实现完美的土耳其咖啡

在标准的法式压榨机中，粗磨，一颗咖啡豆研磨成 100 – 300 个颗粒;对于常规的滴滤器研磨，一颗豆子变成 600 –1,000 个颗粒;在用于自动售货机的过滤细磨中，消失的豆子等于 1,000 – 3,000 个颗粒。在土耳其研磨中，一颗豆子会粉碎成大约 45,000 个颗粒！

土耳其咖啡对于当今喝冰冻高辛烷值拿铁咖啡的特色美食家来说可能听起来不是很有吸引力。然而，很明显，这种类型的咖啡吸引了世界上大部分的咖啡饮用者。有人说这是最早的喝咖啡的方式。

对于这种类型的咖啡，超细研磨是用水煮沸的，食用时非常热，而且通常非常甜。细小颗粒在杯底结成“泥浆”。（不，你不喝它。这种高咖啡因咖啡在全球范围内都很受欢迎，但主要在中东、土耳其、俄罗斯、中欧和东欧的大部分地区、中亚和北非，全球市场遍布世界各地。

“我们估计我们的总潜在市场为 10 亿人，占人口的 20%，”Café Najjar 的董事 George Najjar 说。他于 1973 年接管了父亲的企业，然后是一家自动售货服务公司，并逐渐将 Café Najjar 打造成一个知名品牌。如今，Café Najjar 是黎巴嫩领先的咖啡品牌，主要进军周边地区，尤其是埃及和沙特阿拉伯。

土耳其咖啡饮用者的问题在于，要找到一杯好的土耳其咖啡并不容易。Najjar 希望提高其产品质量并进一步扩展。但研磨土耳其咖啡固有的困难严重限制了他。Najjar 家族在咖啡业务中有着悠久的历史，他们很清楚这些问题。他们知道自己需要什么，但不知道从哪里得到。

图 1 Najjar 的产品是一种超细研磨咖啡，出奇地难以生产。在标准的法式压榨机中，粗磨，一颗咖啡豆研磨成 100 – 300 个颗粒;对于常规的滴滤器研磨，一颗豆子变成 600 – 1,000 个颗粒;在用于自动售货机的过滤细磨中，一颗咖啡豆等于 1,000 – 3,000 个颗粒。在土耳其研磨中，一颗豆子会粉碎成大约 45,000 个颗粒！（图 1）

“生产这种研磨需要大量能源，而能量等于热量，”世界领先的研磨设备供应商现代工艺设备 （MPE） 总裁 Daniel Ephraim 说。从最早的时候起，石头和板子就被用来产生“受控爆炸”，分几个阶段，每颗咖啡豆需要产生 45,000 个颗粒，这是土耳其研磨所必需的。

典型的土耳其研磨机将咖啡豆通过多个腔室，每个腔室将咖啡豆颗粒进一步研磨成所需的密度。当这种情况发生时，巨大的能量会迅速加热石头和板子。在一小时内，温度达到 60 – 80ºC，两小时后，温度达到 100ºC。（图 2）

热量的问题几乎是一切。“即使在 40ºC 下，重要的挥发物也开始燃烧掉，”Najjar 说。“挥发物”，即风味和香气，随着温度的升高而燃烧得更快。在 100ºC 时，几乎所有挥发物都会丢失。在两个小时内，研磨机必须关闭长达三个小时的“冷却”期。这个过程产生的热量还将研磨机变成一种“替代”烘焙机，使咖啡变黑。

“当然，烘焙咖啡的地方是在烘焙机中，而不是研磨机中，”Ephraim 说。土耳其咖啡通常很黑，这通常不是设计使然。

另一个缺点是石材、毛刺和板材在产生均匀研磨方面通常效率低下。粒度与制造商的要求相差很大。当宝石或板开始磨损时，这一点就会变得很明显，这不会花很长时间。

图 3 典型的结石或板对仅持续一到两周。因此，必须经常维修研磨机，并更换磨损的零件。由于高温和磨损造成的停机时间，专为土耳其研磨而设计的典型烘焙机仅以实际产能的 10% 运行。（图 3）

必须解决相互关联的问题，如热量、颗粒大小变化和磨损，以及由此产生的停机时间、风味和香气的损失以及烘焙的变黑。Najjar 知道必须有更好的方法。他在 1970 年代后期开始寻找答案。

