In una pressa francese standard, macinatura grossolana, un chicco di caffè macina in 100 – 300 particelle; per una macinatura regolare con filtro a goccia, un chicco diventa 600-1.000 particelle; E in una macinatura fine del filtro per la vendita automatica, il fagiolo GONE equivale a 1.000 – 3.000 particelle. In una macinatura turca, un fagiolo si polverizza in circa 45.000 particelle!
Il caffè turco potrebbe non sembrare molto attraente per i buongustai di specialità di oggi che bevono un caffellatte ghiacciato ad alto numero di ottani. Eppure, chiaramente, questo tipo di caffè si rivolge a un ampio segmento della popolazione mondiale che beve caffè. Alcuni dicono che sia il primo modo di bere il caffè.
Per questo tipo di caffè, la macinatura Ultrafine viene bollita con acqua e viene servita molto calda e spesso molto zuccherata. Le particelle fini si aggregano in un “fango” sul fondo della tazza. (No, non lo bevi.) Questo caffè ad alto contenuto di caffeina è apprezzato in tutto il mondo, ma principalmente in Medio Oriente, Turchia, Russia, gran parte dell’Europa centrale e orientale, Asia centrale e Africa settentrionale, con mercati macchiati in tutto il mondo.
“Stimiamo il nostro mercato potenziale totale a 1 miliardo di persone, il 20% della popolazione”, ha detto George Najjar, direttore di Café Najjar. Ha rilevato l’attività di suo padre, poi una società di servizi di distribuzione automatica nel 1973, e ha lentamente trasformato il Café Najjar in un nome ben noto. Oggi, Café Najjar è il marchio di caffè leader in Libano, con importanti incursioni nelle aree circostanti, in particolare in Egitto e Arabia Saudita.
Il problema per i bevitori di caffè turchi è che non è facile trovare una buona tazza di caffè turco. Najjar voleva migliorare la qualità del suo prodotto ed espandersi ulteriormente. Ma le difficoltà inerenti alla macinazione del caffè turco lo limitavano gravemente. La famiglia Najjar, con una lunga storia nel settore del caffè, era ben consapevole dei problemi. Sapevano di cosa avevano bisogno, ma non sapevano dove trovarlo.
Figura 1 Il prodotto di Najjar, un caffè macinato ultrafine, è sorprendentemente difficile da produrre. In una pressa francese standard, macinatura grossolana, un chicco di caffè macina in 100 – 300 particelle; Per una macinatura regolare con filtro a goccia, un chicco diventa 600 – 1.000 particelle; E in una macinatura fine con filtro per la distribuzione automatica, un chicco equivale a 1.000 – 3.000 particelle. In una macinatura turca, un fagiolo si polverizza in circa 45.000 particelle! (Figura 1)
“La produzione di tali macinature richiede molta energia e l’energia equivale al calore”, ha affermato Daniel Ephraim, presidente di Modern Process Equipment (MPE), il principale fornitore mondiale di apparecchiature di macinazione. Fin dai primi giorni, pietre e piastre sono state utilizzate per produrre le “esplosioni controllate”, in più fasi, necessarie per produrre 45.000 particelle per fagiolo necessarie per una macinazione turca.
Un tipico macinino turco fa passare i chicchi attraverso diverse camere, ognuna delle quali macina ulteriormente le particelle di chicco fino alla densità desiderata. Mentre ciò accade, l “enorme energia riscalda rapidamente le pietre e le piastre. In un” ora, le temperature raggiungono i 60 – 80ºC e, entro due ore, la temperatura è di 100ºC. (Figura 2)
Il problema con il calore è praticamente tutto. “Anche a 40ºC, importanti sostanze volatili iniziano a bruciare”, ha detto Najjar. I “volatili”, cioè il sapore e l “aroma, si bruciano più velocemente all” aumentare della temperatura. A 100ºC, praticamente tutti i volatili vengono persi. In due ore, i macinacaffè devono spegnersi per un periodo di “raffreddamento” fino a tre ore. Il calore generato da questo processo trasforma anche il macinacaffè in una sorta di tostatrice “surrogata”, scurindo il caffè.
“Naturalmente, il posto dove tostare il caffè è nella torrefazione, non nel macinino”, ha detto Ephraim. Il caffè turco è in genere molto scuro e spesso non è intenzionale.
Un altro svantaggio è l’inefficienza generale di pietre, macine e piastre nel produrre una macinatura uniforme. La dimensione delle particelle diverge notevolmente dai requisiti del produttore. Questo diventa evidente quando le pietre o le piastre iniziano a usurarsi, il che non richiede molto tempo.
Figura 3 Le tipiche coppie di pietre o piastre durano solo una o due settimane. Pertanto, le smerigliatrici devono essere sottoposte a manutenzione frequente e le parti usurate sostituite. A causa dei tempi di inattività dovuti al calore e all’usura, le tipiche torrefazioni progettate per una macinatura turca funzionano solo al 10% delle loro capacità effettive. (Figura 3)
Dovevano essere affrontati i problemi correlati di calore, variazione delle dimensioni delle particelle e usura, con i conseguenti tempi di fermo, perdita di sapore e aroma e scurimento della tostatura. Najjar sapeva che doveva esserci un modo migliore. Ha iniziato a cercare una risposta alla fine degli anni ’70.
Solo nel 1989, quando si è avvicinato a MPE, ha trovato un’azienda disposta ad accettare la sfida.
MPE fornisce il 95% dei macinacaffè industriali in Nord America ed è un fornitore primario in tutto il mondo. Ephraim iniziò a esaminare tutti i metodi esistenti di macinazione ultrafine. Ben presto si rese conto di ciò che Najjar già sapeva: non c’era nulla sul mercato che si occupasse di questi problemi.
