{"id":28544,"date":"2018-11-01T13:04:00","date_gmt":"2018-11-01T18:04:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mpechicago.com\/perfection-precise\/"},"modified":"2025-05-01T23:40:23","modified_gmt":"2025-05-02T04:40:23","slug":"perfection-precise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mpechicago.com\/fr\/perfection-precise\/","title":{"rendered":"Perfection pr\u00e9cise"},"content":{"rendered":"\n

Un broyage de pr\u00e9cision est essentiel \u00e0 une bonne extraction des capsules de caf\u00e9.<\/p>\n\n

Par Daniel Ephraim<\/strong><\/p>\n\n

On pourrait supposer que le processus de placement d\u2019une dosette dans une machine \u00e0 portion individuelle et de pr\u00e9paration de ce d\u00e9licieux espresso \u00e0 la demande est simple et direct\u00a0; Cependant, en plongeant plus profond\u00e9ment dans le d\u00e9veloppement de ce pod, il est remarquable de comprendre le grand degr\u00e9 d\u2019art et de science emball\u00e9 dans un petit produit. Faisons un voyage dans une partie de cette compr\u00e9hension. <\/p>\n\n

Pour commencer, l\u2019avancement du march\u00e9 du caf\u00e9 en portion individuelle de qualit\u00e9 serait impossible sans le d\u00e9veloppement d\u2019\u00e9quipements de broyage (r\u00e9duction des particules) pour accompagner la croissance de ce march\u00e9. Parmi les d\u00e9veloppements r\u00e9volutionnaires, citons : <\/p>\n\n

  1. La technologie de rectification n\u00e9cessaire \u00e0 la production de profils de rectification sophistiqu\u00e9s et<\/li>
  2. L\u2019invention et le d\u00e9veloppement d\u2019un syst\u00e8me de normalisation du caf\u00e9 qui \u00ab compacte \u00bb le caf\u00e9 sans perte d\u2019int\u00e9grit\u00e9.<\/li><\/ol>\n\n

    De plus, les deux technologies doivent fonctionner dans un environnement refroidi \u00e0 l\u2019eau (r\u00e9frig\u00e9r\u00e9) et contr\u00f4l\u00e9 avec pr\u00e9cision pour s\u2019assurer que le caf\u00e9 sortant du syst\u00e8me de broyage est aussi frais et plein d\u2019ar\u00f4mes et de substances volatiles que les grains qui sont entr\u00e9s dans le syst\u00e8me de broyage.<\/p>\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n

    Le r\u00e9sultat : les consid\u00e9rations ci-dessus relatives \u00e0 l\u2019\u00e9quipement de broyage permettent d\u2019obtenir un produit \u00e0 portion individuelle de plus grande valeur, ce qui \u00e9quivaut \u00e0 une augmentation de la valeur du produit de pr\u00e8s de 600 % (par rapport \u00e0, par exemple, un produit d\u2019infusion frais). Par exemple, une mouture d\u2019infusion \u00e0 filtre grossier d\u2019environ 800 microns (um) aura une valeur au d\u00e9tail de 0,02 $ \u00e0 0,03 $ US le gramme, tandis qu\u2019une mouture sophistiqu\u00e9e dans une capsule se vendra environ 100 % plus cher (0,04 $ \u00e0 0,05 $ le gramme). De m\u00eame, une mouture de style espresso se vendra 600 % plus cher que la valeur moulue de l\u2019infusion par filtre, soit 0,12 $ le gramme (exemple 1). <\/p>\n\n