直到 1989 年，当他接触 MPE 时，他才找到一家愿意接受挑战的公司。

MPE 供应北美 95% 的工业咖啡研磨机，是全球的主要供应商。Ephraim 开始研究所有现有的超细研磨方法。他很快意识到 Najjar 已经知道的事情——目前市场上没有任何东西可以解决这些问题。

MPE 开始寻找合适的材料应用于滚筒技术方法，从而取代易磨损的石头和板材。他的公司寻找材料，但没有一种材料能完美地解决高温和磨损问题。然后，Ephraim 决定研究更新、鲜为人知的材料。就在那时，他发现了金子。

美国国家航空航天局 （NASA） 开发了一种比铬硬五倍的材料，用于涂覆太空舱外部。这种“坚硬的钻石”耐热材料在太空舱重新进入地球大气层时起到了保护作用。MPE 测试了材料并很快获得了许可。

Ephraim 将材料涂在辊磨机上，生产出“FT”超细造粒机™。新材料使“FT”具有极高的耐用性，并且还具有耐热性。温度保持在 22–- 25ºC 左右，远低于重要挥发物的燃尽水平，保持风味和香气完好无损。通过控制温度，无需“冷却”，更重要的是，“FT”全天 24 小时运行。

全计算机化的 “FT” 控制辊子的水冷却和咖啡豆自动进入研磨机的速度。Ephraim 重申，“FT”的集成进料系统也很关键：“大多数研磨机都不包括进料系统，这可能是一笔不小的开支。

热量水平的控制确保研磨机的行为类似于研磨机，而不是烘焙机。混合物的颜色和温度与它们进入时相同。

Ultrafine 均匀工艺还产生了更大的堆积密度。“与普通土耳其研磨相比，客户每重量可多获得 20 – 25% 的咖啡，”Ephraim 说。

“FT” 最关键的要素之一是它的耐磨性。自 1992 年以来，安装在 Najjar 的“FT”研磨机每天 24 小时继续完美运行，并且没有磨损。考虑到石头和板必须每 1 到 2 周更换一次，这是一个显着的好处。（图 4）

Najjar 说，他每天 24 小时运行“FT”，喜欢以每小时 600 公斤的速度运行。“最初，我们以 450 公斤的速度运行，而我们的速度最高为每小时 800 公斤，”Najjar 说。

根据 Ephraim 的说法，MPE 将该项目开发为月球任务。贝鲁特在 7,000 英里之外，显然，当内战进行时，公司里没有人太热衷于花太多时间。Najjar 的工厂在战争期间至少发生过一场战斗。“当我们把产品寄出去时，它必须能正常工作……它再也回不来了，“以法莲说。

1992 年，当 Najjar 夫妇、George 和他的父亲（公司创始人）访问芝加哥，看到 MPE 生产的小型测试模型时，他们惊呆了。“（米歇尔）说他从没想过自己会在有生之年看到这样的产品，”乔治说。（图 4）

1992 年，Najjar 需要 70 台研磨机来为他的客户生产足够的咖啡。1993 年安装的一款型号“FT”取代了它们。（1994 年交付了另一台“FT”，此后又安装了两台。

“我们每天 24 小时不间断地运营，没有遇到任何困难，”Najjar 在接受采访时说。“我们在市场上取得了重大成功。那些喜欢土耳其咖啡的人，占咖啡饮用世界的 20%，不得不满足不同的口味和缺乏香气。

Café Najjar 现在能够向市场提供比以往任何时候都更好的优质咖啡产品。“第一年，我们的业务增长了 9%，”Najjar 说。

“我们的首要任务是在你得到客户后留住他们，”Najjar 说。“客户会变得对品牌忠诚。如果你找到了一个你喜欢的品牌，为什么要改变呢？

Café Najjar 在贝鲁特的工厂可以说是新研磨机的展示场所。从希腊到土耳其再到印度尼西亚，该地区的咖啡制造商都参观了工厂，了解“FT”的运行情况。

图 6 Ephraim 表示，此后，MPE 几乎在全球每个土耳其市场销售并安装了研磨机，包括大多数主要的土耳其咖啡制造商。（图 6）

虽然土耳其研磨代表了最具挑战性和回报的市场之一，但 MPE 也以同样的独创性和专业知识应对冲泡咖啡市场（滴注、瓮、可溶性等）的挑战，以便为每个市场提供最高质量的咖啡研磨机。

“回想起来，这个项目似乎很容易，”Ephraim 说。“但是，在那时，找到这些材料是一个漫长的过程。我们几乎准备好将手臂举向空中。但 Najjar 非常鼓舞人心，相信我们能做到。