Mencapai Kesempurnaan Kopi Turki

Dalam pers Prancis standar, penggilingan kasar, satu biji kopi digiling menjadi 100 – 300 partikel; untuk penggilingan filter tetes biasa, satu kacang menjadi 600 –1.000 partikel; dan dalam penggilingan halus filter untuk vending, kacang hilang sama dengan 1.000 – 3.000 partikel. Dalam penggilingan Turki, satu kacang menghancurkan menjadi sekitar 45.000 partikel!

Kopi Turki mungkin tidak terdengar sangat menarik bagi para pecinta makanan khusus saat ini yang minum cafe latte beroktan tinggi beku. Namun jelas, jenis kopi ini menarik bagi segmen luas populasi peminum kopi dunia. Beberapa mengatakan itu adalah cara paling awal minum kopi.

Untuk jenis kopi ini, gilingan Ultrafine direbus dengan air dan disajikan dengan sangat panas dan seringkali sangat manis. Partikel halus menggumpal dalam “lumpur” di bagian bawah cangkir. (Tidak, Anda tidak meminumnya.) Kopi tinggi kafein ini dinikmati di seluruh dunia, tetapi terutama di Timur Tengah, Turki, Rusia, sebagian besar Eropa Tengah dan Timur, Asia Tengah dan Afrika utara, dengan pasar tertutup di seluruh dunia.

“Kami memperkirakan total pasar potensial kami mencapai 1 miliar orang, 20% dari populasi,” kata George Najjar, direktur Café Najjar. Dia mengambil alih bisnis ayahnya, kemudian menjadi perusahaan jasa penjual otomatis pada tahun 1973, dan perlahan-lahan membangun Café Najjar menjadi nama yang terkenal. Saat ini, Café Najjar adalah merek kopi terkemuka di Lebanon, dengan terobosan besar ke daerah sekitarnya, terutama Mesir dan Arab Saudi.

Masalah bagi peminum kopi Turki adalah tidak mudah menemukan secangkir kopi Turki yang enak. Najjar ingin meningkatkan kualitas produknya dan berekspansi lebih jauh. Tetapi kesulitan yang melekat dalam penggilingan kopi Turki sangat membatasinya. Keluarga Najjar, dengan sejarah panjang dalam bisnis kopi, sangat menyadari masalah tersebut. Mereka tahu apa yang mereka butuhkan, tetapi tidak tahu dari mana mendapatkannya.

Gambar 1 Produk Najjar, kopi bubuk Ultrafine, secara mengejutkan sulit diproduksi. Dalam pers Prancis standar, penggilingan kasar, satu biji kopi digiling menjadi 100 – 300 partikel; untuk penggilingan filter tetes biasa, satu kacang menjadi 600 – 1.000 partikel; dan dalam penggilingan halus filter untuk penjual otomatis, satu kacang sama dengan 1.000 – 3.000 partikel. Dalam penggilingan Turki, satu kacang menghancurkan menjadi sekitar 45.000 partikel! (Gambar 1)

“Memproduksi penggilingan seperti itu membutuhkan banyak energi, dan energi sama dengan panas,” kata Daniel Ephraim, presiden Modern Process Equipment (MPE), pemasok peralatan penggilingan terkemuka di dunia. Sejak hari-hari awal, batu dan piring digunakan untuk menghasilkan “ledakan terkendali”, selama beberapa tahap, yang diperlukan untuk menghasilkan 45.000 partikel per kacang yang diperlukan untuk penggilingan Turki.

Penggiling khas Turki melewati kacang melalui beberapa ruang, setiap ruang menggiling partikel kacang lebih jauh ke dalam kepadatan yang diinginkan. Saat ini terjadi, energi yang luar biasa memanaskan batu dan piring dengan cepat. Dalam satu jam, suhu mencapai 60 – 80ºC dan, pada dua jam, suhunya 100ºC. (Gambar 2)

Masalah dengan panas adalah hampir segalanya. “Bahkan pada suhu 40ºC, volatilitas penting mulai terbakar,” kata Najjar. “Volatil”, yaitu rasa dan aroma, terbakar lebih cepat saat suhu naik. Pada 100ºC, hampir semua volatil hilang. Dalam dua jam, penggiling harus mati untuk periode “pendinginan” hingga tiga jam. Panas yang dihasilkan oleh proses ini juga mengubah penggiling menjadi semacam pemanggang “pengganti”, menggelapkan kopi.

