Penggilingan Sempurna: Tantangan Menggiling Kopi untuk Pod dan Kapsul

Jangan pernah berkompromi dengan kualitas, gunakan bahan terbaik yang Anda bisa dan, mungkin yang paling penting, temukan penggilingan yang sempurna.

Menggiling kopi dengan benar untuk digunakan dalam metode penyeduhan cangkir tunggal berkualitas tinggi, seperti polong dan kapsul, mungkin merupakan tantangan terberat dalam semua pemrosesan kopi. Sangat penting untuk metode pembuatan bir apa pun, apakah itu guci, tetesan, French press, dll., untuk memiliki distribusi penggilingan yang benar untuk metodologi itu. Namun siklus pembuatan bir yang dapat dikurangi menjadi 15 – 20 detik, seperti dalam kasus pod dan kapsul, bukan 4,6 atau 8 menit, menghadirkan tantangan khusus dan unik. Selain itu, air panas dalam pod harus mengalir melalui media filter dua kali, baik di bagian atas maupun bawah, sehingga menantang dinamika ekstraksi lebih lanjut.

Metode pembuatan bir cangkir tunggal telah ada sejak lama, dengan mesin penjual otomatis menjadi salah satu contoh paling awal. Secara umum, selalu ada trade-off yang diterima antara kualitas dan kenyamanan dengan banyak sistem cangkir tunggal sebelumnya. Jika kopinya tidak setara, ini diharapkan, atau diterima, sebagai bagian dari pertukaran itu. Karena polong dan kapsul telah tumbuh dalam ukuran pasar dan kecanggihan, kebutuhan untuk menukar kualitas untuk kenyamanan tidak hanya menjadi tidak perlu, tetapi juga tidak dapat diterima oleh konsumen.

Grind is Everything

Untuk memenuhi tingkat kualitas ini, tantangannya adalah mencapai tingkat ekstraksi “sesuai target” sebesar 20% sambil mengirimkan minuman dalam waktu 20 detik yang dipercepat. Untuk mencapai hal ini, penggilingan kopi harus ideal untuk waktu ekstraksi tersebut sehubungan dengan ukuran penggilingan serta kualitas penggilingan (variasi di sekitar ukuran partikel rata-rata yang diinginkan). Dalam aplikasi pembuatan bir apa pun, tujuan penggilingan adalah untuk menghasilkan setiap partikel kopi bubuk dengan ukuran partikel yang persis sama, dan ideal; namun, ini tidak mungkin karena keterbatasan mekanis dari semua jenis peralatan penggilingan kopi. Jadi, sebagai alternatif, tujuan kami adalah untuk memaksimalkan porsi partikel “pada ukuran” dan meminimalkan varians partikel kopi lainnya dari ukuran partikel rata-rata yang diinginkan.

Extraction Theory

Sebelum kita melangkah terlalu jauh, mari kita tinjau secara singkat teori umum ekstraksi kopi. Menggiling kopi hanyalah cara untuk meningkatkan luas permukaan biji kopi yang terbuka menjadi air panas selama proses ekstraksi. Karena biji kopi digiling lebih halus dan lebih halus, semakin banyak partikel yang dihasilkan dari biji itu dengan setiap partikel tambahan meningkatkan jumlah luas permukaan yang akan terpapar selama proses ekstraksi.

Selama proses penyeduhan apa pun, penting untuk mencocokkan waktu penyeduhan, atau siklus, dengan luas permukaan kopi yang terbuka, yang merupakan fungsi dari ukuran penggilingan.

Jika siklus penyeduhan terlalu lama untuk ukuran partikel tertentu, hasilnya akan menjadi ekstraksi biji kopi yang berlebihan jauh di atas ambang batas ideal 20%, yang akan

menghasilkan rasa pahit, atau berlebihan. Sebaliknya, siklus penyeduhan yang terlalu pendek untuk luas permukaan terbuka yang dihasilkan oleh kopi bubuk akan menghasilkan ekstraksi minuman kopi yang kurang diekstraksi dan memiliki rasa yang lemah.

Why Pod Grinding is Critical

Mengacu kembali pada tantangan pod kami, siklus penyeduhan 20 detik membutuhkan akurasi ukuran partikel yang jauh lebih besar daripada yang diperlukan pada siklus empat menit (seperti pembuat botol) karena laju ekstraksi. Ini karena pod dengan penggilingan yang tepat akan mencapai ekstraksi penuh dalam, katakanlah, 20 detik dengan setiap detik mewakili 5% dari siklus ekstraksi. Penggilingan yang kurang ideal akan berlebihan/kurang diekstraksi pada tingkat 5% per detik dibandingkan dengan tingkat pembuat botol kurang dari 1% per detik (1 detik/240 detik minuman = 0,4%.)

