広い層にアピールしています。コーヒーを飲む最も初期の方法だと言う人もいます。

このタイプのコーヒーでは、ウルトラファイングラインドを水で煮て、非常に熱く、しばしば非常に甘くして提供されます。微粒子はカップの底にある「泥」に固まります。(いいえ、飲むことはありません。この高カフェインコーヒーは世界中で楽しまれていますが、主に中東、トルコ、ロシア、中央および東ヨーロッパの大部分、中央アジア、北アフリカで、世界中に市場があります。

「私たちは、潜在市場全体を10億人、人口の20%と推定しています」と、Café NajjarのディレクターであるGeorge Najjar氏は述べています。彼は1973年に当時自動販売サービス会社だった父親の事業を引き継ぎ、カフェナジャールをゆっくりと有名な名前に育て上げました。今日、Café Najjarはレバノンを代表するコーヒーブランドであり、周辺地域、特にエジプトとサウジアラビアに大きく進出しています。

トルコのコーヒーを飲む人にとっての問題は、おいしいトルココーヒーを見つけるのは簡単ではないということです。Najjarは、製品の品質を向上させ、さらに拡大したいと考えていました。しかし、トルココーヒーの挽き方に固有の困難さは彼を厳しく制限しました。コーヒービジネスで長い歴史を持つナジャール家は、問題をよく認識していました。彼らは何が必要かは知っていましたが、どこで手に入れることができるかは知りませんでした。

図1 Najjarの製品であるUltrafine挽いたコーヒーは、驚くほど製造が困難です。標準的なフレンチプレスでは、粗挽きで、1つのコーヒー豆が100〜300個の粒子に挽かれます。通常のドリップフィルターグラインドの場合、1つの豆は600〜1,000個の粒子になります。また、自動販売機用のフィルター微粉砕では、1つの豆は1,000〜3,000個の粒子に相当します。トルコの挽き物では、1つの豆が約45,000個の粒子に粉砕されます。(図1)

「このようなグラインドの製造には多くのエネルギーが必要であり、エネルギーは熱に相当します」と、世界有数の研削装置サプライヤーであるModern Process Equipment(MPE)の社長であるDaniel Ephraim氏は述べています。初期の頃から、石とプレートは、トルコの挽き物に必要な豆あたり45,000個の粒子を生成するために必要な、いくつかの段階にわたる「制御された爆発」を生成するために使用されていました。

典型的なトルコのグラインダーは、豆をいくつかのチャンバーに通し、各チャンバーは豆の粒子をさらに目的の密度に粉砕します。これが起こると、途方もないエネルギーが石やプレートを急速に加熱します。1時間で60〜80°Cに達し、2時間で100°Cになります(図2)。

熱の問題は、ほぼすべてです。「40°Cでも、重要な揮発性物質が燃え始めます」とNajjar氏は述べています。「揮発性物質」、つまり風味と香りは、温度が上昇するとすぐに燃え尽きます。100°Cでは、事実上すべての揮発性物質が失われます。2時間後に、グラインダーは最大3時間の「冷却オフ」期間のためにシャットダウンする必要があります。このプロセスによって発生する熱は、グラインダーを一種の「代理」焙煎機に変え、コーヒーを暗くします。

「もちろん、コーヒーを焙煎する場所は焙煎機で、グラインダーではありません」とエフライム氏は言います。トルココーヒーは通常非常に濃く、多くの場合、それは意図的ではありません。

別の欠点は、均一なグラインドを生成する際の石、バリ、プレートの一般的な非効率性です。粒子サイズは、メーカーの要件から大きく異なります。これは、石やプレートが摩耗し始めると明らかになりますが、それほど時間はかかりません。

図3:典型的な石またはプレートのペアは、わずか1〜2週間しか持続しません。そのため、グラインダーは頻繁に修理し、摩耗した部品を交換する必要があります。熱と摩耗によるダウンタイムのため、トルコのグラインド用に設計された一般的なロースターは、実際の容量の10%しか動作しません。(図3)

熱、粒子サイズの変化、摩耗、その結果生じるダウンタイム、風味と香りの損失、焙煎の黒ずみなど、相互に関連する問題に対処する必要がありました。ナジャールは、もっと良い方法があるはずだと知っていました。彼は1970年代後半に答えを探し始めました。

1989年にMPEにアプローチしたとき、彼は挑戦を喜んで引き受けてくれる会社を見つけました。

MPEは、北米の工業用コーヒーグラインダーの95%を供給しており、世界中の主要なサプライヤーです。エフライムは、超微細研削の既存のすべての方法を検討し始めました。彼はすぐに、ナジャールがすでに知っていたことに気づきました-現在、これらの問題に対処している市場には何もありません。

MPEは、ローラー技術法に適用するための適切な材料を探し始め、それによって摩耗しやすい石やプレートを交換しました。彼の会社は材料を探しましたが、熱と摩耗の問題を解決するのに理想的なものはありませんでした。その後、エフライムは、より新しく、あまり知られていない材料に目を向けることに決めました。彼が金を打ったのはその時でした。

