تحقيق الكمال في القهوة التركية

في المكبس الفرنسي القياسي ، الطحن الخشن ، تطحن حبة البن إلى 100 – 300 جزيء. لطحن مرشح التنقيط العادي ، تصبح حبة واحدة 600-1,000 جسيم ؛ وفي طحن المرشح الناعم للبيع ، تساوي الفاصوليا الذهبية 1,000 – 3,000 جسيم. في الطحن التركي ، تسحق حبة واحدة إلى ما يقرب من 45,000 جسيم!

قد لا تبدو القهوة التركية جذابة للغاية للذواقة المتخصصين اليوم الذين يشربون مقهى لاتيه عالي الأوكتان المجمد. ومع ذلك ، من الواضح أن هذا النوع من القهوة يروق لشريحة واسعة من سكان القهوة في العالم. يقول البعض إنها أقدم طريقة لشرب القهوة.

بالنسبة لهذا النوع من القهوة ، يتم غلي الطحن متناهية الصغر بالماء ويتم تقديمه ساخنا جدا وغالبا ما يتم تحليته بدرجة عالية. تتجمع الجزيئات الدقيقة في “طين” في قاع الكوب. (لا ، أنت لا تشربه.) يتم الاستمتاع بهذه القهوة الغنية بالكافيين في جميع أنحاء العالم ، ولكن بشكل رئيسي في الشرق الأوسط وتركيا وروسيا ومعظم أوروبا الوسطى والشرقية وآسيا الوسطى وشمال إفريقيا ، مع أسواق مرقطة في جميع أنحاء العالم.

“نقدر إجمالي سوقنا المحتمل بمليار شخص ، أي 20٪ من السكان” ، قال جورج نجار ، مدير مقهى نجار. تولى إدارة أعمال والده ، ثم شركة خدمات البيع في عام 1973 ، وقام ببنى مقهى نجار ببطء في اسم معترف به. اليوم ، يعد مقهى النجار العلامة التجارية الرائدة في مجال القهوة في لبنان ، مع نجاحات كبيرة في المناطق المحيطة ، وخاصة مصر والمملكة العربية السعودية.

تكمن مشكلة شاربي القهوة التركية في أنه ليس من السهل العثور على فنجان جيد من القهوة التركية. أراد نجار تحسين جودة منتجه والتوسع أكثر. لكن الصعوبات الكامنة في طحن القهوة التركية حدته بشدة. كانت عائلة نجار ، التي لها تاريخ طويل في صناعة القهوة ، على دراية جيدة بالمشاكل. كانوا يعرفون ما يحتاجون إليه ، لكنهم لم يعرفوا من أين يحصلون عليه.

الشكل 1 من الصعب بشكل مدهش إنتاج منتج نجار ، وهو قهوة مطحونة متناهية الصغر. في المكبس الفرنسي القياسي ، الطحن الخشن ، تطحن حبة البن إلى 100 – 300 جزيء. لطحن مرشح التنقيط العادي ، تصبح حبة واحدة 600 – 1,000 جسيم ؛ وفي طحن المرشح الناعم للبيع ، تساوي حبة واحدة 1,000 – 3,000 جسيم. في الطحن التركي ، تسحق حبة واحدة إلى ما يقرب من 45,000 جسيم! (الشكل 1)

قال دانيال إفرايم ، رئيس شركة Modern Process Equipment (MPE) ، المورد الرائد في العالم لمعدات الطحن: “إن إنتاج مثل هذه الطحن يتطلب الكثير من الطاقة ، والطاقة تساوي الحرارة”. منذ الأيام الأولى ، تم استخدام الحجارة والصفائح لإنتاج “الانفجارات الخاضعة للرقابة” ، على عدة مراحل ، اللازمة لإنتاج 45,000 جسيم لكل حبة مطلوبة للطحن التركي.

تمرر المطحنة التركية النموذجية الفاصوليا عبر عدة غرف ، كل غرفة تطحن جزيئات الفاصوليا إلى الكثافة المطلوبة. عندما يحدث هذا ، فإن الطاقة الهائلة تسخن الحجارة والصفائح بسرعة. في ساعة واحدة ، تصل درجات الحرارة إلى 60 – 80 درجة مئوية ، وبحلول ساعتين ، تصل درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية.