    Pourquoi le grind est-il important ? <\/p>\n\n

    Le concept le plus important dans la technologie de mouture du caf\u00e9 en g\u00e9n\u00e9ral, et en portion individuelle en particulier, est l\u2019extraction g\u00e9r\u00e9e des solides solubles de la structure collo\u00efdale des cellules de caf\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du grain de caf\u00e9, comme indiqu\u00e9 ci-dessous. Ce concept est la \u00ab\u00a0sauce secr\u00e8te\u00a0\u00bb de la pr\u00e9paration du caf\u00e9, et si le taux d\u2019extraction est faible, la force du caf\u00e9 est compromise\u00a0; \u00c0 l\u2019inverse, si le taux d\u2019extraction est excessif, il y a une extraction de certains des composants les moins souhaitables, ce qui est pr\u00e9judiciable \u00e0 l\u2019obtention d\u2019un r\u00e9sultat optimal de caf\u00e9 infus\u00e9. <\/p>\n\n

    Ci-dessous (exemple 2) se trouve une vue tr\u00e8s agrandie des particules de caf\u00e9 moulu \u00e0 l\u2019aide d\u2019un microscope \u00e9lectronique. Les parois cellulaires ont un diam\u00e8tre d\u2019environ 30 microns et le mat\u00e9riau collo\u00efdal remplit les vides dans le caf\u00e9 moulu et les structures cellulaires. Une partie de ce mat\u00e9riau collo\u00efdal est ce que nous voulons extraire, mais avec une limite. <\/p>\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n

    La physique derri\u00e8re la mouture du caf\u00e9 et l\u2019extraction des solides solubles :<\/p>\n\n

    L\u2019extraction des solides solubles des particules de caf\u00e9 moulu est fonction de la surface expos\u00e9e du caf\u00e9 moulu au milieu d\u2019extraction, en l\u2019occurrence l\u2019eau (chaude ou froide). Plus la surface expos\u00e9e \u00e0 l\u2019eau augmente par le broyage, plus l\u2019extraction en raison de la surface expos\u00e9e \u00e0 l\u2019eau est importante. Le tableau suivant (exemple 3) illustre cette relation. <\/p>\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n

    <\/p>\n\n

    Jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent, ce concept semble simple : augmentation de la surface du caf\u00e9 expos\u00e9 \u00e0 l\u2019eau = augmentation de l\u2019extraction ; Cependant, il y a un probl\u00e8me. Chaque m\u00e9thodologie d\u2019infusion a son propre objectif quant \u00e0 la quantit\u00e9 de surface expos\u00e9e \u00e0 exposer, et il est essentiel qu\u2019il n\u2019y ait pas de surextraction de solides solubles du caf\u00e9, ce qui serait tout aussi pr\u00e9judiciable qu\u2019une sous-extraction des solides solubles. Ce qui suit (exemple 4) illustre ce concept : <\/p>\n\n

    Cette illustration empirique illustre qu\u2019il existe une limite inf\u00e9rieure et sup\u00e9rieure \u00e0 l\u2019extraction souhait\u00e9e, avec une extraction trop faible entra\u00eenant une infusion faible et sous-d\u00e9velopp\u00e9e et une extraction trop importante entra\u00eenant un r\u00e9sultat d\u2019infusion am\u00e8re et au go\u00fbt amer. <\/p>\n\n

    L\u2019objectif suivant est d\u2019optimiser la taille moyenne des particules du caf\u00e9 moulu avec pr\u00e9cision \u00e0 la surface expos\u00e9e souhait\u00e9e, compte tenu de la m\u00e9thodologie d\u2019infusion. De plus, pour rendre les choses plus difficiles, il est essentiel d\u2019optimiser la taille moyenne des particules pour la m\u00e9thode de brassage, ainsi que d\u2019optimiser le pourcentage de particules dans la ou les plages de distribution de particules souhait\u00e9es. <\/p>\n\n

    Le graphique suivant (exemple 5) montre la diff\u00e9rence entre une infusion \u00e0 filtre standard, une tasse \u00ab K \u00bb et une mouture d\u2019espresso. Il est important de noter la \u00ab bosse \u00bb sur le profil de mouture de l\u2019espresso, qui est souhait\u00e9e pour le profil de mouture unique \u00ab briques et mortier \u00bb d\u2019un produit espresso. <\/p>\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n
    \"\"<\/figure>\n\n