Kedua, karena jumlah kopi yang digunakan dalam pod adalah seperdua belas dari pembuat botol, margin kesalahan yang terkait dengan laju ekstraksi juga berkurang.

Ketiga, karena tekanan air digunakan untuk proses ekstraksi polong, penggilingan yang salah dapat menghasilkan waktu penyeduhan yang lebih besar atau lebih kecil dari yang diinginkan karena variasi tekanan balik yang diciptakan oleh kopi bubuk. Artinya, kopi bubuk itu sendiri merupakan bagian dari proses penyeduhan.

The Solutions

Jadi, jelas untuk melihat bahwa kita membutuhkan penggilingan yang paling ideal, atau ukuran partikel, yang dapat dicapai untuk digunakan dalam aplikasi tipe pod dan kapsul. Ini paling baik dicapai dengan menggunakan penggiling gaya roller, yang, secara desain, menghasilkan distribusi partikel yang paling jelas jika dibandingkan dengan metodologi lainnya.

Sebagai faktor kenyamanan, banyak perusahaan peralatan pod menggabungkan penggiling bergaya cakram sebagai bagian integral dari peralatan pengemasan mereka. Sebagai faktor kenyamanan, ini baik-baik saja; Namun, dari faktor kualitas kopi, ini adalah trade-off yang signifikan karena unit gaya cakram tidak dapat, secara desain, memberikan ukuran partikel yang ideal untuk satu cangkir kopi. Keterbatasan di sini adalah bahwa sementara ukuran partikel rata-rata yang diinginkan dapat dicapai, itu mengorbankan kualitas penggilingan, seperti yang tercermin dari jumlah partikel di atas dan di bawah target yang diinginkan (varians atau deviasi).

Espresso Pod Grinding

Kami terutama membahas pod dan kapsul untuk menyeduh secangkir kopi segar 8 ons yang khas. Bagaimana dengan espresso?

Di sini, dua kebutuhan yang tampaknya bertentangan harus dipenuhi untuk menyiapkan espresso yang enak. Kesulitan dalam menghasilkan penggilingan x-pod (espresso) yang ideal adalah, di satu sisi, diperlukan waktu perkolasi yang singkat sementara di sisi lain, konsentrasi padatan larut yang tinggi harus dicapai. Ini membutuhkan penggilingan tipe “bimodal” atau “plurimodal”, di mana mode primer menyediakan area ekstraksi permukaan untuk dilewati air sementara partikel yang lebih halus meningkatkan permukaan ekstraksi yang terbuka, yang memberikan persyaratan kimia untuk mencapai ekstraksi yang diperlukan. Seperti yang ditunjukkan pada grafik, kami ingin mengoptimalkan ukuran partikel rata-rata, katakanlah 280 um (mikrometer), serta menyediakan, kira-kira, 20 – 30% dari produk tipe debu, 40 um ke total. Partikel terakhir menyediakan “mortar untuk batu bata” yang mengisi rongga di dalam partikel kopi serta memberikan tingkat ekstraksi yang ditingkatkan yang diperlukan untuk mencapai padatan larut dalam metode yang dipercepat.

Kesulitan mempertahankan rasio ini terbukti dengan melihat praktik penggilingan dari setiap barista yang baik yang terus menyesuaikan penggiling untuk menjaga keseimbangan yang benar antara debu dan partikel tanah yang lebih kasar.

To Sum It Up

Penggilingan kopi yang tepat harus dianggap sebagai elemen paling penting dan penting dalam proses pembuatan pod dan kapsul. Kebutuhan untuk menerima kualitas minuman yang kurang ideal sebagai pertukaran untuk kenyamanan tidak diperlukan. Setelah menentukan ukuran partikel yang ideal untuk aplikasi pod, berdasarkan analisis ekstraksi, kehati-hatian ekstrem harus dilakukan untuk menggunakan peralatan penggilingan gaya rol yang tepat untuk aplikasi serta menerapkan program jaminan kualitas untuk terus mengukur dan mengontrol kopi bubuk yang digunakan dalam proses pengemasan. Ini akan menghasilkan pengoptimalan kualitas kopi yang diseduh, yang tidak lagi harus menderita sebagai “trade-off” kenyamanan.