مشكلة الحرارة هي كل شيء تقريبا. قال نجار: “حتى عند 40 درجة مئوية ، تبدأ المواد المتطايرة المهمة في الاحتراق”. تحترق “المواد المتطايرة” ، أي النكهة والرائحة ، بشكل أسرع مع ارتفاع درجة الحرارة. عند 100 درجة مئوية ، تفقد جميع المواد المتطايرة تقريبا. في غضون ساعتين ، يجب إيقاف تشغيل المطاحن لمدة “تبريد” تصل إلى ثلاث ساعات. كما أن الحرارة الناتجة عن هذه العملية تحول المطحنة إلى نوع من المحمصة “البديلة” ، مما يؤدي إلى تغميق القهوة.

قال إفرايم: “بالطبع ، مكان تحميص القهوة هو في المحمصة ، وليس المطحنة”. عادة ما تكون القهوة التركية داكنة جدا ، وغالبا ما لا يكون ذلك حسب التصميم.

عيب آخر هو عدم الكفاءة العامة للحجارة والنتوءات والصفائح في إنتاج طحن متساو. يختلف حجم الجسيمات بشكل كبير عن متطلبات الشركة المصنعة. يصبح هذا واضحا عندما تبدأ الحجارة أو الألواح في التآكل ، الأمر الذي لا يستغرق وقتا طويلا.

الشكل 3 تستمر أزواج الحجر أو الألواح النموذجية من أسبوع إلى أسبوعين فقط. لذلك ، يجب صيانة المطاحن في كثير من الأحيان ، واستبدال الأجزاء البالية. نظرا للتوقف عن العمل بسبب الحرارة والتآكل ، تعمل المحمصات النموذجية المصممة للطحن التركي بنسبة 10٪ فقط من سعاتها الفعلية. (الشكل 3)

كان لابد من معالجة مشاكل الحرارة المترابطة ، وتفاوت حجم الجسيمات والتآكل ، مع التوقف عن العمل الناتج ، وفقدان النكهة والرائحة وتغميق الشواء. عرف نجار أنه يجب أن تكون هناك طريقة أفضل. بدأ في البحث في أواخر السبعينيات عن إجابة.

لم يكن حتى عام 1989 ، عندما اقترب من MPE ، حيث وجد شركة مستعدة لمواجهة التحدي.

توفر MPE 95٪ من مطاحن القهوة الصناعية في أمريكا الشمالية وهي مورد أساسي في جميع أنحاء العالم. بدأ إفرايم في فحص جميع الطرق الحالية للطحن متناهية الصغر. سرعان ما أدرك ما كان نجار يعرفه بالفعل – لا يوجد شيء في السوق يعالج هذه المشاكل حاليا.

بدأت MPE البحث عن مادة مناسبة لتطبيقها على طريقة تقنية الأسطوانة ، وبالتالي استبدال الأحجار والألواح التي يسهل ارتداؤها. بحثت شركته عن المواد ، لكن لم يعمل أي منها بشكل مثالي لمعالجة مشاكل الحرارة والتآكل. ثم قرر إفرايم النظر في مواد أحدث وأقل شهرة. عندها حقق الذهب.

طورت الإدارة الوطنية للملاحة الجوية والفضاء (ناسا) مادة أصعب بخمس مرات من الكروم لاستخدامها في طلاء الكبسولات الفضائية الخارجية. هذه المادة “الماسية الصلبة” والمقاومة للحرارة تحمي الكبسولة عند عودتها إلى الغلاف الجوي للأرض. اختبرت MPE المواد وحصلت بسرعة على الترخيص.

قام إفرايم بتطبيق المادة على مطحنة الأسطوانة لإنتاج آلة التحبيب™ متناهية الصغر “FT”. تمنح المادة الجديدة “FT” متانة عالية للغاية كما أنها مقاومة للحرارة. تظل درجات الحرارة حوالي 22-25 درجة مئوية ، أي أقل بكثير من مستوى احتراق المواد المتطايرة المهمة ، مما يحافظ على النكهة والرائحة سليمة. مع التحكم في درجات الحرارة ، ليست هناك حاجة إلى “التبريد” ، والأهم من ذلك ، أن “FT” يعمل على مدار 24 ساعة في اليوم.

يتحكم “FT” المحوسب بالكامل في تبريد الماء للبكرات ومعدل التغذية التلقائي للحبوب في المطحنة. يكرر إفرايم أن نظام التغذية المتكامل ل “FT” هو أيضا أساسي: “لا يتم تضمين أنظمة التغذية في معظم المطاحن ، ويمكن أن تكون هذه نفقات كبيرة”.

يضمن التحكم في مستويات الحرارة أن المطحنة تعمل مثل المطحنة وليس المحمصة. تخرج الخلطات بنفس اللون ودرجات الحرارة عند دخولها.