    Application de la technologie de broyage \u00e0 l\u2019usage unique : <\/p>\n\n

    Le graphique ci-dessous (exemple 6) montre clairement le(s) d\u00e9fi(s) global(s) de la mouture en portion individuelle : <\/p>\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n

    En comparant le temps d\u2019infusion d\u2019une cafeti\u00e8re \u00e0 verser ou en bouteille \u00e0 celui d\u2019une capsule, on peut constater une r\u00e9duction de plus de 90 % du temps d\u2019infusion et pourtant, il est n\u00e9cessaire d\u2019obtenir les m\u00eames solides solubles (ni plus, ni moins) que ceux indiqu\u00e9s ci-dessus. Tout broyage est important pour un bon brassage, mais la marge d\u2019erreur et la prise en compte technique du broyage en capsule sont essentielles non seulement pour la force d\u2019infusion, mais aussi pour le temps. <\/p>\n\n

    Temps vs. mouture, mouture vs. temps : <\/p>\n\n

    Apr\u00e8s avoir atteint la taille de mouture id\u00e9ale pour une configuration de capsule donn\u00e9e, il y a une exigence suppl\u00e9mentaire, qui est de contr\u00f4ler le temps d\u2019infusion tout au long de la mouture. Cela peut sembler d\u00e9routant avec le concept d\u2019optimisation de la taille de la mouture pour le brasseur ; Cependant, cela peut avoir plus de sens s\u2019il est d\u00e9compos\u00e9 comme ceci : <\/p>\n\n

    1. Pensez \u00e0 une cafeti\u00e8re \u00e0 expresso, et plus particuli\u00e8rement \u00e0 la fa\u00e7on dont la distribution des particules peut affecter le temps n\u00e9cessaire \u00e0 la pr\u00e9paration de l\u2019espresso.<\/li>
    2. De m\u00eame, avec le broyage en capsule, il est n\u00e9cessaire de \u00ab\u00a0modifier\u00a0\u00bb la mouture pour qu\u2019elle infuse dans le laps de temps donn\u00e9 (r\u00e9f. exemple 6).<\/li>
    3. C\u2019est particuli\u00e8rement le cas avec les capsules de style espresso, dans lesquelles il existe une combinaison de tailles de particules, qui, d\u2019une part, fournissent l\u2019extraction id\u00e9ale et, d\u2019autre part, fournissent le \u00ab\u00a0mortier\u00a0\u00bb entre les autres particules.<\/li><\/ol>\n\n

      Densification du caf\u00e9 moulu : <\/p>\n\n

      La densification peut \u00eatre caract\u00e9ris\u00e9e par le moelleux (ou \u00e0 l\u2019inverse, le non-moelleux) du caf\u00e9 afin qu\u2019il puisse s\u2019int\u00e9grer efficacement dans une capsule \u00e0 un rythme allant jusqu\u2019\u00e0 1600 capsules par minute. L\u2019exemple 7 montre la comparaison entre deux capsules et la quantit\u00e9 de caf\u00e9 contenue dans chacune. Dans chaque cas, le volume est le m\u00eame, mais la quantit\u00e9 de caf\u00e9 est diff\u00e9rente. La diff\u00e9rence est la densit\u00e9, ou \u00ab compacit\u00e9 \u00bb, du caf\u00e9, qui est obtenue au moulin, pour chaque produit de caf\u00e9 moulu, avec le densificateur\/normalisateur Vortex\u2122. <\/p>\n\n

      \"\"<\/figure>\n\n

      La premi\u00e8re r\u00e9alisation technique en mati\u00e8re de normalisation, repr\u00e9sent\u00e9e par le normaliseur Vortex\u2122, permet \u00e0 une plus grande quantit\u00e9 de caf\u00e9 moulu de tenir dans un espace d\u00e9fini tel qu\u2019une capsule. \u00c9tant donn\u00e9 que le caf\u00e9 est un produit biologique qui a des caract\u00e9ristiques de densit\u00e9 diff\u00e9rentes selon son origine et qui est torr\u00e9fi\u00e9 \u00e0 des degr\u00e9s divers, la densit\u00e9, ou ajustement, du caf\u00e9 dans la capsule doit \u00eatre un processus dynamique afin de r\u00e9pondre \u00e0 l\u2019exigence de densit\u00e9 sp\u00e9cifique. <\/p>\n\n

