パーフェクトグラインド:ポッドとカプセルのコーヒーを挽くという課題

品質に妥協せず、可能な限り最高の素材を使用し、そしておそらく最も重要なことは、完璧なグラインドを見つけることです。

ポッドやカプセルなどの高品質のシングルカップ醸造方法で使用するためにコーヒーを適切に挽くことは、コーヒー加工のすべてにおいて最も困難な課題かもしれません。壷、ドリップ、フレンチプレスなど、どのような醸造方法であっても、その方法論に適した挽き物の分布を持つことは非常に重要です。しかし、ポッドやカプセルの場合のように、4分、6分、8分ではなく、15〜20秒に短縮できる醸造サイクルは、特別でユニークな課題を提示します。さらに、ポッド内の温水は、上部と下部の両方でフィルターメディアを2回流れる必要があるため、抽出ダイナミクスがさらに困難になります。

シングルカップの醸造方法は古くから存在しており、自動販売機は最も初期の例の1つです。一般的に言えば、以前のシングルカップシステムの多くでは、品質と利便性の間に常に受け入れられたトレードオフがありました。コーヒーが標準に達していない場合、これはそのトレードオフの一部として予想された、または受け入れられることでした。ポッドとカプセルの市場規模と洗練度が高まるにつれて、利便性と品質をトレードオフする必要性は、不要になっただけでなく、消費者にも受け入れられなくなりました。

Grind is Everything

この品質レベルを満たすための課題は、20秒の加速期間で醸造を提供しながら、20%の「目標どおり」抽出率を達成することです。これを達成するためには、コーヒーの挽き物は、挽くサイズと挽く品質(平均所望の粒子サイズの周りの変動)の両方に関して、その抽出時間に理想的でなければなりません。どの醸造用途でも、挽く目的は、すべての挽いたコーヒー粒子をまったく同じ理想的な粒子サイズに生成することです。ただし、これは、あらゆるタイプのコーヒー粉砕装置の機械的な制限により不可能です。したがって、代わりに、私たちの目的は、粒子の「サイズ」の部分を最大化し、他のコーヒー粒子の分散を所望の平均粒子サイズから最小化することです。

Extraction Theory

先に進む前に、コーヒー抽出の一般的な理論を簡単に確認しましょう。コーヒーを挽くことは、抽出プロセス中にコーヒー豆の露出表面積を熱湯に増やす方法にすぎません。コーヒー豆がますます細かく挽かれるにつれて、その豆からますます多くの粒子が生成され、粒子が追加されるたびに、抽出プロセス中に露出する表面積の量が増加します。

醸造プロセスでは、醸造時間またはサイクルをコーヒーの露出した表面領域に一致させることが重要です。これは、挽き物のサイズの関数です。

醸造サイクルが特定の粒子サイズに対して長すぎる場合、コーヒー豆は20%の理想的なしきい値をはるかに超えて過剰に抽出されます。

苦味のある、または過剰抽出された味になります。逆に、挽いたコーヒーによって生成される露出した表面積に対して抽出サイクルが短すぎると、抽出が不十分で味が弱いコーヒー抽出になります。

Why Pod Grinding is Critical

ポッドの課題に戻ると、20秒の醸造サイクルには、抽出速度のために4分のサイクル(ボトル醸造機など)で要求されるものよりもはるかに高い粒子サイズ精度が必要です。これは、適切なグラインドが施されたポッドは、たとえば20秒で完全な抽出を達成し、各秒が抽出サイクルの5%を占めるためです。理想的とは言えないグラインドは、ボトル醸造率が1秒あたり1%未満であるのに対し、毎秒5%の割合で過剰/過小抽出されます(1秒/ 240秒の醸造= 0.4%)。

次に、ポッドで使用されるコーヒーの量はボトル醸造器の12分の1であるため、抽出速度に関連する誤差の範囲も減少します。

第三に、ポッド抽出プロセスには水圧が利用されるため、挽いたコーヒーによって生じる背圧の変動により、誤った挽き物が挽くと、醸造時間が希望よりも長くなったり短くなったりする可能性があります。つまり、挽いたコーヒー自体が醸造プロセスの一部です。

The Solutions

したがって、ポッドおよびカプセルタイプのアプリケーションで使用するために達成できる最も理想的な粉砕、または粒子サイズが必要であることは明らかです。これは、ローラースタイルのグラインダーを使用することによって最もよく達成されますが、これは設計上、他の方法と比較して最も明確な粒子分布を生成します。

利便性の要素として、多くのポッド機器会社は、ディスクスタイルのグラインダーを包装機器の不可欠な部分として組み込んでいます。利便性の要素として、これは問題ありません。ただし、コーヒーの品質要因から、ディスクスタイルのユニットは設計上、1杯のコーヒーに理想的な粒子サイズを提供できないため、これは重要なトレードオフです。ここでの限界は、望ましい平均粒子サイズを達成できる一方で、目的のターゲットの上下の粒子の数(分散または偏差)に反映されるように、粉砕の品質を犠牲にすることです。

Espresso Pod Grinding

私たちは主に、淹れたてのコーヒーの典型的な8オンスカップを淹れるためのポッドとカプセルについて説明してきました。エスプレッソはどうですか?

ここでは、良いエスプレッソを準備するために、明らかに矛盾する2つのニーズを満たさなければなりません。理想的なx-pod(エスプレッソ)グラインドを製造することの難しさは、一方では短いパーコレーション時間が必要であり、他方では高濃度の可溶性固形物に到達しなければならないことです。これには、「バイモーダル」または「プルリモーダル」タイプのグラインドが必要であり、プライマリモードは水が通過する表面抽出領域を提供し、より細かい粒子は露出した抽出表面を強化し、必要な抽出を達成するための化学的要件を提供します。グラフに示すように、平均粒子サイズ、たとえば280 um(マイクロメートル)を最適化し、ダストタイプの40 um製品の約20〜30%を合計に供給したいと考えています。後者の粒子は、コーヒー粒子内の空隙を埋めるだけでなく、加速された方法で可溶性固体を達成するために必要な抽出速度を向上させる「レンガのモルタル」を提供します。

この比率を維持することの難しさは、粉塵と粗い粉砕粒子との間の正しいバランスを維持するためにグラインダーを継続的に調整している優れたバリスタの研削方法を見ると明らかです。

To Sum It Up

コーヒーの適切な挽き方は、ポッドとカプセルの製造プロセスで最も重要かつ重要な要素と見なされるべきです。利便性のトレードオフとして、理想的とは言えない醸造品質を受け入れる必要はありません。ポッドアプリケーションの理想的な粒子サイズを決定した後、抽出分析に基づいて、アプリケーションに適したローラースタイルの粉砕装置を利用するだけでなく、パッケージングプロセスで使用される挽いたコーヒーを継続的に測定および制御するための品質保証プログラムを実装するために、細心の注意を払う必要があります。これにより、淹れたてのコーヒーの品質が最適化され、利便性の「トレードオフ」として苦しむ必要がなくなります。