تنتج عملية Ultrafine Uniform أيضا كثافة ظاهرية أكبر. قال إفرايم: “يمكن للعملاء أن يتوقعوا الحصول على قهوة أكثر بنسبة 20-25٪ لكل وزن من القهوة التركية العادية”.

أحد أهم عناصر “FT” هو مقاومته للتآكل. تستمر المطاحن “FT” المثبتة في النجار منذ عام 1992 في العمل بشكل لا تشوبه شائبة ، على مدار 24 ساعة في اليوم ، ولا تظهر أي تآكل. هذه فائدة كبيرة ، مع الأخذ في الاعتبار أنه كان لا بد من استبدال الحجارة والألواح كل أسبوع إلى أسبوعين. (الشكل 4)

قال نجار إنه يدير “فاينانشيال” على مدار 24 ساعة في اليوم ويحب تشغيله بمعدل 600 كيلوغرام في الساعة. قال نجار: “في الأصل ، قمنا بتشغيله بوزن 450 كيلوغراما ، وكان لدينا ما يصل إلى 800 كيلوغرام في الساعة كحد أقصى”.

وفقا لإفرايم ، طورت MPE المشروع كما لو كان مهمة قمرية. تقع بيروت على بعد 7000 ميل ، ويبدو أنه لم يكن أحد في الشركة حريصا جدا على قضاء الكثير من الوقت عندما كانت الحرب الأهلية جارية. كان مصنع نجار مسرحا لمعركة واحدة على الأقل خلال الحرب. “عندما أرسلنا المنتج ، كان عليه أن يعمل … لا يمكن أن يعود”.

عندما زار النجار وجورج ووالده ميشيل ، مؤسس الشركة ، شيكاغو في عام 1992 لرؤية نموذج الاختبار الصغير الذي أنتجته MPE ، أصيبوا بالذهول. قال جورج: “قال (ميشيل) إنه لم يعتقد أبدا أنه سيعيش لرؤية مثل هذا المنتج في حياته”. (الشكل 4)

في عام 1992 ، احتاج نجار إلى 70 مطحنة لإنتاج ما يكفي من القهوة لعملائه. استبدال نموذج واحد “FT” ، تم تثبيته في عام 1993 ، جميعا. (تم تسليم “FT” آخر في عام 1994 وتم تركيب اثنين آخرين منذ ذلك الحين.)

“لقد كنا نعمل لمدة تصل إلى 24 ساعة في اليوم دون صعوبة” ، قال نجار في مقابلة. “وقد حققنا نجاحا كبيرا في السوق. أولئك الذين يستمتعون بالقهوة التركية ، 20٪ من عالم شرب القهوة ، كان عليهم أن يكفيوا بأذواق مختلفة وقلة الرائحة.

أصبح مقهى نجار الآن قادرا على تقديم منتج قهوة ممتاز إلى السوق ، أفضل من أي وقت مضى. قال نجار: “في السنة الأولى ، قمنا بزيادة أعمالنا بنسبة 9٪”.

قال نجار: “أولويتنا القصوى هي الاحتفاظ بالعميل بعد الحصول عليه”. “يصبح العملاء مخلصين للعلامة التجارية. إذا وجدت علامة تجارية تحبها ، فلماذا تتغير؟

يعد مصنع مقهى النجار في بيروت نوعا من مكان عرض المطحنة الجديدة. يقوم مصنعو القهوة في المنطقة ، من اليونان إلى تركيا إلى إندونيسيا ، بزيارة المصنع لمشاهدة “FT” قيد التشغيل.

الشكل 6 قال إفرايم إن MPE باعت وركبت المطحنة منذ ذلك الحين في كل سوق تركي تقريبا في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك معظم مصنعي القهوة التركية الكبرى. (الشكل 6)

بينما يمثل الطحن التركي أحد أكثر الأسواق تحديا ومجزية ، فإن MPE تواجه أيضا تحديات سوق القهوة المخمرة (بالتنقيط ، الجرار ، الذوبان ، إلخ) بنفس البراعة والخبرة من أجل توفير مطاحن القهوة عالية الجودة لكل سوق.

قال إفرايم: “إذا نظرنا إلى الوراء ، يبدو المشروع سهلا”. “ولكن ، في ذلك الوقت ، كان العثور على المادة أمرا بعيد المنال. كنا على وشك أن نرفع أذرعنا في الهواء. لكن النجار كانوا مشجعين للغاية واعتقدوا أننا نستطيع القيام بذلك”.