MPE ha iniziato la ricerca di un materiale adatto da applicare a un metodo con tecnologia a rullo, sostituendo così le pietre e le piastre facilmente usurabili. La sua azienda cercava materiali, ma nessuno funzionava in modo ideale per affrontare i problemi del calore e dell “usura. Poi Ephraim decise di esaminare materiali più nuovi e meno conosciuti. Fu allora che trovò l” oro.
La National Aeronautics and Space Administration (NASA) ha sviluppato un materiale cinque volte più duro del cromo per l “uso nel rivestimento esterno delle capsule spaziali. Questo materiale ‘duro come un diamante’ e resistente al calore proteggeva la capsula al rientro nell” atmosfera terrestre. MPE ha testato il materiale e ha ottenuto rapidamente la licenza.
Ephraim ha applicato il materiale a un mulino a rulli per produrre il granulizzatore™ ultrafine “FT”. Il nuovo materiale conferisce alla “FT” una durata estremamente elevata ed è anche resistente al calore. Le temperature rimangono intorno ai 22-25ºC, ben al di sotto del livello di combustione di importanti sostanze volatili, mantenendo intatti il sapore e l “aroma. Con il controllo delle temperature, non c” è bisogno di “raffreddare” e, cosa ancora più significativa, il “FT” funziona 24 ore al giorno.
Il sistema “FT”, completamente computerizzato, controlla il raffreddamento ad acqua dei rulli e la velocità di avanzamento automatico dei chicchi nel macinino. Ephraim ribadisce che anche il sistema di alimentazione integrato della “FT” è fondamentale: “I sistemi di alimentazione non sono inclusi nella maggior parte dei macinatori e questo può rappresentare una spesa significativa”.
Il controllo dei livelli di calore assicura che il macinacaffè si comporti come un macinacaffè, non come un girarrosto. Le miscele escono dello stesso colore e della stessa temperatura in cui entrano.
Il processo uniforme ultrafine produce anche una maggiore densità apparente. “I clienti possono aspettarsi di ottenere il 20-25% in più di caffè per peso rispetto alle normali macinature turche”, ha affermato Ephraim.
Uno degli elementi più cruciali del “FT” è la sua resistenza all’usura. I macinatori “FT” installati a Najjar dal 1992 continuano a funzionare perfettamente, 24 ore al giorno, e non mostrano usura. Questo è un vantaggio significativo, considerando che le pietre e le piastre dovevano essere sostituite ogni una o due settimane. (Figura 4)
Najjar ha detto che gestisce il “FT” 24 ore al giorno e gli piace farlo funzionare a 600 chili all “ora. ‘Inizialmente, lo facevamo funzionare a 450 chili e lo abbiamo fatto arrivare fino a un massimo di 800 chili all’ ora”, ha detto Najjar.
Secondo Ephraim, MPE ha sviluppato il progetto come se si trattasse di una missione lunare. Beirut è a 7.000 miglia di distanza, e a quanto pare nessuno in azienda era troppo entusiasta di passare molto tempo quando la guerra civile era in corso. La fabbrica di Najjar è stata teatro di almeno una battaglia durante la guerra. “Quando abbiamo inviato il prodotto, doveva funzionare… non poteva tornare”, ha detto Ephraim.
Quando i Najjar, George e suo padre Michel, fondatore dell’azienda, visitarono Chicago nel 1992 per vedere il piccolo modello di prova prodotto da MPE, rimasero sbalorditi. “(Michel) ha detto che non avrebbe mai pensato di vivere abbastanza per vedere un prodotto del genere nella sua vita”, ha detto George. (Figura 4)
Nel 1992, Najjar aveva bisogno di 70 macinini per produrre abbastanza caffè per i suoi clienti. Un modello “FT”, installato nel 1993, li ha sostituiti tutti. (Un altro “FT” è stato consegnato nel 1994 e da allora ne sono stati installati altri due.)
“Abbiamo operato fino a 24 ore al giorno senza difficoltà”, ha detto Najjar in un’intervista. “E abbiamo avuto un grande successo sul mercato. Coloro che apprezzano il caffè turco, ben il 20% del mondo dei bevitori di caffè, dovevano accontentarsi di gusti variabili e mancanza di aroma.
Il Café Najjar è ora in grado di fornire al mercato un prodotto di caffè di qualità superiore, migliore di quanto sia mai stato disponibile prima. “Nel primo anno, abbiamo aumentato la nostra attività del 9%”, ha detto Najjar.
“La nostra massima priorità è mantenere un cliente dopo averlo ottenuto”, ha detto Najjar. “I clienti diventano fedeli a un marchio. Se trovi un marchio che ti piace, perché cambiare?”
Lo stabilimento del Café Najjar a Beirut è una sorta di luogo di esposizione per il nuovo macinino. I produttori di caffè della regione, dalla Grecia alla Turchia all’Indonesia, visitano la fabbrica per vedere il “FT” in funzione.
Figura 6 Ephraim ha affermato che da allora MPE ha venduto e installato il macinacaffè praticamente in tutti i mercati turchi in tutto il mondo, compresa la maggior parte dei principali produttori di caffè turchi. (Figura 6)
Sebbene la macinatura turca rappresenti uno dei mercati più impegnativi e gratificanti, MPE affronta anche le sfide del mercato del caffè preparato (a goccia, a urna, solubile, ecc.) con la stessa ingegnosità e competenza al fine di fornire macinacaffè di altissima qualità per ogni mercato.
“Ripensandoci, il progetto sembra facile”, ha detto Ephraim. “Ma, all ‘epoca, trovare il materiale era un’ impresa ardua. Eravamo quasi pronti a lanciare le braccia in aria. Ma i Najjar sono stati molto incoraggianti e hanno creduto che potessimo farcela”.