      Le deuxi\u00e8me \u00e9l\u00e9ment essentiel de la normalisation est le syst\u00e8me de contr\u00f4le de la densit\u00e9, qui doit fournir une coh\u00e9rence in\u00e9gal\u00e9e de la densit\u00e9 au fil du temps, fournissant ainsi une confiance \u00ab r\u00e9glez-le et oubliez-le \u00bb. Si l\u2019art est contenu dans la mise au point de l\u2019ajustement optimal du contr\u00f4le des param\u00e8tres (go\u00fbt et force), la science est fournie par la capacit\u00e9 de ce syst\u00e8me de contr\u00f4le \u00e0 assurer l\u2019uniformit\u00e9 et la r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 sur une longue p\u00e9riode. <\/p>\n\n

      En r\u00e9sum\u00e9 :<\/p>\n\n

      1. La taille et la distribution des particules doivent \u00eatre correctes pour le type sp\u00e9cifique de capsule individuelle.<\/li>
      2. La distribution de la granulom\u00e9trie du caf\u00e9 moulu doit d\u2019abord \u00eatre optimis\u00e9e pour r\u00e9pondre \u00e0 la conception de la capsule \u00e0 portion individuelle (taille moyenne des particules) ainsi que pour minimiser les particules de caf\u00e9 moulu qui se situent en dehors de cette plage.<\/li>
      3. Le moulin \u00e0 caf\u00e9 doit \u00eatre capable de produire une mouture capable de contr\u00f4ler le temps d\u2019infusion de la capsule gr\u00e2ce \u00e0 la conception de la granulom\u00e9trie.<\/li>
      4. Le contr\u00f4le de la densit\u00e9 du caf\u00e9 est essentiel pour que la quantit\u00e9 optimale de caf\u00e9 puisse non seulement tenir dans la capsule, mais aussi dans des conditions d\u2019emballage \u00e0 grande vitesse.<\/li>
      5. Tout ce qui pr\u00e9c\u00e8de doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 pendant que le processus fonctionne dans un environnement refroidi \u00e0 l\u2019eau (temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e).<\/li><\/ol>\n\n

        De toute \u00e9vidence, il est pratiquement impossible de contr\u00f4ler ces variables, simultan\u00e9ment, sur une base manuelle et, par cons\u00e9quent, les commandes PLC avec recette(s) pour chaque s\u00e9lection de param\u00e8tres sont un \u00e9l\u00e9ment crucial d\u2019un syst\u00e8me de broyage \u00e0 portion unique. <\/p>\n\n

        Refaisons maintenant surface de notre court voyage vers une meilleure compr\u00e9hension de la fabrication de la mouture de la dosette de caf\u00e9. Gr\u00e2ce \u00e0 cette plus grande connaissance, il y aura un niveau \u00e9lev\u00e9 d\u2019appr\u00e9ciation pour la tasse de caf\u00e9 quotidienne en portion individuelle. <\/p>\n\n

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        \n\n

        Avec une exp\u00e9rience dans le secteur du caf\u00e9 depuis plus de 40 ans, Daniel Ephraim a \u00e9t\u00e9 actif dans le d\u00e9veloppement et la conception de mouture du caf\u00e9 et d\u2019autres \u00e9quipements de traitement<\/a> connexes. Il a fait des pr\u00e9sentations lors de nombreuses conf\u00e9rences et symposiums sur le caf\u00e9 et a dirig\u00e9 des centaines de s\u00e9minaires sur la mouture du caf\u00e9 en Am\u00e9rique du Nord et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Sa soci\u00e9t\u00e9, Modern Process Equipment Corporation, est bas\u00e9e \u00e0 Chicago, dans l\u2019Illinois. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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