Non scendere mai a compromessi sulla qualità, usa i migliori materiali possibili e, forse la cosa più importante, trova la macinatura perfetta.
Macinare correttamente il caffè per l “uso in metodi di preparazione a tazza singola di alta qualità, come cialde e capsule, può essere la sfida più difficile in tutta la lavorazione del caffè. È estremamente importante per qualsiasi metodo di produzione della birra, che si tratti di urna, gocciolamento, pressa francese, ecc., avere la corretta distribuzione della macinatura per quella metodologia. Tuttavia, un ciclo di erogazione che può essere ridotto a 15 – 20 secondi, come nel caso di cialde e capsule, invece di 4,6 o 8 minuti, rappresenta una sfida speciale e unica. Inoltre, l” acqua calda in una cialda deve fluire attraverso il mezzo filtrante due volte, sia in alto che in basso, sfidando così ulteriormente la dinamica di estrazione.
I metodi di preparazione a tazza singola sono in circolazione da molto tempo, con il distributore automatico che è uno dei primi esempi. In generale, c’è sempre stato un compromesso accettato tra qualità e convenienza con molti dei precedenti sistemi a tazza singola. Se il caffè non era del tutto all’altezza, c’era da aspettarselo, o accettarlo, come parte di quel compromesso. Poiché le cialde e le capsule sono cresciute in termini di dimensioni e sofisticazione del mercato, la necessità di scambiare la qualità con la convenienza non solo è diventata inutile, ma anche inaccettabile per il consumatore.
Grind is Everything
Per soddisfare questo livello di qualità, la sfida consiste nel raggiungere un tasso di estrazione “in linea con l’obiettivo” del 20%, erogando l’infuso in un periodo accelerato di 20 secondi. Per raggiungere questo obiettivo, la macinatura del caffè deve essere ideale per quel tempo di estrazione sia per quanto riguarda la dimensione della macinatura che la qualità della macinatura (variazione intorno alla dimensione media delle particelle desiderata). In qualsiasi applicazione di produzione della birra, l’obiettivo della macinatura è quello di produrre ogni particella di caffè macinato esattamente alla stessa dimensione ideale; Tuttavia, questo è impossibile a causa delle limitazioni meccaniche di qualsiasi tipo di attrezzatura per la macinazione del caffè. Quindi, in alternativa, il nostro obiettivo è quello di massimizzare la porzione di particelle “a dimensione” e minimizzare la varianza delle altre particelle di caffè rispetto alla dimensione media delle particelle desiderata.
Extraction Theory
Prima di andare troppo lontano, esaminiamo brevemente la teoria generale dell “estrazione del caffè. La macinazione del caffè è semplicemente un modo per aumentare la superficie esposta del chicco di caffè all” acqua calda durante il processo di estrazione. Man mano che il chicco di caffè viene macinato sempre più finemente, da quel chicco vengono generate sempre più particelle con ogni particella aggiunta che aumenta la quantità di superficie che verrà esposta durante il processo di estrazione.
Durante qualsiasi processo di erogazione, è importante far corrispondere il tempo di erogazione, o ciclo, alla superficie esposta del caffè, che è una funzione della dimensione della macinatura.
Se il ciclo di infusione è troppo lungo per una particolare granulometria, il risultato sarà una sovraestrazione del chicco di caffè ben al di sopra della soglia ideale del 20%, che
il risultato è un sapore amaro o sovraestratto. Al contrario, un ciclo di infusione troppo breve per la superficie esposta generata dal caffè macinato si tradurrà in un’estrazione del caffè che è sottoestratto e ha un sapore debole.
Why Pod Grinding is Critical
Riferendoci alle nostre sfide con le cialde, un ciclo di infusione di 20 secondi richiede una precisione delle dimensioni delle particelle di gran lunga superiore a quella richiesta in un ciclo di quattro minuti (come un birrificio in bottiglia) a causa della velocità di estrazione. Questo perché una cialda con una macinatura adeguata raggiungerà un “estrazione completa in, diciamo, 20 secondi, con ogni secondo che rappresenta il 5% del ciclo di estrazione. Una macinatura non ideale sovra/sottoestrarrà al ritmo del 5% al secondo rispetto a quello di un produttore di birra in bottiglia inferiore all” 1% al secondo (1 secondo/240 secondi di infusione = 0,4%).