“Tentu saja, tempat untuk memanggang kopi adalah di roaster, bukan grinder,” kata Ephraim. Kopi Turki biasanya sangat gelap, dan seringkali itu bukan desain.

Kerugian lainnya adalah inefisiensi umum batu, gerinda, dan pelat dalam menghasilkan penggilingan yang merata. Ukuran partikel sangat berbeda dari kebutuhan pabrikan. Ini menjadi jelas ketika batu atau piring mulai aus, yang tidak memakan waktu lama.

Gambar 3 Pasangan batu atau lempeng tipikal hanya bertahan satu hingga dua minggu. Oleh karena itu, penggiling harus sering diservis, dan suku cadang yang aus diganti. Karena waktu henti dari panas dan keausan, pemanggang khas yang dirancang untuk penggilingan Turki hanya beroperasi pada 10% dari kapasitas aktualnya. (Gambar 3)

Masalah panas yang saling terkait, ukuran dan keausan partikel yang bervariasi, dengan waktu henti yang diakibatkan, hilangnya rasa dan aroma dan penggelapan panggang, harus ditangani. Najjar tahu harus ada cara yang lebih baik. Dia mulai mencari jawaban pada akhir 1970-an.

Baru pada tahun 1989, ketika dia mendekati MPE, dia menemukan sebuah perusahaan yang bersedia menerima tantangan tersebut.

MPE memasok 95% penggiling kopi industri di Amerika Utara dan merupakan pemasok utama di seluruh dunia. Ephraim mulai memeriksa semua metode penggilingan Ultrafine yang ada. Dia segera menyadari apa yang sudah diketahui Najjar – tidak ada yang ada di pasar saat ini yang mengatasi masalah ini.

MPE memulai pencarian bahan yang cocok untuk diterapkan pada metode teknologi roller, sehingga menggantikan batu dan pelat yang mudah aus. Perusahaannya mencari bahan, tetapi tidak ada yang bekerja secara ideal untuk mengatasi masalah panas dan keausan. Kemudian Ephraim memutuskan untuk melihat materi yang lebih baru dan kurang dikenal. Saat itulah dia mendapatkan emas.

Administrasi Aeronautika dan Antariksa Nasional (NASA) mengembangkan bahan yang lima kali lebih keras dari krom untuk digunakan dalam melapisi bagian luar kapsul luar angkasa. Bahan tahan panas yang “keras berlian” ini melindungi kapsul saat masuk kembali ke atmosfer bumi. MPE menguji bahan dan dengan cepat memperoleh lisensi.

Ephraim menerapkan bahan tersebut ke pabrik rol untuk menghasilkan Granulizer™ Ultrafine “FT”. Bahan baru memberikan “FT” daya tahan yang sangat tinggi dan juga tahan panas. Suhu tetap sekitar 22– 25ºC, jauh di bawah tingkat pembakaran volatil penting, menjaga rasa dan aroma tetap utuh. Dengan kontrol suhu, tidak perlu “pendinginan” dan, yang lebih signifikan, “FT” beroperasi 24 jam sehari.

“FT” yang sepenuhnya terkomputerisasi mengontrol pendinginan air rol dan laju umpan otomatis kacang ke dalam penggiling. Ephraim menegaskan kembali bahwa sistem pengumpanan terintegrasi “FT” juga merupakan kunci: “Sistem pengumpanan tidak disertakan dengan sebagian besar penggiling, dan ini bisa menjadi biaya yang signifikan.”

Kontrol tingkat panas memastikan bahwa penggiling bertindak seperti penggiling, bukan pemanggang pemanggang. Campuran keluar dengan warna dan suhu yang sama saat masuk.