アメリカ航空宇宙局(NASA)は、宇宙カプセルの外側のコーティングに使用するために、クロムの5倍の硬さを持つ材料を開発しました。この「ダイヤモンドハード」の耐熱性材料は、地球の大気圏に再突入するときにカプセルを保護しました。MPEは材料をテストし、すぐにライセンスを取得しました。

エフライムは、この材料をローラーミルに適用して、「FT」超微細造粒機™を製造しました。新素材の採用により、FTは極めて高い耐久性と耐熱性を実現しました。温度は約22〜25°Cにとどまり、重要な揮発性物質の燃焼レベルをはるかに下回っており、風味と香りを損なわずにいます。温度制御により、「冷却オフ」の必要がなく、さらに重要なことに、「FT」は24時間稼働します。

完全にコンピュータ化された「FT」は、ローラーの水冷とグラインダーへの豆の自動供給速度を制御します。エフライム氏は、「FT」の統合供給システムも重要であると繰り返し述べています:「ほとんどのグラインダーには供給システムは含まれていません。これはかなりの費用になる可能性があります。」

熱レベルの制御により、グラインダーはロースターではなくグラインダーのように機能します。ブレンドは、入るときと同じ色と温度で出てきます。

また、超微細均一プロセスにより、かさ密度も向上します。「お客様は、通常のトルコの挽き物よりも重量あたり20〜25%多くのコーヒーを手に入れることが期待できます」とエフライム氏は述べています。

「FT」の最も重要な要素の1つは、耐摩耗性です。1992年からNajjarに設置された「FT」グラインダーは、24時間問題なく稼働し続け、摩耗は見られません。これは、石やプレートを1〜2週間ごとに交換する必要があったことを考えると、大きなメリットです。(図4)

ナジャールは、「FT」を24時間運転し、時速600キロで走るのが好きだと言いました。「当初は450キロで走っていましたが、今では最大で時速800キロまで走っていました」とナジャールは言います。

エフライム氏によると、MPEはまるで月面ミッションのようにプロジェクトを開発したとのこと。ベイルートは7,000マイル離れており、内戦が進行中の間、会社の誰も多くの時間を費やすことにあまり熱心ではなかったようです。ナジャールの工場は、戦争中に少なくとも1つの戦闘の舞台でした。「製品を発送したとき、それは機能しなければならなかった…それは戻ってこなかった」とエフライムは言った。

1992年にナジャー夫妻、ジョージ夫妻、そして創業者である父ミシェルがシカゴを訪れ、MPEが製造した小さなテストモデルを見たとき、彼らは唖然としました。「(ミシェルは)自分が生きている間にこんな製品を見ることになるとは思ってもみなかったと言っていました」とジョージは言いました。(図4)

1992年、ナジャールは顧客のために十分なコーヒーを生産するために70台のグラインダーを必要としていました。1993年に設置された1つのモデル「FT」は、それらすべてに取って代わりました。(1994年にもう1機の「FT」が納入され、その後さらに2機が設置された。

「私たちは24時間体制で問題なく運営しています」とNajjar氏はインタビューで述べています。「そして、私たちは市場で大きな成功を収めています。コーヒーを飲む世界の20%を占めるトルココーヒーを楽しむ人々は、さまざまな味と香りの欠如で十分でなければなりませんでした。

Café Najjarは、これまでにないほど優れたコーヒー製品を市場に届けることができるようになりました。「初年度で、ビジネスを9%増やしました」とNajjar氏は述べています。

「私たちの最優先事項は、顧客を獲得した後も顧客を維持することです」とNajjar氏は述べています。「顧客はブランドに忠実になります。気に入ったブランドを見つけたら、なぜ変わるのですか?」

ベイルートにあるCafé Najjarの工場は、新しいグラインダーのショー場のようなものです。ギリシャからトルコ、インドネシアまで、この地域のコーヒーメーカーが工場を訪れ、「FT」の稼働状況を見学します。

Figure 6 Ephraim によると、MPE はそれ以来、主要なトルコ コーヒー メーカーのほとんどを含む、世界中のほぼすべてのトルコ市場でグラインダーを販売し、設置しています。(図6)

トルコの粉砕は、最も挑戦的でやりがいのある市場の1つですが、MPEは、すべての市場に最高品質のコーヒーグラインダーを提供するために、同じ創意工夫と専門知識で淹れたてのコーヒー市場(ドリップ、壷、可溶性など)の課題にも対応しています。

「振り返ってみると、プロジェクトは簡単そうに見えます」とエフライム氏は言います。「しかし、当時は、素材を見つけるのは大変なことでした。私たちはちょうど腕を空中に投げ上げる準備ができていました。しかし、ナジャール夫妻は非常に励ましてくれ、私たちにはできると信じていました」