In secondo luogo, poiché la quantità di caffè utilizzata in una cialda è un dodicesimo di quella di un birraio in bottiglia, si riduce anche il margine di errore associato alla velocità di estrazione.
In terzo luogo, poiché la pressione dell’acqua viene utilizzata per il processo di estrazione delle cialde, una macinatura errata può comportare un tempo di infusione maggiore o minore di quello desiderato a causa della variazione di contropressione creata dal caffè macinato. Cioè, il caffè macinato stesso fa parte del processo di preparazione.
The Solutions
Quindi, è chiaro che abbiamo bisogno della macinatura più ideale, o dimensione delle particelle, che può essere raggiunta per l “uso in applicazioni di tipo pod e capsule. Il modo migliore per ottenere questo risultato è l” utilizzo di un macinatore a rulli che, in base alla progettazione, produce la distribuzione delle particelle più definita rispetto a qualsiasi altra metodologia.
Come fattore di convenienza, molte aziende di attrezzature per cialde incorporano smerigliatrici a disco come parte integrante delle loro attrezzature per l’imballaggio. Come fattore di comodità, questo va bene; Tuttavia, dal punto di vista della qualità del caffè, questo è un compromesso significativo poiché un’unità a disco non può, per progettazione, fornire la dimensione delle particelle ideale per una singola tazza di caffè. Il limite qui è che mentre è possibile raggiungere una dimensione media delle particelle desiderata, è a scapito della qualità della macinatura, come riflesso dal numero di particelle sopra e sotto l’obiettivo desiderato (varianza o deviazione).
Espresso Pod Grinding
Abbiamo discusso principalmente di cialde e capsule per preparare una tipica tazza da 8 once di caffè appena preparato. Che ne dici dell’espresso?
Qui, per preparare un buon espresso, bisogna soddisfare due esigenze apparentemente contraddittorie. La difficoltà nel produrre una macinatura ideale di x-pod (espresso) è che, da un lato, è richiesto un breve tempo di percolazione mentre dall “altro si deve raggiungere un” alta concentrazione di solidi solubili. Ciò richiede una macinazione di tipo “bimodale” o “plurimodale”, in cui la modalità primaria fornisce l “area di estrazione superficiale per il passaggio dell” acqua mentre le particelle più fini migliorano la superficie di estrazione esposta, che fornisce i requisiti chimici per ottenere l “estrazione richiesta. Come mostrato nel grafico, vogliamo ottimizzare la dimensione media delle particelle, diciamo 280 um (micrometro), oltre a fornire, approssimativamente, il 20-30% di un prodotto di tipo polveroso, 40 um per il totale. Queste ultime particelle forniscono la ‘malta per i mattoni’ che riempie i vuoti all” interno delle particelle di caffè e fornisce le velocità di estrazione migliorate necessarie per ottenere i solidi solubili in un metodo accelerato.
La difficoltà di mantenere questo rapporto è evidente osservando le pratiche di macinatura di ogni buon barista che regola continuamente il macinacaffè per mantenere il corretto equilibrio tra la polvere e le particelle macinate più grossolane.
To Sum It Up
La corretta macinatura del caffè deve essere considerata l’elemento più critico e importante nel processo di produzione di cialde e capsule. La necessità di accettare una qualità di infusione non ideale come compromesso per la convenienza non è necessaria. Dopo aver determinato la dimensione delle particelle ideale per un’applicazione in cialde, in base all’analisi dell’estrazione, è necessario prestare estrema attenzione sia per utilizzare l’attrezzatura di macinazione a rullo adeguata per l’applicazione, sia per implementare un programma di garanzia della qualità per misurare e controllare continuamente il caffè macinato utilizzato nel processo di confezionamento. Ciò si tradurrà in un’ottimizzazione della qualità del caffè erogato, che non dovrà più soffrire come un “trade-off” di convenienza.