Proses seragam Ultrafine juga menghasilkan kepadatan curah yang lebih besar. “Pelanggan dapat mengharapkan untuk mendapatkan 20 – 25% lebih banyak kopi per berat daripada gilingan Turki biasa,” kata Ephraim.

Salah satu elemen terpenting dari “FT” adalah ketahanannya terhadap keausan. Penggiling “FT” yang dipasang di Najjar sejak tahun 1992 terus beroperasi dengan sempurna, 24 jam sehari, dan tidak menunjukkan keausan. Ini adalah manfaat yang signifikan, mengingat batu dan piring harus diganti setiap satu hingga dua minggu. (Gambar 4)

Najjar mengatakan dia menjalankan “FT” 24 jam sehari dan suka menjalankannya dengan kecepatan 600 kilogram per jam. “Awalnya, kami menjalankannya dengan berat 450 kilogram, dan kami sudah memilikinya hingga maksimal 800 kilogram per jam,” kata Najjar.

Menurut Ephraim, MPE mengembangkan proyek tersebut seolah-olah itu adalah misi bulan. Beirut berjarak 7.000 mil jauhnya, dan tampaknya tidak ada seorang pun di perusahaan yang terlalu tertarik untuk menghabiskan banyak waktu ketika perang saudara sedang berlangsung. Pabrik Najjar adalah tempat setidaknya satu pertempuran selama perang. “Ketika kami mengirim produk, itu harus bekerja … itu tidak bisa kembali,” kata Ephraim.

Ketika keluarga Najjar, George dan ayahnya Michel, pendiri perusahaan, mengunjungi Chicago pada tahun 1992 untuk melihat model uji kecil yang diproduksi oleh MPE, mereka tercengang. “(Michel) mengatakan dia tidak pernah berpikir dia akan hidup untuk melihat produk seperti itu seumur hidupnya,” kata George. (Gambar 4)

Pada tahun 1992, Najjar membutuhkan 70 penggiling untuk menghasilkan kopi yang cukup untuk pelanggannya. Satu Model “FT”, dipasang pada tahun 1993, menggantikan semuanya. (“FT” lain dikirim pada tahun 1994 dan dua lagi telah dipasang sejak saat itu.)

“Kami telah beroperasi hingga 24 jam sehari tanpa kesulitan,” kata Najjar dalam sebuah wawancara. “Dan kami telah meraih kesuksesan besar di pasar. Mereka yang menikmati kopi Turki, sepenuhnya 20% dari dunia minum kopi, harus cukup dengan rasa yang bervariasi dan kurangnya aroma.

Café Najjar kini mampu menghadirkan produk kopi unggulan ke pasar, lebih baik dari yang pernah tersedia sebelumnya. “Pada tahun pertama, kami meningkatkan bisnis sebesar 9%,” kata Najjar.

“Prioritas utama kami adalah mempertahankan pelanggan setelah Anda mendapatkannya,” kata Najjar. “Pelanggan menjadi setia pada suatu merek. Jika Anda menemukan merek yang Anda sukai, mengapa berubah?”

Pabrik Café Najjar di Beirut adalah semacam tempat pertunjukan untuk penggiling baru. Produsen kopi di wilayah tersebut, dari Yunani hingga Turki hingga Indonesia, mengunjungi pabrik untuk melihat “FT” beroperasi.

Gambar 6 Ephraim mengatakan bahwa MPE telah menjual dan memasang penggiling di hampir setiap pasar Turki di seluruh dunia, termasuk sebagian besar produsen kopi Turki utama. (Gambar 6)

Sementara penggilingan Turki merupakan salah satu pasar yang paling menantang, dan bermanfaat, MPE juga memenuhi tantangan pasar kopi yang diseduh (tetesan, guci, larut, dll.) dengan kecerdikan dan keahlian yang sama untuk menyediakan penggiling kopi berkualitas tinggi untuk setiap pasar.

“Melihat ke belakang, proyek ini tampaknya mudah,” kata Ephraim. “Tapi, saat itu, menemukan materi itu adalah kesempatan yang panjang. Kami hampir siap untuk mengangkat tangan kami ke udara. Tapi Najjar sangat menyemangati dan percaya bahwa kami bisa melakukannya.”